Активация дрожжей

Хлеб - объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BE>, состоящего, как минимум,

Активация дрожжей

Отчет по практике

Разное

Другие отчеты по практике по предмету

Разное

Сдать работу со 100% гаранией
ожжей зависит от вида и условий культивирования. Дрожжи содержат в среднем 75% воды и 25% сухого вещества, имеющего следующий состав (%): неорганические вещества - 5,0-10,0; углеводы - 25,0-50,0; азот - 4,8-12,0; белки - 30,0-75,0; липиды - 2,0-5,0.

Основными фракциями неорганических веществ является фосфорная кислота (около 50%) и калий (около 25%). В дрожжах содержатся незаменимые аминокислоты, поэтому состав белковых веществ дрожжей близок к полноценному. Количество аминокислот варьирует у отдельных видов, зависит от физиологического состояния клеток, условий культивирования и состава питательной среды.

Дрожжи верхнего брожения характеризуются по Геннебергу следующим: дрожжи в бродящей жидкости частично поднимаются наверх и расходятся по пене, которая принимает в этом случае характерный вид, в противоположность "стекловидной" пене дрожжей нижнего брожения. Дрожжи, оседающие на дно, лежат рыхлым слоем и при взбалтывании распределяются по жидкости. Водянистая болтушка имеет мутно молочный вид. Это происходит оттого, что дрожжи верхнего брожения имеют не клейкую оболочку клетки, а оболочку без слизистой поверхности. Дрожжи сбраживают, кроме виноградного (и фруктового) сахара, тростниковый сахар, солодовый сахар, может быть определенные мальтодекстрины, во всяком случае не рафинозу.Дрожжи нижнего брожения, к которым принадлежит большая часть пивоваренных дрожжей (пивные дрожжи), имеют полностью противоположный характер и отличаются от дрожжей верхнего брожения (прессованных дрожжей) особенно видом своих колоний и сбраживанием рафинозы, почему их и легко различать.
Употребляемые также на многих пивоваренных производствах (светлое пиво, простое, темное пиво) дрожжи верхнего брожения в основном не отличаются от хлебопекарных дрожжей; пивные дрожжи верхнего брожения раньше употреблялись в хлебопечении. Наряду с ними употреблялись и винокуренные дрожжи верхнего брожения. Сейчас хлебопекарные дрожжи приготовляются на специальных дрожжевых заводах. В то время как в винокурении главной задачей является получение алкоголя (спирта), а дрожжи представляют собой побочный продукт, на дрожжевых заводах главный упор делают на дрожжи, а алкоголь является побочным продуктом. Большую, чем во всех других бродильных производствах, на дрожжевых заводах играет роль исходный материал, дрожжи, которые "выращиваются" в заводском масштабе. Для этих дрожжевых "посевных семян" нужны разумеется те расы дрожжей верхнего брожения, которые особенно богаты вышеуказанными свойствами.

Ход культивирования дрожжей следующий. Предназначенные для размножения дрожжи помещаются в соответственный питательный раствор, затор или сусло и оставляются в нем до тех пор, пока будет продолжаться размножение. Образовавшаяся дрожжевая масса отделяется от жидкости сначала посредством центрифугирования или счерпывания, а затем прессованием, и формуется в куски определенного веса, большей частью фунтовые.

 

.3 Виды брожения при приготовлении теста

 

Продукты брожения - это по сути отходы, получившиеся во время превращения пирувата <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B8%D1%80%D1%83%D0%B2%D0%B0%D1%82> с целью регенерации NAD+ в отсутствие кислорода. Стандартные примеры продуктов брожения - этанол <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AD%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%BE%D0%BB> (питьевой спирт), молочная кислота <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D1%82%D0%B0>, водород <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%BE%D0%B4%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B4> и углекислый газ <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A3%D0%B3%D0%BB%D0%B5%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D1%8B%D0%B9_%D0%B3%D0%B0%D0%B7>. Однако продукты брожения могут быть более экзотическими, такими как масляная кислота <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D1%81%D0%BB%D1%8F%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D1%82%D0%B0>, ацетон <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D1%86%D0%B5%D1%82%D0%BE%D0%BD>, пропионовая кислота <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D0%BF%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D1%82%D0%B0>, 2,3-бутандиол <http://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=2,3-%D0%B1%D1%83%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B4%D0%B8%D0%BE%D0%BB&action=edit&redlink=1> и др.

В зависимости от способов тестоприготовления в хлебопекарных полуфабрикатах происходит преимущественно спиртовое брожение, вызываемое чистыми культурами хлебопекарных дрожжей, либо спиртовое брожение сочетается с молочнокислым брожением. Наряду с дрожжами и молочнокислыми бактериями в полуфабрикатах проявляет жизнедеятельность целый ряд микроорганизмов, попавших с мукой или дополнительным сырьем.

Из семейства сахаромицетов в хлебопекарном производстве применяется вид Saccharomyces cerevisiae, отдельные штаммы которого значительно различаются по составу ферментов и отношению к условиям внешней среды. В зависимости от условий дрожжевые клетки сахаромицетов получают необходимую для жизнедеятельности энергию за счет сбраживания углеводов при анаэробных условиях или за счет их окисления при аэробных условиях.

 

.3.1 Спиртовое брожение

Спиртовое брожение <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BF%D0%B8%D1%80%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B5_%D0%B1%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5> осуществляется дрожжами <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%94%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B6%D0%B8> и некоторыми видами бактерий <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%B8%D1%8F>, в ходе него пируват расщепляется на этанол <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AD%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%BE%D0%BB> и двуокись углерода. Из одной молекулы глюкозы в результате получается две молекулы питьевого спирта (этанола) и две молекулы углекислого газа. Этот вид брожения очень важен в производстве хлеба <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%BB%D0%B5%D0%B1>, пивоварении <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B8%D0%B2%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5>, виноделии <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D0%B5> и винокурении <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D0%BA%D1%83%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5>. Если в закваске высока концентрация пектина <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B5%D0%BA%D1%82%D0%B8%D0%BD>, может также производиться небольшое количество метанола <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B5%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%BE%D0%BB>. Обычно используется только один из продуктов; в производстве хлеба <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%BB%D0%B5%D0%B1> алкоголь улетучивается при выпечке, а в производстве алкоголя двуокись углерода <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%94%D0%B2%D1%83%D0%BE%D0%BA%D0%B8%D1%81%D1%8C_%D1%83%D0%B3%D0%BB%D0%B5%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%B0> обычно уходит в атмосферу, хотя в последнее время её стараются утилизировать. Процесс спиртового брожения протекает в несколько стадий и при участии многочисленных ферментов. Превращение пирувата в этанол идет в двух последовательных реакциях. В первой происходит его декарбоксилирование.

Реакция необратима, она катализируется пируватдекарбоксилазой, содержащей в качестве кофермента тиаминпирофосфат (ТПФ). Декарбоксилирование пирувата осуществляется через ряд промежуточных реакций. На последнем этапе оксиэтильная группа отщепляется от ТПФ в виде свободного ацетальдегида. Вторая реакция заключается в восстановлении ацетальдегида в этанол за счет восстановления никотинамидаденинди-нуклеотида (НАДН).

Суммарная реакция спиртового брожения имеет вид:

 

С6Н12О6 + 2 Рi + 2 АДФ à 2 С2Н5ОН + 2 СО2 + 2 АТФ + 2 Н2О.

 

В это уравнение не входят НАДН и НАД+, так как образованный в процессе гликолиза НАДН вновь превращается в НАД+ в результате восстановления уксусного альдегида в этанол. Такая регенерация НАД+ поддерживает в анаэробных условиях непрерывное течение гликолитического процесса. Если бы этого не происходило, то гликолиз не мог бы идти дальше образования глицеральдегид-3-фосфата и, следовательно, невозможно было бы образование АТФ [8].

При спиртовом брожении, вызываемом дрожжами, используются гексозы; пентозы не сбраживаются. Легче всего дрожжи сбраживают глюкозу и фруктозу, значительно труднее - маннозу и особенно галактозу. Сахароза и мальтоза сбраживаются только после предварительного гидролиза до гексоз, осуществляемого β-фруктофуранозидазой и α-глюкозидазой соответственно. Лактозу сбраживают только особые дрожжи Saccharomyces fragilis, содержащие β-галактозидазу, которая гидролизует этот дисахарид с образованием глюкозы и галактозы. Дрожжи сбраживают весьма высокие концентрации сахара, достигающие 60%, и накапливают в среде 10-15% этанола. Высокомолекулярные полисахариды (крахмал, инулин, гемицеллюлозы, целлюлоза) и продукты их неполного гидролиза не сбраживаются дрожжами, поскольку они не способны проникать через клеточные мембраны, а сами дрожжи не синтезируют ферменты, которые могли бы выделиться в окружающую среду и осуществить гидролиз этих полисахаридов до сбраживаемых сахаров.

Брожение начинается уже при замесе теста. В первые 1 - 1,5 ч дрожжи сбраживают собственные сахара муки - глюкозу, фруктозу; пентозы не сбраживаются. Мальтозу, которая образуется под воздействием фермента β-амилазы на крахмал, дрожжи сбраживают после гидролиза ее ферментом дрожжей -α-глюкозидазой - на две молекулы глюкозы. Установлено, что пока концентрация глюкозы в среде не упадет до 0,2 … 0,6%, мальтоза дрожжами не сбраживается. Глюкоза активирует «мальтозимазную» репрессивную систему, ингибирующую синтез мальтазы (α-глюкозидазы). Сбраживание мальтозы начинается, как правило, только после лаг-периода; дисахарид проникает в клетку с помощью пермеаз.

Интенсивность спиртового брожения зависит от кол

Похожие работы

< 1 2 3 4 5 6 > >>