Национальная региональная кухня саамов

Рыболовством занимались как в изобилующих рыбой озерах и устьях рек, так и на морском побережье. Промышляли семгу, сига, форель, кумжу,

Национальная региональная кухня саамов

Курсовой проект

Разное

Другие курсовые по предмету

Разное

Сдать работу со 100% гаранией
ороженном или реже в соленом виде. Об употреблении сырого мяса сведений почти нет. С. Герберштейн (начало XVI в.) сообщает о том, что среди лопарей начинает распространяться обычай варки пищи и что они уже предпочитают есть не сырое, а немного "прожаренное" мясо (Герберштейн, 1908. С. 190). В конце XIX - начале XX в. из оленины чаще всего варили суп (иок.-limm), добавляя туда немного ржаной муки, соли и тертых ягод (вороники и морошки), причем во время еды сначала съедали мясо, а затем выпивали оставшийся бульон.

Вяленое мясо заготавливали впрок, на зиму. Для этого мясо нарезали полосами и подвешивали над огнем. Иногда вялили прямо на воздухе. Такое мясо считалось более вкусным. Особенно любили лопари вяленую оленью грудинку. Куски вяленого мяса, пересыпанные солью, хранили в особых корзинах.

Кроме вяленого, саамы издавна употребляли в пищу также и сырое замороженное мясо, которое для еды нарезали тонкими ломтиками. Это так называемая строганина, известная у многих северных оленеводческих народов. Об употреблении саамами подобного, "выдержанного на морозе", мяса упоминал еще И. Шеффер (Scheffer, 1675). Поэтому нельзя согласиться с утверждением некоторых авторов, что это блюдо заимствовано лопарями от коми-ижемцев, появившихся на Кольском полуострове только в конце XIX в. Солили оленину саамы редко только в том случае, если весной или осенью по какой-либо причине приходилось закалывать оленя.

В пищу употребляли всего оленя за исключением головы и легких, которыми обычно кормили собак. Почки, посыпав немного солью и положив перед камельком на камень, запекали на огне. Печенку употребляли в жареном виде. Особыми деликатесами считались мозги, сердце, язык, желудок и грудинка. Любили саамы и свежую оленью кровь, которую пили как лекарственное средство (Иванов-Дятлов, 1928. С. 48; Лебедев, 1933. С. 76; ПМА, 1964 г.).

Озерную рыбу употребляли в вареном, жареном, вяленом, реже - в соленом виде, а также запекали в тесте. Из рыбы варили, как и из мяса, суп, съедая также сначала куски сваренной рыбы, а затем выпивая бульон.

Жарили рыбу на открытом огне следующим образом. Ее потрошили, мыли, нарезали на большие куски, солили и жарили, накалывая на особые палочки, которые втыкались в землю около огня (Дурылин, 1913. С. 97; ПМА, 1965 г.). Поджаренную таким образом рыбу ели с хлебом или без него. Вяление рыбы происходило обычно на воздухе. Кольские саамы прикрепляли куски разделанной рыбы, предназначавшейся для вяления, к внешней стороне вежи или тупы. Соление рыбы у саамов было распространено, по-видимому, значительно меньше. Для этого ее разрезали, потрошили, мыли, насыпали внутрь соли и укладывали для хранения в кадушки. В конце XIX - начале XX в. готовили иногда еще и рыбу "с душком", для чего ее предварительно зарывали на некоторое время в землю.

Основное изделие из муки - пресные ржаные лепешки, которые выпекали в пырте перед камельком.

Довольно распространенным пищевым продуктом у всех саамов издавна была сосновая заболонь. С помощью особого костяного орудия с дерева снимали кору. Затем другим, заостренным костяным скребком соскабливали ее внутренний, белый слой заболонь и сушили ее над огнем. После этого ее толкли, смешивали с небольшой частью ржаной муки и употребляли в пищу. Эту так называемую сосновую кашу ели обычно с рыбным или мясным супом.

Рыба. Для хранения соленой рыбы по сортам использовали специальные ямы, а также деревянные бочки, кадки. Рыбу сверху покрывали лучиной и клали тяжелый каменный гнет рассол должен был ее покрыть. Северные карелы готовили рыбу «с душком» (kevätkala). Кроме того, северяне часто ели сырую соленую рыбу, тогда как карелы южные и средние всегда варили ее, да еще и предварительно отмачивали.

 

1.2 Источники снабжения

 

К концу XIX в., в связи с сокращением размеров охотничьего промысла основным источником мясной пищи стало домашнее оленеводство.

В конце XIX начале XX в. саамы вели полукочевой образ жизни, занимались рыболовством, оленеводством и охотой. В загонной охоте на дикого оленя с использованием ям принимали участие все мужчины общины. Для этого из сваленных стволов деревьев сооружали изгородь до десяти километров, в которой устраивали проходы с ямами, замаскированными снегом и мхом. До начала охоты строжайше запрещалось тревожить оленей. Еще в более далеком прошлом, когда большую роль в хозяйстве играла охота, в пищу шло мясо дикого оленя и реже - медведя.

Рыболовством занимались как в изобилующих рыбой озерах и устьях рек, так и на морском побережье. Промышляли семгу, сига, форель, кумжу, хариуса, щуку, треску, палтуса. В начале XX в. добыча семги давала значительную часть товарной продукции. Озерную рыбу ловили для себя. Основными орудиями рыбной ловли были сеть (саййм), в том числе ее особый вид гарва (харръв), невод, острога (кудтэлъ), крючок (вуннк), ярус (ёаррасс), уда. Первое упоминание о приручении оленя на Кольском п-ове относится к IX в. Оленеводство имело тогда транспортное значение: оленей использовали под вьюк и в упряжке. Саамское оленеводство отличалось вольным выпасом в летнее время с применением изгородей (аййт), оленьих сараев и дымокуров (сувас), а также небольшими размерами стад (до 50 оленей). Своеобразна также конструкция вьючного седла (вагк), не имеющего аналогов у других народов. Отсутствовала верховая езда. Известная у скандинавских саамов традиция доения важенок у Кольских жителей почти не встречается. Упряжной оленный транспорт представлен однополозной бескопыльной нартой кере-жей (кересъ), запряженной одним оленем. К концу XIX в. получили распространение косокопыльные нарты, заимствованные у коми и ненцев. Пушной промысел в конце XIX в. являлся подсобным занятием. Добывали песца, куницу, горностая, бобра, лисицу, белку и др. Часть саамов охотилась на морских зверей нерпу, морского зайца, гренландского тюленя.

В 1920-е годы Кольские саамы стали употреблять в пищу, хотя и в небольших количествах, овощи, особенно картофель и лук. Грибы, в изобилии имеющиеся в Лапландии, саамы стали собирать совсем недавно. Зато ягоды - воронику, бруснику, чернику и морошку - собирают охотно и едят в сушеном или моченом виде, а также употребляют в качестве приправ к пище (кладут в суп и др.).

Питание Кольских лопарей существенно изменилось. Пища стала более разнообразной. С развитием молочного животноводства в рацион саамских семей, кроме оленьего мяса и рыбы, вошло коровье молоко. Значительно увеличилось содержание в пище витаминов. В магазинах саамы покупают хлеб, муку, различные крупы, сахар, масло, овощи и другие продукты. Кроме того, в магазинах можно купить и оленье мясо.

И финские, и скандинавские саамы употребляли в пищу оленье молоко, из которого приготовляли также сыр. Российские саамы доили важенок в очень ограниченных размерах.

Из растительных продуктов в состав пищи саамов в конце XIX - начале XX в. входила ржаная мука. Ржаную муку саамы покупали у русских, и появилась она у них довольно давно. Основное изделие из нее - пресные ржаные лепешки, которые выпекали в пырте перед камельком.

 

Глава 2. Ассортимент блюд

 

Салат картофельный с грибами и брусникой

Чериа-салат (салат с солёной рыбой)

Борщ с пшеном по-коми

Шома шыд (суп овсяный на простокваше)

Азя шыд (кислый суп из муки)

Зелёный лук с картофелем в квасе

Уха из сушеной рыбы

Картофельные лепёшки

Картофель, запеченный в омлете.

Каша из ржаной муки с брусникой.

Рыба с овощами в горшочке.

Прижатом чери (рыба, запеченная в омлете)

Пирожки из ржаной муки с брусникой.

Лепешка северная.

 

2.1 Особенности приготовления блюд с примерами рецептур

 

Салат картофельный с грибами и брусникой.

Картофель 495, лук репчатый 119, грибы соленые 366, брусника свежая 167, масло растительное 100.

Варенный очищенный картофель нарезают ломтиками, лук полукольцами. Грибы отделают от рассола и промывают. Крупные грибы режут на 2-4 части.

Нарезанный картофель соединяют с подготовленным луком репчатым, грибами и брусникой. Салат заправляют растительным маслом.

При отпуске салат можно посыпать мелко нарезанным укропом.

Чериа-салат (салат с солёной рыбой)

Окунь морской 82, картофель 55, огурцы соленые 38, лук зеленый 6, горошек зеленый консервированный 15, масло растительное 20.

Предварительно вымоченный солёный окунь разделывают на филе с кожей без костей, припускают, затем нарезают ломтиками, затем нарезают ломтиками. Варёный очищенный картофель, солёный огурцы, очищенные от кожицы, нарезают ломтиками, зелёный лук шинкуют. Все компоненты соединяют, добавляют зеленый горошек, заправляют растительным маслом и перемешивают.

При отпуске салат оформляют ломтиками рыбы и солёного огурца. Можно посыпать мелко нарезанный зеленью.

Борщ с пшеном по-коми

Говядина (Лопаточная часть, грудинка) 110, крупа пшено 15, свекла 75, морковь 15, картофель 133, кефир 70, вода 330, лук репчатый 12.

Говядина нарезают по 2-3 кусочка на порцию, кладут в горшочек, заливают холодной водой и варят. За 30 40 мин до окончания варки кладут подготовленное пшено, свеклу, морковь, нарезанные ломтиками, и картофель кубиками.

В конце варки добавляют кефир или простоквашу, соль. Подают суп в горшочке, посыпав мелко нарезанным луком. При отпуске можно положить сметану.

Шома шыд (суп овсяный на простокваше)

Крупа овсяная 125, простокваша 200, вода 800.

Подготовленную крупу овсяную кладут в кипящую воду и варят до полуготовности, затем добавляют простоквашу и продолжают варку. За 5 10 мин до окончания варки кладут соль.

Отпускают суп со сметанной (20г на порцию)

Похожие работы

< 1 2 3 4 5 > >>