Жировая ткань

%20%d0%b6%d0%b8%d1%80%d1%8b%20%d0%b8%d0%b3%d1%80%d0%b0%d1%8e%d1%82%20%d0%b2%d0%b0%d0%b6%d0%bd%d1%83%d1%8e%20%d1%80%d0%be%d0%bb%d1%8c%20%d0%b2%20%d1%82%d0%b5%d0%bf%d0%bb%d0%be%d1%80%d0%b5%d0%b3%d1%83%d0%bb%d1%8f%d1%86%d0%b8%d0%b8%20%d0%b6%d0%b8%d0%b2%d0%be%d1%82%d0%bd%d1%8b%d1%85%20%d0%be%d1%80%d0%b3%d0%b0%d0%bd%d0%b8%d0%b7%d0%bc%d0%be%d0%b2,%20%d0%bf%d1%80%d0%b5%d0%b4%d0%be%d1%85%d1%80%d0%b0%d0%bd%d1%8f%d1%8f%20%d0%b6%d0%b8%d0%b2%d0%be%d1%82%d0%bd%d1%8b%d1%85,%20%d0%be%d1%81%d0%be%d0%b1%d0%b5%d0%bd%d0%bd%d0%be%20%d0%bc%d0%be%d1%80%d1%81%d0%ba%d0%b8%d1%85,%20%d0%be%d1%82%20%d0%bf%d0%b5%d1%80%d0%b5%d0%be%d1%85%d0%bb%d0%b0%d0%b6%d0%b4%d0%b5%d0%bd%d0%b8%d1%8f.%20%d0%92%d1%81%d0%bb%d0%b5%d0%b4%d1%81%d1%82%d0%b2%d0%b8%d0%b5%20%d1%81%d0%b2%d0%be%d0%b5%d0%b9%20%d1%8d%d0%bb%d0%b0%d1%81%d1%82%d0%b8%d1%87%d0%bd%d0%be%d1%81%d1%82%d0%b8%20%d0%b6%d0%b8%d1%80%d1%8b%20%d0%b8%d0%b3%d1%80%d0%b0%d1%8e%d1%82%20%d0%b7%d0%b0%d1%89%d0%b8%d1%82%d0%bd%d1%83%d1%8e%20%d1%80%d0%be%d0%bb%d1%8c%20%d0%b2%20%d0%ba%d0%be%d0%b6%d0%b5%20%d0%bf%d0%be%d0%b7%d0%b2%d0%be%d0%bd%d0%be%d1%87%d0%bd%d1%8b%d1%85%20%d0%b8%20%d0%b2%20%d0%bd%d0%b0%d1%80%d1%83%d0%b6%d0%bd%d0%be%d0%bc%20%d1%81%d0%ba%d0%b5%d0%bb%d0%b5%d1%82%d0%b5%20%d0%bd%d0%b0%d1%81%d0%b5%d0%ba%d0%be%d0%bc%d1%8b%d1%85.%20%d0%96%d0%b8%d1%80%d1%8b%20-%20%d0%bd%d0%b5%d0%be%d0%b1%d1%85%d0%be%d0%b4%d0%b8%d0%bc%d0%b0%d1%8f%20%d1%81%d0%be%d1%81%d1%82%d0%b0%d0%b2%d0%bd%d0%b0%d1%8f%20%d1%87%d0%b0%d1%81%d1%82%d1%8c%20%d0%bf%d0%b8%d1%89%d0%b8.%20%d0%9d%d0%be%d1%80%d0%bc%d0%b0%20%d0%bf%d0%be%d1%82%d1%80%d0%b5%d0%b1%d0%bb%d0%b5%d0%bd%d0%b8%d1%8f%20%d0%b2%d0%b7%d1%80%d0%be%d1%81%d0%bb%d1%8b%d0%bc%20%d1%87%d0%b5%d0%bb%d0%be%d0%b2%d0%b5%d0%ba%d0%be%d0%bc%20-%2080-100%20%d0%b3/%d1%81%d1%83%d1%82.>Жиры - одна из основных групп веществ, входящих, наряду с белками и углеводами, в состав всех растительных и животных клеток.

Жировая ткань

Курсовой проект

Разное

Другие курсовые по предмету

Разное

Сдать работу со 100% гаранией

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. СОСТАВ, СТРОЕНИЕ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СЫРЬЯ

ГЛАВА 2. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ПРИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ (ОХЛАЖДЕНИЕ)

.1 Липолитические ферменты

.3 Окисление липидов

.2 Гидролиз жиров

.4 Прогоркание и осаливание жира

ГЛАВА 3. ХАРАКТЕРИСТИКА СПОСОБОВ И МЕТОДОВ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ

ГЛАВА 4. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

ВВЕДЕНИЕ

жировая ткань обработка

Группу основных пищевых веществ мяса составляют вода, белки, липиды, углеводы и макро- и микроэлементы. Потребность организма в каждом из этих веществ колеблется от нескольких миллиграммов до сотен граммов.

Пищевая ценность продуктов обусловлена содержанием основного вещества и его перевариваемостью, зависящей от физико-химических свойств, степени и характера обработки продукта.

Мясная пища - основной источник полноценных белков в рационе человека, в которых содержатся все незаменимые аминокислоты, необходимые для обеспечения пластических процессов в организме. В состав мяса входят и неполноценные белки - коллаген и эластин, которые являются основой соединительной ткани, связок и сухожилий. Поэтому чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нём мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. Белки в мясе составляют 15-20 %. Их количество меняется в зависимости от вида животного, его упитанности, возраста и пола. Больше всего белков в конине - 20 % и более, в говядине и баранине - до 20 %, в жирной свинине их меньше - 11,4 %.

Содержание жира в мясе также зависит от вида животного и степени его упитанности, колеблется от 1,2 % в телятине до 50 % в свинине.

В данной курсовой работе рассматривается жировая ткань. В частности состав, строение, пищевая ценность, физико-химические и биохимические изменения при технологической обработке (при охлаждении), способы и методы обработки сырья, требования к качеству готовой продукции.

 

ГЛАВА 1. СОСТАВ, СТРОЕНИЕ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СЫРЬЯ

 

Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани. В ее клетках содержится значительное количество жира, они очень увеличены в размерах. В состав клеток жировой ткани входят обычные для всех клеток структурные элементы, но их центральная часть заполнена жировой каплей, а протоплазма и ядра отнесены к периферии. Волоконца межклеточного вещества развиты слабо (рис. 1).

 

Рисунок 1. Строение жировой ткани.

- жировая клетка; 2 - жировая капсула; 3 - протоплазма;

- ядро; 5 - волокна межклеточного вещества

 

Наиболее развита у животных под кожей (подкожная клетчатка, особенно сильно выражена у свиней), в брюшной полости (сальник, брыжейка, околопочечная область), между мышцами и в других местах.

Жировая ткань выполняет в основном запасную функцию, где накапливается питательный материал, механические функции (защищает внутренние органы от ударов и сотрясений), а так же предохраняет организм от переохлаждения, так как плохо проводит теплоту.

Энергетическая ценность жиров высокая (при сгорании 1 г жира выделяется 39,4 Дж). При распаде в организме жиров выделяется не только энергия, но и значительное количество воды.

Пищевая ценность пищевых жиров зависит от их усвояемости, т.е. той части жиров, которая полезно воспринимается организмом. Высокое содержание насыщенных жирных кислот в жире снижает их усвоение.

Химический состав жировой ткани зависит от вида, породы, возраста, упитанности животных, анатомического расположения ткани, а также от ее функциональных и морфологических особенностей. Жировая ткань упитанных животных, а также спинной части туши содержит больше жира и меньше воды и белков, чем жировая ткань неупитанных животных и расположена на нижних частях туши. Подкожная жировая ткань содержит меньше жира и больше воды по сравнению с жировой тканью внутренних жировых депо. В состав жировой ткани входят белки, жиры, вода и в небольших количествах липоиды, минеральные вещества, пигменты, витамины. В таблице 1 приведен химический состав жировой ткани свиньи.

 

Таблица 1

Состав тканиСодержание основных компонентов, %в околопочечной тканив сальникев шпикеВода2,616,847,15Белок0,341,561,7Жир9791,691,15

Пищевая ценность жировой ткани определяется питательной ценностью содержащего в ней жира, так как белковая часть не имеет существенного значения. Биологическая ценность жиров обусловлена тем, что они представляют собой концентрированный источник энергии (1 г жира = 38,55 кДж). Жиры удовлетворяют до 40 % энергетических потребностей организма человека. На единицу массы жиры позволяют получать в 2 раза больше энергии, чем белки и углеводы. Доказано, что пищевые жиры поставляют также организму материал для синтеза липидных структур.

Физиологическое значение жира весьма разнообразно. Жиры участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и тканей. С ними в организм поступает ряд биологически ценных веществ. Основной частью жировой ткани являются жиры, составляющие иногда до 98% ее массы. В отличие от других тканей в жировой ткани мало воды и белков. В небольших количествах в ней присутствуют липоиды, витамины, пигменты и другие, органические и минеральные вещества. Количество химических соединений значительно колеблется в зависимости от вида, породы, возраста, пола и упитанности животного, а так же от анатомического расположения ткани.

Животные жиры представляют собой смесь триглицеридов высших жирных кислот и сопутствующих веществ. К сопутствующим веществам относятся вещества животных тканей, растворимые в триглицеридных или гидрофобных органических растворителях,- фосфатиды, стеролы, токоферолы, пигменты продукты гидролиза глицеридов и др.

В животных жирах, полученных в результате промышленной переработке, содержание триглицеридов колеблется от 99,0 до 99,5 %.

Свинина отличается от говядины высоким содержанием ПНЖК с нечетным числом атомов углерода и кислот разветвленной цепью.

При снижении упитанности животных изменяется состав жира; в нем уменьшается содержание ПНЖК и резко повышается содержание насыщенных жирных кислот.

Физиологическое значение жира весьма разнообразно. Жиры участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и тканей. С ними в организм поступает ряд биологически ценных веществ: фосфолипидов (лецитин), полиненасыщенных жирных кислот, стеаринов, токоферол и других веществ, обладающих биологической активностью.

Жиры необходимы необходимы для всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов. Наряду с этим они и сами служат источником некоторых жирорастворимых витаминов. Установлено, что при изменении количества жира в питании могут происходить существенные нарушения в обеспеченности организма некоторыми витаминами. Так, при повышенном содержания жира в рационе повышается уровень рибофлавина и аскорбиновой кислоты.

Биологическая ценность жиров обуславливается содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот (с двумя и более двойными связями). Жирнокислотный состав жира зависит от вида жира, характера откорма животных, анатомического расположения жира в туше. Мясо и мясопродукты поставляют организму предварительно сформированные и как их называют в настоящее время, более активные основные жирные кислоты в организме возможен синтез насыщенных жирных кислот и олеиновой кислоты из углеводов и белка. Дигидрогеназы жировых клеток способны дегидрировать насыщенные жирные кислоты с одной двойной связью; последующее дегидрирование олеиновой кислоты с образованием ненасыщенных жирных кислот с двумя двойными связями невозможно.

Оптимальной в биологическом отношении формулой сбалансирован-

ности жирных кислот могут служить соотношения в жире 10 % ПНЖК, 30 % насыщенных жирных кислот и 60 % мононенасыщенной (олеиновой) кислоты. Из жиров в такой структуре жирных кислот приближаются шпик и оливковое масло.

Содержание ПНЖК в мясе относительно низкое. Порода и рацион кормления влияют на жирнокислотный состав жировой ткани у свиней, на селективное отложение жирных кислот в подкожном и околопочечном свином жире. ПНЖК находятся в большом количестве в околопочечном и в наружном слое хребтового шпика, а не во внутренних его слоях.

Содержание линолевой кислоты в жире свиней колеблется от 2 % при низком жировом рационе до 32 % при кормлении соевыми бобами.

Суточная потребность в линолевой кислоте может быть легко покрыта за счет жиров животного происхождения. Минимальная суточная потребность в ПНЖК определена: для взрослых 1 % суточной энергетической ценности (5…8 г в сутки) и для детей 2%. Потребность взрослого человека в животных жирах в среднем 60 г в сутки. [1]

В таблице 2 представлено содержание ПНЖК в свином жире:

 

Таблица 2

ПНЖКСодержание, %Арахидоновая 3 - 4 Линоленовая 0,6 - 0,8Олеиновая37 - 44Ленолевая 8 - 10

ГЛАВА 2. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ПРИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ (ОХЛАЖДЕНИЕ)

 

.1 Липолитические ферменты

 

Окисление липидов зачастую определяющим фактором годности пищевых продуктов, вызывающим негативные изменения их органолептических свойств и пищевой ценности, а также возможное образование токсичных продуктов окисления. На все эти показатели оказывает влияние степень липолиза, а ферменты катализируют окисление липидов, взаимодействуя в основном или исключительно со свободными жирными кислотами.

Липазы (ацилглицерин-ацилгидролазы) в три-, ди-, моноацилглице- ринах гидролизуют эфирные связи, высвобождая свободные жирные кислоты. Некоторые из них обладают широкой специфичностью и гидролизуют также и другие эфирные связи.

Фосфолипазы можно разделить на две группы: ацилгидролазы (фосфолипаз

Похожие работы

1 2 3 4 > >>