Внедрение системы ХАССП на предприятии ООО ТД "Чайна-Таун"

Предприятие: ООО ТД «Чайна-Таун»1. Вид (группа) продукции, способ употребления продукции в пищуТорт бисквитный с взбитыми сливками «Романс» Продукт готов к

Внедрение системы ХАССП на предприятии ООО ТД Чайна-Таун

Дипломная работа

Менеджмент

Другие дипломы по предмету

Менеджмент

Сдать работу со 100% гаранией

Введение

 

Для выполнения современных требований рынка по обеспечению безопасности пищевой продукции, требований для интеграции России в Европейское сообщество и вступление в ВТО необходимо внедрение систем ХАССП на пищевых предприятиях [1].

Сегодня многие страны признают проблему качества и безопасности одним из приоритетных направлений своей деятельности. Случаи вспышек заболеваний, связанных с потреблением продуктов питания, указывают на необходимость коренного изменения в подходах к качеству продукции в целях обеспечения безопасности продуктов питания, снижения рисков заражения болезнями, связанных с потреблением таких продуктов [2].

С этой целью в 90-х была разработана система управления качеством на основе принципов ХАССП, в английской транскрипции HACCP (Hazand analysis and critical control points - Анализ рисков и критические контрольные точки). Принципы ХАССП могут применяться на всех этапах производства пищевых продуктов, в том числе на стадии сельскохозяйственного производства, предварительной обработки и переработки пищевых продуктов, транспортирования и доставки их заказчику, а также в системе продажи и потребления.

Сущность системы заключается в выявлении и контроле критических точек технологического процесса или параметров, больше всего влияющих на безопасность производимой продукции. Опасные факторы могут иметь различные причины и встретиться на любой стадии: от закупки сырья до потребления готовых изделий.

Предприятиям важно понимать, что в соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании» при введении требований добровольных национальных стандартов, направленных на повышение конкурентоспособности продукции, ответственность за их соблюдение ложится на производителя [3]. При этом возникает необходимость подтверждения компетентности производителя, и решающим фактором будет являться наличие у производителя сертифицированной системы качества на соответствие стандартам ИСО серии 9000 и системы качества ХАССП.

Система ХАССП позволяет предприятию: усовершенствовать систему управления качеством продукции внутри предприятия путем строгого распределения ответственности и выявления наиболее важных для качества продукции контрольных точек; повысить конкурентоспособность своей продукции и как результат, расширить присутствие на внутреннем рынке; постоянно контролировать качество и безопасность продукции на любом этапе производственного цикла; перейти от испытаний конечного продукта к разработке предупреждающих методов обеспечения безопасности пищевой продукции; получить документально подтвержденную уверенность относительно безопасности продукции; упростить процедуру получения сертификатов; предвидеть риски при производстве пищевых продуктов и, тем самым, обеспечивать потребителям гарантии безопасности продукции; поддерживать уверенность потребителей в том, что требуемое качество обеспечивается и поддерживается; улучшить экономические показатели деятельности предприятия (рост прибыли, уменьшение затрат) за счет роста производительности; повысить степень доверия со стороны представителей надзорных органов и как результат, возможность уменьшить объем и количество инспекционных проверок [4].

Разработка и внедрение на предприятии любой системы качества - это серьезная, целенаправленная, требующая внимания руководства и финансовых затрат деятельность. И рассматриваться она должна как часть общей стратегии организации в области качества. Для того чтобы система НАССР эффективно функционировала и поддерживалась руководством компании, она должна быть спроектирована, разработана и внедрена на уровне схемы структурного управления компанией и должна быть включена в общие процессы управления.

В связи с этим целью выпускной квалификационной работы является: проектирование системы управления качеством продукции на основе принципов ХАССП на предприятии ООО ТД «Чайна-Таун», занимающимся производством кондитерских изделий с кремом.

Для этого необходимо решить следующие задачи:

дать характеристику предприятия ООО ТД «Чайна-Таун», занимающимся производством кондитерских изделий с кремом;

составить полную информацию о выпускаемой кондитерской продукции и о ее производстве;

выявить и составить перечень всех возможных опасных факторов и определить к ним предупреждающие действия;

определить критические контрольные точки и установить допустимые пределы для них;

разработать систему постоянных наблюдений, измерений и определить корректирующие действия, предпринимаемые в случае выхода значений по измеряемым параметрам за установленные критические пределы;

составить систематизированный перечень документации системы ХАССП для предприятия.

Работа выполнена на примере предприятия ООО ТД «Чайна-Таун». Практическая значимость определяется возможностью применения результатов работы в деятельности предприятия.

безопасность качество продукция технологический

 

1. Организация работ по внедрению системы ХАССП

 

Система ХАССП разрабатывается каждой компанией в соответствии с особенностями технологий ее производства, может перерабатываться и приспосабливаться к изменениям в технологических процессах.

Для проектирования системы управления качеством на основе принципов ХАССП было выбрано предприятие ООО ТД «Чайна-Таун». Одним из направлений его деятельности является производство кондитерских изделий. Объектом исследования при разработке проекта выбрана группа кондитерских изделий, в частности бисквитный торт со взбитыми сливками «Романс», производство которого осуществляется в кондитерском цехе ООО ТД «Чайна-Таун».

Располагается предприятие по адресу: г. Владивосток, ул. Светланская, 150, тел. 22-73-50; юридический адрес: г. Владивосток, ул. Светланская, 89. Генеральным директором ООО ТД «Чайна-Таун» является Широков Александр Владимирович, контролирующий работу всех подразделений предприятия.

Все приказы и распоряжения генерального директора доходят каждому из руководителей отделов, которые, в свою очередь, доносят информацию до персонала и ставят определенные задачи перед ними. Затем происходит обратная связь - руководители отделов следят за выполнением поставленного задания, предоставляя отчет генеральному директору. Также во время производства взаимодействуют все остальные отделы и подразделения. Всю связь взаимодействий мы можем проследить на рис. 1.1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 1.1. Организационно-функциональная схема предприятия ООО ТД «Чайна-Таун»

 

Количество работающих в кондитерском цехе определено нормами проектирования предприятий общественного питания и задания заказчика. Расстановка персонала по рабочим местам условно определена согласно штатному расписанию проектируемого цеха и заданиям заказчика. Количественный состав работающего персонала на предприятии приведен в табл. 1.1.

 

Таблица 1.1. Количественный состав работающего персонала на предприятии

Наименование профессийПолКоличество работающих, в том числе по сменамВсего1 смена2 смена12345Начальникж11Шеф-кондитерм112Кондитер 5 разрядаж224Изготовитель полуфабрикатов (кондитер - 4 р)ж112Мойщик внутрицеховой тарыж112Подсобный рабочийм112Уборщик помещенийж112Грузчикм11Бухгалтерж11Итого17 из них: 4-м, 13-ж.

Проектирование и внедрение системы осуществляется поэтапно в соответствии с ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». Система менеджмента предприятия, построенная и сертифицированная в соответствии с требованиями системы ХАССП позволяет предприятию - производителю пищевых продуктов выпускать продукцию, соответствующую требованиям безопасности, принятым в европейских странах и, следовательно, конкурентоспособную на рынке производителей пищевых продуктов Европы.

Началом работ является определение политики в области безопасности. Нами была предложена сформулированная политика предприятия относительно безопасности выпускаемой продукции, которая была рассмотрена и поддержана руководством предприятия.

Для достижения целей ООО ТД «Чайна-Таун», внедрение системы ХАССП должно осуществляться на основе следующих принципов [5]:

идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством кондитерских изделий с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;

выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления;

в документах системы ХАССП следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;

внедрение системы мониторинга, позволяющей обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер и наблюдений;

разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер и наблюдений;

разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться, для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;

документирование всех процедур, системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.

Следующим этапом работы является определение области распространения системы ХАССП.

 

1.1 Область распространения системы ХАССП

 

Кондитерский цех является структурным подразделением ООО ТД «Чайна-Таун», который производит: изделия из песочного, бисквитного и з

Похожие работы

1 2 3 > >>