Активация дрожжей

Хлеб - объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BE>, состоящего, как минимум,

Активация дрожжей

Отчет по практике

Разное

Другие отчеты по практике по предмету

Разное

Сдать работу со 100% гаранией
наибольший эффект наблюдается при совместном внесении минеральных солей и концентрата. Оптимальная дозировка (NH4)2HPO4 составляет 0,035%, а NH4Cl - 0,025% к массе муки в тесте.

Насыщение воздухом или кислородом дрожжевой суспензии с питательными веществами проводят в специальной емкости для активации дрожжей; температура суспензии прессованных дрожжей должна быть в зимний период 30 - 32 °С и в летний - 18 - 20 °С.

Результат: Использование активированных дрожжей улучшает пористость мякиша на 15%, увеличивает объем готовых изделий на 40%, улучшает аромат.

Благодаря применению указанных солей вместе с концентратом квасного сусла плюс аэрированию питательной смеси в период активации происходит эффективная перестройка деятельности дрожжевой клетки с дыхательного на бродильный тип.

Для активации дрожжей также рекомендуется использование побочных продуктов основного производства: размолотых семян томатов, рисовой муки, творожной сыворотки, молочнокислых заквасок.

Смесь для активации можно заменить комплексным улучшителем, так как в состав большинства из них входит активный амилолитический фермент (α-амилаза), соевая мука и улучшитель окислительного действия. Дозировка улучшителя выбирается в соответствии с рекомендациями фирмы-изготовителя.

 

Раздел 2. Специальная часть

 

.1 Сведения о предприятии

 

Предприятие ООО «Нива » находится по адресу Саратовская область, Ровенский район, р.п. Ровное, улица Коммунистическая 6. Форма собственности: общество с ограниченной ответственностью (ООО). Основная специализация: производство хлебобулочных изделий ;. Число сотрудников свыше 30 человек. ООО «Нива» производит: хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов; хлеб «Дарницкий»; изделия хлебобулочные сдобные из муки пшеничной высшего и первого сортов: булочки сдобные, булочки «Веснушка», витушки сдобные; изделия булочные из пшеничной муки высшего и первого сортов: батоны нарезные, батоны особые, булочная мелочь, булки русские круглые; сухари сдобные пшеничные из муки высшего сорта: особые.

 

Рисунок 2.1- Батоны особые

 

Рисунок 2.2- батон нарезной

 

Рисунок 2.3 - хлеб из муки высшего сорта.

 

Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями и ГОСТом "Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий". Запрещается утверждение нормативной и технической документации на новые виды хлебобулочных и кондитерских изделий, постановка их на производство, продажа и использование в производственных условиях без гигиенической оценки их безопасности для здоровья человека; согласования нормативной и технической документации на эти виды продукции с органами госсанэпиднадзора России; получения гигиенического сертификата в соответствии с установленными требованиями. Каждая партия хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, качественными удостоверениями Продажа хлеба и хлебобулочных изделий производится в специализированных фирменных хлебных и хлебокондитерских магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и универсамов, в магазинах потребительской кооперации по торговле товарами повседневного спроса, хлебных и продовольственных палатках, павильонах, автомагазинах и из автоматов.

Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже на предприятиях торговли после выхода из печи не более:

часов - хлеб из ржаной и ржано-пшеничной и ржаной обдирной муки, а также смеси пшеничной и ржаной сортовой муки;

часов - хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеянной муки;

часов - мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики).

По истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, и они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые.

Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТу "Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий".

Должности и фамилии руководителей предприятия и подразделений :

директор - Хайрукова Раиса Нагимовна

главный технолог - Моштакова Дарига Тимуровна

заведующая лабораторией - Боговеева Ольга Александровна

начальник производства - Точилова Лариса Антоновна

 

 

2.2 Характеристика продукта. Биологический объект

 

Характеристика продукта.

Белый хлеб из пшеничной муки производится на предприятии опарным способом.

Хлеб белый выработанный из пшеничной муки высшего сорта по ГОСТ 27842.

Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться массой 0.5кг. Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3.0 % массы отдельного изделия и 2.5 % массы 10 изделий.

 

Таблица 2.1 - рецептура хлеба из муки первого, второго и высшего сортов.

Рецептура

СырьеКоличство, кгиз муки высшего сортаиз муки первого сортаиз муки второго сортаМука пшеничная хлебопекарнаявысшего сорта100,0--первого сорта-100,0-первого сорта--100,0Дрожжи хлебопекарные прессованные2,01,51,5Соль поваренная пищевая1,31,31,3Сахар-песок1,0--Итого сырья:104,3102,8102,8

 

Таблица 2.2 -Минимальный выход хлеба белого при влажности муки 14,5%:

из муки высшего сортаиз муки первого сортаиз муки второго сортаформового массой0,7кг-136,8% 0,5кг-135,5%0,75кг-136,1% -0,85кг-135,8% -подового массой0,8кг-133,5% 0,5кг-132,8%0,8кг-132,% 0,5кг-131%0,85кг-134,7% -

2.2.1 Сырье

Для производства хлеба белого используется следующее сырье:

·мука пшеничная хлебопекарная высшего, первого и второго сортов,

·дрожжи прессованные хлебопекарные,

·соль поваренная пищевая,

·сахар,

·вода питьевая

и другое сырье в соогветсгвии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».

Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации.

Всё сырьё, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное.

Основное сырьё является необходимой частью хлебобулочных изделий. К нему относится : мука, дрожжи, соль и вода.

Хранение и подготовка муки к производству

Свежесмолотая мука не годится для выпечки хлеба, так как образует мажущееся, расплывающееся тесто и хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного выхода и т. п.), поэтому такую муку в хлебопечении никогда не применяют. Она должна пройти отлежку или созревание в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшатся.

Созревание пшеничной муки проводят на мелькомбинатах в течение 1,5...2 мес. При этом меняется влажность муки в зависимости от параметров окружающего воздуха; цвет ее становится светлее в результате окисления каротиноидов; увеличивается кислотность в основном за счет разложения жира и образования жирных кислот, а также в результате накопления других кислотореагирующих веществ (кислых фосфатов, продуктов гидролиза белков и др.). Следствием возрастания кислотности являются глубокое изменение белков, укрепление структурно-механических свойств клейковины, уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости. Слабая непосредственно после помола клейковина при отлежке приобретает свойства средней; средняя по силе становится сильной, а сильная - очень сильной.

Длительность созревания муки зависит от ее сорта, влажности и условий хранения. Повышение выхода муки, ее влажности и температуры хранения ускоряет процесс созревания, так как создаются более благоприятные условия для окислительно-восстановительных процессов. Для ускорения созревания используют химические улучшители, а также пневматическое перемещение муки с помощью сжатого, особенно нагретого, воздуха.

Созреванию подвергают только пшеничную муку; ржаная мука при отлежке свои хлебопекарные свойства не изменяет, поэтому в созревании не нуждается.

Существует два способа транспортирования и хранения муки на предприятиях: тарный, когда муку перевозят и хранят в мешках, и бестарный, когда муку перевозят в автомуковозах и хранят в бункерах или силосах.

Бестарный способ перевозки и хранения| муки имеет ряд преимуществ перед тарным, так как позволяет механизировать и автоматизировать операции по разгрузки и управлять ими с пульта. Кроме того, при тарном способе хранения возникают дополнительные потери муки, связанные ее распылом и остатками в опорожненных мешках.

Муку можно транспортировать на производство механическим, пневматическим или аэрозольным транспортом (с помощью сжатого воздуха по трубопроводам). На предприятиях пищевой промышленности предпочтение отдают аэрозольному транспортированию, так как оно обеспечивает высокую концентрацию муки в смеси с воздухом, уменьшает удельный расход воздуха и позволяет при малых сечениях трубопроводов достигать высокой производительности. При пневматическом транспортировании 1 м3 воздуха перемещает 5...6 кг муки, а при аэрозольном - примерно 60...120 кг.

Перед подачей муки для приготовления теста производится ее подготовка к производству, которая заключается в подсортировке отдельных партий, их просеивании и магнитной очистке. Отдельные партии муки могут значительно отличаться по своим хлебопекарным качествам, поэтому перед подачей на производство принято составлять смесь различных партий муки в пределах одного сорта.

Похожие работы

<< < 1 2 3 4 5 6 7 8 9 > >>