Национальная региональная кухня саамов

Рыболовством занимались как в изобилующих рыбой озерах и устьях рек, так и на морском побережье. Промышляли семгу, сига, форель, кумжу,

Национальная региональная кухня саамов

Курсовой проект

Разное

Другие курсовые по предмету

Разное

Сдать работу со 100% гаранией
арезают на крупные дольки, кладут в горшочек, добавляют сахар и ставят в жарочный шкаф, для распаривания в собственном соку и образования корочки на поверхности брюквы или репы.

Пареные овощи можно подавать как горячими, так и охлажденными.

 

Зав. производством ______________

 

Утверждаю

Директор ______________

«_____» ___________ 20__г

 

Технологическая карта

Наименование продукта «Прижатом чери (рыба, запеченная в омлете)»

№ Рецептура колонка

 

Наименование продуктаЗакладнаяна 1 порциюна 10 порцийбруттонеттобруттонеттоЯзь19512519501250Молоко15015015001500Яйца1 шт.4010 шт.400Маргарин777070

Выход блюда 200 гр.

 

Калькулятор ____________

 

Краткая технология приготовления блюда

Обработанную напластованную рыбу нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, заливают яично молочной смесью и запекают в жарочном шкафу.

Отпускают рыбу в порционную сковороду.

 

Зав. производством ______________

 

Утверждаю

Директор ______________

«_____» ___________ 20__г

 

Технологическая карта

Наименование блюда «Каша овсяная с брусникой»

№ Рецептура колонка

 

Наименование продуктаЗакладнаяна 1 порциюна 5 порцийбруттонеттобруттонеттоКрупа овсяная4020200200Молоко8040400400Сахар2188Соль1,50,333Брусника свежая111,2100556500

Выход блюда 100 гр.

 

Калькулятор ____________

 

Краткая технология приготовления блюда

В кипяченое молоко, подогретое 40 45 С, растворяют сахар, соль добавляют овсяную крупу и перемешивают, ставят в жарочный шкаф с температурой не выше 100 С на 1 час. В готовую кашу добавляют подготовленную бруснику.

Подают кашу в горячем виде.

 

Зав. производством ______________

 

Глава 3. Техникотехнологическая карта

 

Технико-технологическая карта № _

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

«Каша овсяная с брусникой», вырабатываемое на предприятии

кафе«Сказка»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Каша овсяная с брусникой» используют следующее сырье:

Крупа овсяная ГОСТ 26312.6 84

Молоко ГОСТ 52090 2003

Сахар ГОСТ 21 94

Соль ГОСТ 51574 2000

Брусника свежая ГОСТ 20450 75

2.2. Сырье, используемое для приготовления«Каша овсяная с

брусникой», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда

«Каша овсяная с брусникой»

 

Наименование продуктовМасса брутто (г)Масса нетто(г)Крупа овсяная4040Молоко8080Сахар22Соль1,51,5Брусника свежая111,2100Масса Выход готового блюда200 гр.4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Каша овсяная с брусникой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд народов Кольского полуострова» Мурманск 2010 г.

4.2. Из духового шкафа достают кашу в мельхиоровой сковородке. Украшают клюквенным или брусничным соусом и веточкой мяты.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Каша овсяная с брусникой» должно подаваться готовят и подают на мельхиоровой порционной сковородке, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают клюквенным или брусничным соус и веточкой мяты, ставят слева на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой и чайной ложкой.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 70-75 0С.

5.3. Срок годности при хранении не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

  • Внешний вид Зерна хорошо разварены. Каша представляет собой густую массу, не расплывается, нет комочков.
  • Консистенция густая, держится на тарелке горкой, не расплываясь.
  • Цвет имеет ровно окрашенную поверхность, светлый, соответствующий естественной окраске продуктов.
  • Вкус Кисло сладкий привкус со свежей брусникой.
  • Запах Без дефектов, приятный молочный запах.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 57,59 51,83

Массовая доля жира, % (не менее) 5 3,5

Массовая доля соли, % (не более) 0,75

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ В 1 г, не более -- 1 х 10л 4.

Бактерии гр. кишечных палочек не допускаются в массе продукта, в г ---- 0,1.

Е, coli не допускается в массе продукта, г ----0,1.

Proteus не допускается в массе продукта, г ----0,1.

Staph-aureus не допускается в массе продукта, г ----- 0,1.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в массе продукта, г ----- 0,1.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж14,9222,0214,87891,11

Ответственный разработчик __________________

 

Глава 4. Расчет нормируемых физикохимических показателей блюда «Каша овсяная с брусникой»

 

Массовую долю сухих веществ, жира, сахара и соли рассчитывают по рецептуре. Для этого весь набор сырья по рецептуре выписывают массой нетто. Для каждого из выписанных продуктов по таблицам справочников «Химического состава пищевых продуктов»/М: В/О «Агропромиздат», 1987/ находят процентное содержание сухих веществ по формуле:

 

,

 

где М с..в. массовая доля сухих веществ в 100 г сырья (продукта);

100 масса исследуемого продукта;

МН2О массовая доля воды в 100 г сырья (продукта).

Полученные данные пересчитывают на массу продукта по рецептуре и далее находят общую сумму сухих веществ в граммах. Максимальное теоретическое содержание сухих веществ в блюде (изделие) рассчитывают по формуле:

 

 

Где С0 содержание сухих веществ по в блюде (изделия), г;

С содержание соли в порции блюда (изделия) в г, которое для умеренно посоленных блюд составляет: для первых блюд 5 г (на 500 г), во вторых 1,5 2,0

Минимальное содержание сухих веществ Хмин в порции блюда (изделия) в г для вторых блюд, гарниров рассчитывается по следующим формулам:

 

 

Где 0,9 коэффициент, учитывающий потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд;

С0 содержание сухих веществ по рецептуре, г;

С содержание соли в порции, принятое для салатов, первых, вторых блюд, соусов .

Расчет Массовой доли жира в блюде.

По рецептуре и таблицам справочника «Химического состава пищевых продуктов» определяют суммарное количество чистого жира в блюде, т.е. учитывают только жир, введенный с различными жировыми продуктами (маслом, сметной, молоком и др.).

Минимальное содержание жира в блюде определяются по формуле:

 

 

Где Ж мах суммарное количество чистого жира в блюде, г;

К коэффициент учитывающий потери жира при порционировании разложений жира при жарении, угаре, а так же погрешность химического метода Гербера.

 

4.1 Рассчитаем массовую долю сухих веществ в блюде «Каша овсяная с брусникой»

 

Наименование продуктовМасса нетто, гМассовая доля сухих веществ, гВ 100 г продуктаВ блюдеКаша овсяная408634,4Молоко8011,59,2Сахар299,861,9972Брусника свежая10010,510,5Соль1,5--Выход сухих веществ в блюде56,0972

Содержание поваренной соли в блюде 1,5 г.

Xmax= 56,0972+1,5=57,5972г

Xmin=0,9х57,5972=51,83748г

 

Мс.в =51,83748х100= 25,92%

200

 

Мсоли =1,5х100=0,75 %

200

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 25,92%

Массовая доля соли, % (не более) 0,75%

 

4.2 Рассчитаем массовую долю жира в блюде «Каша овсяная с брусникой»:

 

Наименование продуктовМасса нетто, гМассовая доля жира веществ, гВ 100 г продуктаВ блюдеКаша овсяная406,12,44Молоко803,22,56Сахар2--Брусника свежая100--Соль1,5--Выход сухих веществ в блюде5

Ж мин = 5х0,7 =3,5г

М ж = 3,5х100 =1,75%

200

Массовая доля жира, % (не менее) 1,75%

 

4.3 Энергетическая ценность

 

Наименование продуктовМасса нетто, гСодержание белковСодержание жировСодержание углеводовв100 гв блюдев100 гв блюдев100 гв блюдеКаша овсяная4012,34,926,12,4439,515,8Молоко802,92,323,22,564,73,76Сахар2----99,81,996Брусника1000,70,70,50,58,28,2Соль1,5------Сумма в блюде7,945,529,756Потери при тепловой обработке6129

Энергетическая ценность в 100гр блюда - 91,11 Ккал

Белка в 100 гр. 14,92 гр.

Жира в 100 гр. 22,02

Углеводы в 100гр. 54,15

 

Заключение

 

Немного о жизни саамов

Основными занятиями саамов в зависимости от территории обитания той или иной группы и природных условий являлись оленеводство, рыболовство, морская и сухопутная охота. В XIX начале XX вв. саамы вели полукочевой образ жизни, совершая небольшие по протяжённост

Похожие работы

<< < 1 2 3 4 5 >