Национальная региональная кухня саамов

Рыболовством занимались как в изобилующих рыбой озерах и устьях рек, так и на морском побережье. Промышляли семгу, сига, форель, кумжу,

Национальная региональная кухня саамов

Курсовой проект

Разное

Другие курсовые по предмету

Разное

Сдать работу со 100% гаранией
>Азя шыд (кислый суп из муки)

Мука пшеничная 50, дрожжи (прессованные) 1, крупа перловая 112, вода 1000.

В небольшом количестве теплой воды растворяют соль, добавляют предварительно разведенные дрожжи, просеянную муку, перемешивают и оставляют в теплом месте на 10 12 ч для брожения.

Полученную закваску соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35 40 С, процеживают и доводят до кипения.

Подготовленную крупу перловую закладывают в кипящую воду (3л на 1кг), варят до полуготовности, воду сливают. В кипящую закваску кладут сваренную до полуготовности и варят. За 5 10 мин до окончания варки кладут соль, перец горошком.

Отпускают суп со сметаной (20г на порцию).

Зелёный лук с картофелем в квасе

Картофель 275, лук зеленый 200, яйца 2шт., квас хлебный 600.

Подготовленный лук зеленый мелко нарезают и растирают с солью. Вареный очищенный картофель нарезают ломтиками. Яйца, сваренные вкрутую, мело нарезают.

Нарезанный зеленый лук, картофель и яйца соединяют, перемешивают и заливают квасом.

При отпуске кладут сметану (20 г на порцию).

Уха из сушеной рыбы

Рыба сушеная 150, картофель 500, лук репчатый 75, вода 800.

Подготовленную сушеную рыбу заливают холодной водой и оставляют для размягчения на 3 4 ч. Затем в этой же воде рыбу варят при слабом кипении 2 ч. рыбу вынимают, а в бульон добавляют картофель, нарезанный кубиками, и варят до готовности. За 15 мин до окончания варки кладут мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец горошком, лавровый лист.

Отпускают уху с рыбой, можно посыпать зеленью.

Картофельные лепёшки

Картофель 111, яйца 10 шт., мука пшеничная 26, сметана 5, маргарин 7.

Очищенный картофель отваривают, протирают, охлаждают до 50 60 С, добавляют яйца, просеянную и подсушенную муку, сметану, соль и перемешивают. Приготовленную картофельную массу разделывают на лепёшки (по 2 шт. на порцию) толщиной 1 см, укладывают на смазанный маргарином лист, посыпают поверхность мукой и выпекают при температуре 220 С в течении 15 20 мин.

Готовые лепёшки смазывают маргарином и отпускают в горячем виде как самостоятельное блюдо или как гарнир.

Каша из ржаной муки с брусникой.

Мука ржаная 200, вода 400, сахар 8, соль 3, брусника свежея 556.

В кипяченной воде, подогретой до температуры 35 40 С, растворяют сахар, соль постепенной добавляют просеянную муку и перемешивают до однородной массы, ставят в жарочный шкаф с температурой не выше 100 С на 2-3 ч. В готовую кашу добавляют подготовленную бруснику.

Подают кашу в горячем виде.

Рыба с овощами в горшочке.

Треска 161, картофель 200, лук репчатый 24, яйца 1/3 шт., молоко 50, масло сливочное 7.

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей и нарезают на порционный куски. Подготовленные картофель нарезают ломтиками, лук репчатый полукольцами.

В глиняный горшочек кладут порционные куски, нарезанные куски рыбы, нарезанные, картофель и лук репчатый, соль, заливают яично молочной смесью (приготовленной из молока и яиц), сбрызгивают маслом сливочным или маргарином и запекают в жарочном шкафу 20 25 мин.

Отпускают рыбу в горшочке.

Картофель, запеченный в омлете.

Картофель 173, лук репчатый 60, яйца 1шт., молоко 100, маргарин 7, укроп свежий 7.

Сырой очищенный картофель нарезают ломтиками, подготовленный лук репчатый полукольцами.

В горшочек, смазанный маргарином, кладут нарезанный картофель и лук репчатый, соль, заливают яично-молочную смесью, приготовленной из яиц и молока, и запекают в жарочном шкафу.

Отпускают блюдо в горшочке, посыпают мелко нарезанным укропом.

Прижатом чери (рыба, запеченная в омлете).

Язь 195, молоко 150, яйца 1 шт., маргарин 7.

Обработанную напластованную рыбу нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, заливают яично молочной смесью и запекают в жарочном шкафу.

Отпускают рыбу в порционной сковороду.

Пирожки из ржаной муки с брусникой.

Мука ржаная 3255, мука на подпыл 130, яйца 5 шт., маргарин 200, вода 2035, соль 40. На фарш: брусника свежая 2028, сахар 1135, Мука пшеничная 100. Жир для смазки листов 25, маргарин для смазки изделия. Выход 100 шт. по 75 г.

В воде, нагретой да 30 35 С, растворяют соль, добавляют яйца, просеянную муку, растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 40 мин. Готовое тесто делят на куски массой 56 г и раскатывают на круглые лепешки толщиной 5 10 мм. На середину каждой лепешки кладут по 30 г фарша, края защипывают «веревочки», придавая изделию форму «лодочки».

Для фарша в подготовленную бруснику добавляют сахар, просеянную муку и тщательно перемешивают.

Сформированные пирожки укладывают на лист, предварительно смазанный жиром, для расстойки. Выпекают в жарочном шкафу при температуру 210 220 С в течении 15-20 мин.

Готовые пирожки смазывают растопленным жиром.

Лепешка северная.

Мука пшеничная 44, мука над подпыл 2, простокваша 25, яйца 40г., сахар 10, соль 1, сода 0,5, вода 8, сметана 10, масло растительное для смазки 2, маргарин 2.

В воде, нагретой до 30 35 С, растворяют соль, сахар, соду, добавляют яйца, простоквашу, просеянную муку и замешивают тесто до пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности. Готовое тесто раскладывают в формочки, смазанные растительным маслом, слоем 1см , поверхность смазывают сметанной. Выпекают лепешки в жарочном шкафу при температуре 210 220 С в течении 15 20 мин.

Готовые лепешки смазывают растопленным жиром.

 

2.2 Составление технологических карт для блюд:

 

1. Салат картофельный с грибами и брусникой.

2. Борщ с пшеном по-коми

3. Зелёный лук с картофелем в квасе

4. Корнеплоды пареные

5. Прижатом чери (рыба, запеченная в омлете).

 

рецептура блюдо кухня саам технологический

Утверждаю

Директор ______________

«_____» ___________ 20__г

 

Технологическая карта

Наименование блюда «Салат картофельный с грибами и брусникой»

№ Рецептура колонка

 

Наименование продуктаЗакладнаяна 1 порциюна 10 порцийбруттонеттобруттонеттоКартофель 49,536495360Лук репчатый11,910119100Грибы соленые36,630366300Брусника свежая16,715167150Масло растительное1010100100

Выход блюда 100 гр.

 

Калькулятор ____________

 

Краткая технология приготовления блюда

Варенный очищенный картофель нарезают ломтиками, лук полукольцами. Грибы отделают от рассола и промывают. Крупные грибы режут на 2-4 части.

Нарезанный картофель соединяют с подготовленным луком репчатым, грибами и брусникой. Салат заправляют растительным маслом.

При отпуске салат можно посыпать мелко нарезанным укропом.

 

Зав. производством ______________

 

Утверждаю

Директор ______________

«_____» ___________ 20__г

 

Технологическая карта

Наименование блюда «Борщ с пшеном по-коми »

№ рецептура колонка

 

Наименование продуктаЗакладнаяна 1 порциюна 10 порцийбруттонеттобруттонеттоГовядина (лопаточная часть, грудинка)110811100810Крупа пшено1515150150Свекла7560750600Морковь1512150120Картофель13310013301000Кефир7070700700Вода33033033003300Лук репчатый1210120100

Выход блюда 550 гр.

Калькулятор ____________

 

Краткая технология приготовления блюда

Говядина нарезают по 2-3 кусочка на порцию, кладут в горшочек, заливают холодной водой и варят. За 30 40 мин до окончания варки кладут подготовленное пшено, свеклу, морковь, нарезанные ломтиками, и картофель кубиками.

В конце варки добавляют кефир или простоквашу, соль. Подают суп в горшочке, посыпав мелко нарезанным луком. При отпуске можно положить сметану.

 

Зав. производством ______________

Утверждаю

Директор ______________

«_____» ___________ 20__г

 

Технологическая карта

Наименование блюда «Зелёный лук с картофелем в квасе»

№ рецептура колонка

 

Наименование блюдаЗакладнаяна 1 порциюна 10 порцийбруттонеттобруттонеттоКартофель27,520275200Лук зеленый2016200160Яйца1/1082 шт.80Квас хлебный6060600600

Выход блюда 100 гр.

 

Калькулятор ____________

 

Краткая технология приготовления блюда

Подготовленный лук зеленый мелко нарезают и растирают с солью. Вареный очищенный картофель нарезают ломтиками. Яйца, сваренные вкрутую, мело нарезают.

Нарезанный зеленый лук, картофель и яйца соединяют, перемешивают и заливают квасом.

При отпуске кладут сметану (20 г на порцию).

 

Зав. производством ______________

 

Утверждаю

Директор ______________

«_____» ___________ 20__г

 

Технологическая карта

Наименование блюда «Корнеплоды паренные»

№ рецептура колонка

 

Наименование продуктаЗакладнаяна 1 порциюна 10 порцийбруттонеттобруттонеттоБрюква25019525001950Сахар777070

Выход блюда 150 гр.

 

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления блюда

Подготовленную брюкву или репу н

Похожие работы

<< < 1 2 3 4 5 > >>