Активация дрожжей

Хлеб - объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BE>, состоящего, как минимум,

Активация дрожжей

Отчет по практике

Разное

Другие отчеты по практике по предмету

Разное

Сдать работу со 100% гаранией
ичества дрожжей и их бродильной активности, температуры, рецептуры, влажности теста, степени обработки теста, дозировки и вида улучшителей. Так, с повышением температуры с 26 до 35ºС интенсивность газообразования возрастает в 2 раза. Интенсивный замес теста ускоряет брожение на 20 - 60%. Значительное влияние на процесс брожения оказывает наличие в полуфабрикатах растворимых форм азота, минеральных соединений, витаминов, необходимых дрожжам. Оптимум рН спиртового брожения 4 - 6.

 

.3.2 Молочнокислое и другие виды брожения

Молочнокислое брожение <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%BE%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B5_%D0%B1%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5>, в ходе которого пируват восстанавливается до молочной кислоты <http://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=%D0%9C%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%BE%D0%B9_%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D1%82%D1%8B&action=edit&redlink=1>, осуществляют молочнокислые бактерии <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%BE%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D1%8B%D0%B5_%D0%B1%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%B8%D0%B8> и другие организмы. При сбраживании молока молочнокислые бактерии преобразуют лактозу <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%BE%D0%B7%D0%B0> в молочную кислоту, превращая молоко в кисломолочные продукты (йогурт <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%99%D0%BE%D0%B3%D1%83%D1%80%D1%82>, простокваша <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%BE%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%88%D0%B0> и др.); молочная кислота придаёт этим продуктам кисловатый вкус. Молочнокислое брожение отличается от спиртового тем, что пируват не декарбоксилируется, как при спиртовом брожении, а непосредственно восстанавливается лактатдегидрогеназой при участии НАДН. Молочнокислое брожение вызывают молочнокислые бактерии родов Lactobacillus и Lactoccocus. Они представляют собой факультативные анаэробы, в их клетках отсутствуют цитохромы и каталаза.

Известны две группы этих бактерий. В одну из них входят гомоферментативные бактерии, которые образуют только молочную кислоту. некоторые бактерии образуют ее не менее 90% от количества всех продуктов брожения. Гетероферментативные микроорганизмы кроме молочной кислоты образуют уксусную кислоту, этанол и диоксид углерода. При гетероферментативном брожении катаболизм глюкозы до глицеральдегид-3-фосфата протекает по фосфоглюконатному пути. Глицеральдегид-3-фосфат превращается в пируват, а затем в молочную кислоту. Брожение сопровождается образованием ацетилфосфата. Образовавшийся ангидрид уксусной и фосфорной кислот превращается в уксусную кислоту или восстанавливается в этанол.

В пшеничных полуфабрикатах хлебопекарного производства наиболее активны мезофильные молочнокислые бактерии с температурой их действия 30-37 ºС.

Молочнокислое брожение особенно интенсивно протекает в тесте из ржаной муки. При созревании ржаного теста основным видом брожения является молочнокислое, при котором накапливается как молочная, так и уксусная кислоты. Благодаря тому, что в ржаной закваске наряду с молочнокислыми бактериями присутствуют и дрожжевые клетки (причем эти микроорганизмы проявляют свою жизнедеятельность в условиях симбиоза), в ржаном тесте протекает также и спиртовое брожение.

На интенсивность молочнокислого брожения влияют температура и влажность полуфабрикатов, дозировка закваски или других продуктов, содержащих молочнокислые бактерии, состав кислотообразующей микрофлоры, интенсивность замеса теста. Отмечено, что молочнокислое брожение протекает более интенсивно в полуфабрикатах густой консистенции. В процессе брожения кислотность полуфабрикатов возрастает.

В пшеничное тесто молочнокислые бактерии попадают с мукой, дрожжами, молочной сывороткой и др.

При брожении пшеничных полуфабрикатов часть гексоз затрачивается на увеличение дрожжевой массы при размножении дрожжей в опаре и заквасках. На интенсивность размножения дрожжей влияют исходное количество дрожжей, консистенция полуфабриката, его температура, массовая доля влаги и содержание питательных веществ, необходимых клетке. Чем меньше начальное количество дрожжей, тем быстрее идет их размножение. В густых полуфабрикатах дрожжи размножаются медленнее, чем в жидких, так как обмен веществ в густой среде затруднен. Период генерации дрожжей в хлебопекарных полуфабрикатах составляет 2,0 - 2,5 ч. При содержании в тесте 2 % дрожжей и менее размножения дрожжей практически не происходит.

Молочнокислое брожение происходит также в мышцах животных, когда потребность в энергии выше, чем обеспечиваемая дыханием <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%94%D1%8B%D1%85%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5>, и кровь <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D1%80%D0%BE%D0%B2%D1%8C> не успевает доставлять кислород.

Обжигающие ощущения в мышцах во время тяжелых физических упражнений соотносятся с получением молочной кислоты <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D1%82%D0%B0> и сдвигом к анаэробному гликолизу, поскольку кислород <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B4> преобразуется в двуокись углерода <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%94%D0%B2%D1%83%D0%BE%D0%BA%D0%B8%D1%81%D1%8C_%D1%83%D0%B3%D0%BB%D0%B5%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%B0> аэробным гликолизом <http://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=%D0%90%D1%8D%D1%80%D0%BE%D0%B1%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D0%B3%D0%BB%D0%B8%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B8%D0%B7&action=edit&redlink=1> быстрее, чем организм восполняет запас кислорода; а болезненность в мышцах после физических упражнений вызвана микротравмами <http://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=%D0%9C%D0%B8%D0%BA%D1%80%D0%BE%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%B2%D0%BC%D0%B0&action=edit&redlink=1> мышечных <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D1%8B%D1%88%D1%86%D0%B0> волокон. Организм переходит к этому менее эффективному, но более скоростному методу производства АТФ в условиях недостатка кислорода. Затем печень <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B5%D1%87%D0%B5%D0%BD%D1%8C> избавляется от излишнего лактата <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%B0%D1%82>, преобразуя его обратно в важное промежуточное звено гликолиза <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D0%BB%D0%B8%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B8%D0%B7> - пируват.

Считается, что анаэробный гликолиз был первым источником энергии для общих предков всех живых организмов до того, как концентрация кислорода в атмосфере стала достаточно высокой, и поэтому эта форма генерации энергии в клетках - более древняя. За очень редкими исключениями она существует и у всех ныне живущих клеток.

Уксуснокислое брожение <http://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=%D0%A3%D0%BA%D1%81%D1%83%D1%81%D0%BD%D0%BE%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B5_%D0%B1%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5&action=edit&redlink=1> осуществляют многие бактерии <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%B8%D0%B8>. Уксус (уксусная кислота <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A3%D0%BA%D1%81%D1%83%D1%81%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D1%82%D0%B0>) - прямой результат бактериальной ферментации <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%B5%D1%80%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%82>. При мариновании продуктов уксусная кислота предохраняет пищу от болезнетворных и вызывающих гниение бактерий.

 

1.3.3 Использование человеком брожения

Основная польза от брожения - это превращение, например, сока <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D0%BA> в вино <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B8%D0%BD%D0%BE>, зерна и других исходных продуктов в пиво <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B8%D0%B2%D0%BE>, а углеводов <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A3%D0%B3%D0%BB%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D0%B4%D1%8B> в двуокись углерода <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%94%D0%B2%D1%83%D0%BE%D0%BA%D0%B8%D1%81%D1%8C_%D1%83%D0%B3%D0%BB%D0%B5%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%B0> при приготовлении хлебного <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%BB%D0%B5%D0%B1> теста. Широко используется человеком также молочнокислое брожение для приготовления кисломолочных продуктов, квашения <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B2%D0%B0%D1%88%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5> овощей и приготовления силоса <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B8%D0%BB%D0%BE%D1%81>.

Поскольку фрукты <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D1%80%D1%83%D0%BA%D1%82> сбраживаются в своем натуральном состоянии, брожение как процесс изменения пищевых продуктов появилось раньше человеческой истории. Однако люди с некоторых пор научились контролировать процесс <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D1%86%D0%B5%D1%81%D1%81> брожения. Есть веские доказательства того, что люди сбраживали напитки в Вавилоне <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B0%D0%B2%D0%B8%D0%BB%D0%BE%D0%BD> около 5000 г. до н. э. <http://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=5000_%D0%B3._%D0%B4%D0%BE_%D0%BD._%D1%8D.&action=edit&redlink=1>, в Древнем Египте <http://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=%D0%94%D0%BD%D0%B5%D0%B2%D0%BD%D0%B8%D0%B9_%D0%95%D0%B3%D0%B8%D0%BF%D0%B5%D1%82&action=edit&redlink=1> около 3000 г. до н. э. <http://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=3000_%D0%B3._%D0%B4%D0%BE_%D0%BD._%D1%8D.&action=edit&redlink=1>, в доиспанской Мексике <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B5%D0%BA%D1%81%D0%B8%D0%BA%D0%B0> около 2000 г. до н. э. <http://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=2000_%D0%B3._%D0%B4%D0%BE_%D0%BD._%D1%8D.&action=edit&redlink=1> и в Судане <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%83%D0%B4%D0%B0%D0%BD> около 1500 г. до н. э. <http://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=1500_%D0%B3._%D0%B4%D0%BE_%D0%BD._%D1%8D.&a

Похожие работы

<< < 1 2 3 4 5 6 7 > >>