СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. СОСТАВ, СТРОЕНИЕ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СЫРЬЯ
ГЛАВА 2. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ПРИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ (ОХЛАЖДЕНИЕ)
.1 Липолитические ферменты
.3 Окисление липидов
.2 Гидролиз жиров
.4 Прогоркание и осаливание жира
ГЛАВА 3. ХАРАКТЕРИСТИКА СПОСОБОВ И МЕТОДОВ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ
ГЛАВА 4. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ВВЕДЕНИЕ
жировая ткань обработка
Группу основных пищевых веществ мяса составляют вода, белки, липиды, углеводы и макро- и микроэлементы. Потребность организма в каждом из этих веществ колеблется от нескольких миллиграммов до сотен граммов.
Пищевая ценность продуктов обусловлена содержанием основного вещества и его перевариваемостью, зависящей от физико-химических свойств, степени и характера обработки продукта.
Мясная пища - основной источник полноценных белков в рационе человека, в которых содержатся все незаменимые аминокислоты, необходимые для обеспечения пластических процессов в организме. В состав мяса входят и неполноценные белки - коллаген и эластин, которые являются основой соединительной ткани, связок и сухожилий. Поэтому чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нём мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. Белки в мясе составляют 15-20 %. Их количество меняется в зависимости от вида животного, его упитанности, возраста и пола. Больше всего белков в конине - 20 % и более, в говядине и баранине - до 20 %, в жирной свинине их меньше - 11,4 %.
Содержание жира в мясе также зависит от вида животного и степени его упитанности, колеблется от 1,2 % в телятине до 50 % в свинине.
В данной курсовой работе рассматривается жировая ткань. В частности состав, строение, пищевая ценность, физико-химические и биохимические изменения при технологической обработке (при охлаждении), способы и методы обработки сырья, требования к качеству готовой продукции.
ГЛАВА 1. СОСТАВ, СТРОЕНИЕ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СЫРЬЯ
Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани. В ее клетках содержится значительное количество жира, они очень увеличены в размерах. В состав клеток жировой ткани входят обычные для всех клеток структурные элементы, но их центральная часть заполнена жировой каплей, а протоплазма и ядра отнесены к периферии. Волоконца межклеточного вещества развиты слабо (рис. 1).
Рисунок 1. Строение жировой ткани.
- жировая клетка; 2 - жировая капсула; 3 - протоплазма;
- ядро; 5 - волокна межклеточного вещества
Наиболее развита у животных под кожей (подкожная клетчатка, особенно сильно выражена у свиней), в брюшной полости (сальник, брыжейка, околопочечная область), между мышцами и в других местах.
Жировая ткань выполняет в основном запасную функцию, где накапливается питательный материал, механические функции (защищает внутренние органы от ударов и сотрясений), а так же предохраняет организм от переохлаждения, так как плохо проводит теплоту.
Энергетическая ценность жиров высокая (при сгорании 1 г жира выделяется 39,4 Дж). При распаде в организме жиров выделяется не только энергия, но и значительное количество воды.
Пищевая ценность пищевых жиров зависит от их усвояемости, т.е. той части жиров, которая полезно воспринимается организмом. Высокое содержание насыщенных жирных кислот в жире снижает их усвоение.
Химический состав жировой ткани зависит от вида, породы, возраста, упитанности животных, анатомического расположения ткани, а также от ее функциональных и морфологических особенностей. Жировая ткань упитанных животных, а также спинной части туши содержит больше жира и меньше воды и белков, чем жировая ткань неупитанных животных и расположена на нижних частях туши. Подкожная жировая ткань содержит меньше жира и больше воды по сравнению с жировой тканью внутренних жировых депо. В состав жировой ткани входят белки, жиры, вода и в небольших количествах липоиды, минеральные вещества, пигменты, витамины. В таблице 1 приведен химический состав жировой ткани свиньи.
Таблица 1
Состав тканиСодержание основных компонентов, %в околопочечной тканив сальникев шпикеВода2,616,847,15Белок0,341,561,7Жир9791,691,15
Пищевая ценность жировой ткани определяется питательной ценностью содержащего в ней жира, так как белковая часть не имеет существенного значения. Биологическая ценность жиров обусловлена тем, что они представляют собой концентрированный источник энергии (1 г жира = 38,55 кДж). Жиры удовлетворяют до 40 % энергетических потребностей организма человека. На единицу массы жиры позволяют получать в 2 раза больше энергии, чем белки и углеводы. Доказано, что пищевые жиры поставляют также организму материал для синтеза липидных структур.
Физиологическое значение жира весьма разнообразно. Жиры участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и тканей. С ними в организм поступает ряд биологически ценных веществ. Основной частью жировой ткани являются жиры, составляющие иногда до 98% ее массы. В отличие от других тканей в жировой ткани мало воды и белков. В небольших количествах в ней присутствуют липоиды, витамины, пигменты и другие, органические и минеральные вещества. Количество химических соединений значительно колеблется в зависимости от вида, породы, возраста, пола и упитанности животного, а так же от анатомического расположения ткани.
Животные жиры представляют собой смесь триглицеридов высших жирных кислот и сопутствующих веществ. К сопутствующим веществам относятся вещества животных тканей, растворимые в триглицеридных или гидрофобных органических растворителях,- фосфатиды, стеролы, токоферолы, пигменты продукты гидролиза глицеридов и др.
В животных жирах, полученных в результате промышленной переработке, содержание триглицеридов колеблется от 99,0 до 99,5 %.
Свинина отличается от говядины высоким содержанием ПНЖК с нечетным числом атомов углерода и кислот разветвленной цепью.
При снижении упитанности животных изменяется состав жира; в нем уменьшается содержание ПНЖК и резко повышается содержание насыщенных жирных кислот.
Физиологическое значение жира весьма разнообразно. Жиры участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и тканей. С ними в организм поступает ряд биологически ценных веществ: фосфолипидов (лецитин), полиненасыщенных жирных кислот, стеаринов, токоферол и других веществ, обладающих биологической активностью.
Жиры необходимы необходимы для всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов. Наряду с этим они и сами служат источником некоторых жирорастворимых витаминов. Установлено, что при изменении количества жира в питании могут происходить существенные нарушения в обеспеченности организма некоторыми витаминами. Так, при повышенном содержания жира в рационе повышается уровень рибофлавина и аскорбиновой кислоты.
Биологическая ценность жиров обуславливается содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот (с двумя и более двойными связями). Жирнокислотный состав жира зависит от вида жира, характера откорма животных, анатомического расположения жира в туше. Мясо и мясопродукты поставляют организму предварительно сформированные и как их называют в настоящее время, более активные основные жирные кислоты в организме возможен синтез насыщенных жирных кислот и олеиновой кислоты из углеводов и белка. Дигидрогеназы жировых клеток способны дегидрировать насыщенные жирные кислоты с одной двойной связью; последующее дегидрирование олеиновой кислоты с образованием ненасыщенных жирных кислот с двумя двойными связями невозможно.
Оптимальной в биологическом отношении формулой сбалансирован-
ности жирных кислот могут служить соотношения в жире 10 % ПНЖК, 30 % насыщенных жирных кислот и 60 % мононенасыщенной (олеиновой) кислоты. Из жиров в такой структуре жирных кислот приближаются шпик и оливковое масло.
Содержание ПНЖК в мясе относительно низкое. Порода и рацион кормления влияют на жирнокислотный состав жировой ткани у свиней, на селективное отложение жирных кислот в подкожном и околопочечном свином жире. ПНЖК находятся в большом количестве в околопочечном и в наружном слое хребтового шпика, а не во внутренних его слоях.
Содержание линолевой кислоты в жире свиней колеблется от 2 % при низком жировом рационе до 32 % при кормлении соевыми бобами.
Суточная потребность в линолевой кислоте может быть легко покрыта за счет жиров животного происхождения. Минимальная суточная потребность в ПНЖК определена: для взрослых 1 % суточной энергетической ценности (5…8 г в сутки) и для детей 2%. Потребность взрослого человека в животных жирах в среднем 60 г в сутки. [1]
В таблице 2 представлено содержание ПНЖК в свином жире:
Таблица 2
ПНЖКСодержание, %Арахидоновая 3 - 4 Линоленовая 0,6 - 0,8Олеиновая37 - 44Ленолевая 8 - 10
ГЛАВА 2. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ПРИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ (ОХЛАЖДЕНИЕ)
.1 Липолитические ферменты
Окисление липидов зачастую определяющим фактором годности пищевых продуктов, вызывающим негативные изменения их органолептических свойств и пищевой ценности, а также возможное образование токсичных продуктов окисления. На все эти показатели оказывает влияние степень липолиза, а ферменты катализируют окисление липидов, взаимодействуя в основном или исключительно со свободными жирными кислотами.
Липазы (ацилглицерин-ацилгидролазы) в три-, ди-, моноацилглице- ринах гидролизуют эфирные связи, высвобождая свободные жирные кислоты. Некоторые из них обладают широкой специфичностью и гидролизуют также и другие эфирные связи.
Фосфолипазы можно разделить на две группы: ацилгидролазы (фосфолипаз
