Внедрение системы ХАССП на предприятии ООО ТД "Чайна-Таун"

Предприятие: ООО ТД «Чайна-Таун»1. Вид (группа) продукции, способ употребления продукции в пищуТорт бисквитный с взбитыми сливками «Романс» Продукт готов к

Внедрение системы ХАССП на предприятии ООО ТД Чайна-Таун

Дипломная работа

Менеджмент

Другие дипломы по предмету

Менеджмент

Сдать работу со 100% гаранией
аварного теста (кексы, торты и пирожные) в соответствии с ассортиментом, установленном на предприятии.

Реализация кондитерских изделий осуществляется в магазинах розничной торговли, торговых точках и в 2 ресторанах сети ООО ТД «Чайна-Таун».

Разрабатываемый проект системы ХАССП распространяется на все процессы, связанные с производством кондитерских изделий, начиная с получения сырья до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию).

Для проектирования системы необходимо выявить и оценить все виды опасностей (микробиологические, химические, физические, биологические) с учетом особенностей продукции и условий ее производства. В первую очередь, в перечень опасных факторов включаются показатели безопасности, регламентированные в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». По микробиологическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.2. [6]

 

Таблица 1.2. Микробиологические показатели, предъявляемые к тортам и пирожным

Наименование тортов и пирожныхНаименование и норма показателяКМАФАнМ КОЕ в 1 г. продукта не болееБГКП, не допускаются в массе продукта, г.Коагулазоположительные стафилококки не допускаются в массе продукта, гДрожжи КОЕ в 1 г продукта, не болееПлесне-вые грибы, КОЕ в 1 г. продукта123456Торты и пирожные (без крема и творога) - бисквитные, песочные и т.п. с белково-сбивным(в т.ч. суфле), желейно-сбивным кремом, фруктово - сбивным кремом, фруктовой отделкой и без отделки5,0Ч1040,011,0- торты бисквитные, пирожные с творожно-сливочным кремом5,0Ч1040,010,1--- со сливочным кремом5,0Ч1040,010,01--

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г. продукта не допускаются.

В тортах и пирожных со сливочным кремом, изготовленного из сливочного масла, мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы не определяют. [7].

По содержанию токсичных элементов торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.3.

 

Таблица 1.3. Нормы содержания токсичных элементов в тортах и пирожных

Наименование показателяДопустимые уровни, мг/кг, не болееСвинец0,5Кадмий0,1Мышьяк0,3Ртуть0,02Медь10,0Цинк33,0

Руководство берет на себя обязательства по обеспечению ресурсами основных направлений организации, реализации политики в области безопасности и требует от всех сотрудников следовать заявленной политике.

 

1.2 Создание рабочей группы ХАССП

 

Разработку системы ХАССП осуществляет рабочая группа специалистов предприятия (рабочая группа ХАССП). Поэтому руководству предложено создание рабочей группы по внедрению системы в соответствии с проектом приказа (Приложение 2).

Внедрение системы и проведение внутренних проверок также организует группа ХАССП.

В качестве практических рекомендаций для предприятий, следует отметить то, что разработка и внедрение требует привлечения к этой работе компетентных специалистов как в области технологии пищевого производства, так и в области управления качеством и методологии ХАССП. Специалистам предприятия, в первую очередь группы ХАССП, необходимо пройти специальную подготовку.

Ключом к успешному внедрению системы ХАССП является обучение и доведение соответствующих задач до сведения всех участников этого процесса. На стадии внедрения весь персонал, занятый в бизнес-процессах предприятия, участвует в разработке соответствующих процедур и ведет необходимые записи, демонстрируя, что предприятие работает в соответствии с заявленными требованиями и установленными правилами.

Рабочей группе ХАССП необходимо создать документацию системы, отражающую намерения и стратегию в обеспечении пищевой безопасности. Документация также должна отвечать на вопросы: каково состояние предприятия, какие планы на будущее, как будет введена в деятельность предприятия система и какие процессы она затронет.

Для организованного и эффективного внедрения системы необходимо четко распределить обязанности между сотрудниками рабочей группы.

 

 

2. Исходная информация для разработки системы ХАССП

 

.1 Информация о продукции

 

В связи с относительно несложной технологией приготовления и небольшим количеством ингредиентов в рецептуре, объектом исследования было выбрано производство бисквитного торта с взбитыми сливками «Романс» в кондитерском цехе ООО ТД «Чайна-Таун».

В соответствии с нормативными документами, устанавливающими требования к продукции, а также сведениями, предоставленными предприятием был произведен сбор данных о продукции. Результаты исследований представлены в табл. 2.1.

 

Таблица 2.1. Описание продукции - бисквитного торта с взбитыми сливками «Романс»

Предприятие: ООО ТД «Чайна-Таун»1. Вид (группа) продукции, способ употребления продукции в пищуТорт бисквитный с взбитыми сливками «Романс» Продукт готов к употреблению в пищу, не требует какой-либо обработки.2. Наименование и обозначения нормативных документов на продукциюОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные». СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий». СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевой продукции». СП 2277-80 «Санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом».3. Данные об используемом сырье при производстве данного вида продукцииМука пшеничная высшего сорта Яйцо куриное Сахар Сливки Ананас консервированныйШоколад (глазурь) Миндаль Ванилин5. Признаки идентификации продукции (согласно ОСТ 10-060-95)Форма - в виде полусферы, согласно рецептуре, без изломов и вмятин. Поверхность покрыта кремом из сливок и посыпана тертым шоколадом и измельченным миндалем. Вид в разрезе - три слоя бисквитного полуфабриката, промоченных сиропом и соединенных кремом из взбитых сливок с добавлением кусочков консервированных ананасов. Вкус и запах - свойственные данному наименованию, без посторонних запахов и привкуса. Бисквитный полуфабрикат имеет пышную, легкую пористую, эластичную структуру мякиша. Корочка хорошо выпеченного бисквита тонкая, гладкая, местами бугорчатая. Цвет - светло-коричневый. Дефектом являются подгорелость, высыхание, плесневение, очерствение, неравномерная пропитка полуфабриката, нехарактерная структура выпеченного полуфабриката (не пышный бисквитный полуфабрикат).Физико-химические показатели определяют только в полуфабрикатах:ПолуфабрикатыМассо-вая доля сорбино-вой кислоты, %Массовая доля сахарозы, %Массовая доля влаги, %Массовая доля жира, %Выпеченный (бисквитный) п/ф Отделочный п/ф - 0,18 ± 0,02 - 60,0 14-16 22 8,5 286. Требования безопасности согласно СанПиН 2.3.2.1078-01)В тортах не допускаются признаки плесени, посторонние включения, хруст от минеральной примеси.Наименование показателяНормы по СанПиН 2.3.2. 1078-01Микробиологические показатели:КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП не допускаются в г массы продукта S. aureus не допускаются в г массы продукта Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускаются в г массы продукта Дрожжи, КОЕ в 1 г продукта, не более Плесени, КОЕ в 1 г продукта, не более0,01 5Ч104 0,01 25 50 100Содержание токсичных элементов, мк/кг не более:Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Медь Цинк0,5 0,3 0,1 0,02 10,0 30,0Содержание микотоксинов, мк/кг не более:Афлотоксин В1 Дезоксиниваленол0,005 0,7Содержание хлорорганических пестицидов, мк/кг не более:ГХЦГ (α, β, γ-изомеры) ДДТ и его метаболиты0,2 0,02Содержание радионуклидов, Бк/кг не более:Цезий-137 Стронций-9050 307. Условия хранения и сроки годности продукцииНе допускается хранить торты совместно с пищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическими запахами Торты на основе бисквитного полуфабриката со взбитыми сливками, хранят при температуре от +20С до +60С, относительной влажность 75% [8].8. Условия транспортированияСрок хранения при указанных условиях 120 часов. Торты транспортируют в крытых транспортных средствах с соблюдением действующих санитарных правил СанПиН 2.3.4. 545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий». Не допускается перевозить их совместно со свежевыпеченным хлебом или продуктами, обладающими специфическим запахом. Перевозка, погрузка и выгрузка тортов должны производиться осторожно, без ударов и резких сотрясений. Торты при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.9. Известные и потенциально возможные случаи использования продукции не по назначению, рекомендации по применению, ограничения в применении продукции, в том числе по отдельным группам потребителейПотенциально опасных случаев использования продукции не по назначению неизвестно. Продукт не рекомендуется к употреблению детям до 1 года, а также лицам, больных сахарным диабетом, и лицам, имеющим аллергию на составные компоненты продукта. Несоблюдение условий хранения и сроков годности продукции может привести к микробиологической и физико-химической порче [9].10. Возможные возникновения опасности в случае объективно прогнозируемого применения не по назначениюВ случае употребления продукта лицами, имеющими аллергию на составные компоненты продукта, возможно проявление аллергических реакций. В случае употребления продукта лицами, больными сахарным диабетом, возможно проявления симптомов обострения сахарного диабета. [10].В случае несоблюдения условий хранения и сроков годности, приведших к порче продукции - употребление такого продукта может привести к отравления

Похожие работы

< 1 2 3 >