Влияние экзогенного кальция на функционально-технологические свойства свинины

,%20%d0%bd%d0%b5%d0%b3%d0%b0%d1%82%d0%b8%d0%b2%d0%bd%d0%be%20%d0%b2%d0%be%d0%b7%d0%b4%d0%b5%d0%b9%d1%81%d1%82%d0%b2%d1%83%d0%b5%d1%82%20%d0%bd%d0%b0%20%d0%b3%d0%b5%d0%bd%d0%b5%d1%82%d0%b8%d1%87%d0%b5%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b9%20%d0%bc%d0%b0%d1%82%d0%b5%d1%80%d0%b8%d0%b0%d0%bb%20<http://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=%D0%93%D0%B5%D0%BD%D0%B5%D1%82%D0%B8%D1%87%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D0%BC%D0%B0%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%B8%D0%B0%D0%BB&action=edit&redlink=1>, репродуктивные органы <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D1%8B%D0%B5_%D0%BE%D1%80%D0%B3%D0%B0%D0%BD%D1%8B>, дыхательные пути <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%94%D1%8B%D1%85%D0%B0%D1%82%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%BF%D1%83%D1%82%D0%B8>, глаза <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D0%BB%D0%B0%D0%B7>, кожный покров <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%B6%D0%B0>. Оказывает сильное действие на центральную нервную систему <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A6%D0%B5%D0%BD%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BD%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D1%81%D0%B8%D1%81%D1%82%D0%B5%D0%BC%D0%B0>.

Влияние экзогенного кальция на функционально-технологические свойства свинины

Дипломная работа

Разное

Другие дипломы по предмету

Разное

Сдать работу со 100% гаранией

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

 

 

 

 

 

 

 

 

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Влияние экзогенного кальция на функционально-технологические свойства свинины

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург - 2010

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

АННОТАЦИЯ

ВВЕДЕНИЕ

.ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

.1Белки мышечной ткани свинины

.2Свойства белков мышечной ткани свинины

.3Гидратация белков

.4Влияние температуры и рН на свойства белков мышечной ткани

.4.1Влияние температуры на свойства белков

.4.2Влияние рН на свойства белков

.5Влияние экзогенного кальция на свойства белков

.5.1Структурные изменения мышечной ткани под действием различных концентраций лактата кальция

.5.2Влияние экзогенных ионов кальция на деструкцию мышечной ткани post morten

.5.3Интенсификация процессов структурообразования цельномышечных и фаршевых мясных продуктов при использовании различных биотехнологических приемов

.6Влияние Са2+ на белки в зависимости от его концентрации

.7Выводы из обзора литературных источников

.ОБОЗНАЧЕНИЕ ЦЕЛЕЙ И ЗАДАЧ ИССЛЕДОВАНИЯ НА ОСНОВЕ ЛИТЕРАТУРНОГО ОБЗОРА

.ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

.РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЯ

.1Графики зависимости рН от концентрации лактата Са2+ и хлорида Са2+

.2Графики зависимости влагоудерживающей способности от концентрации лактата Са2+ и хлорида Са2+

.3Графики зависимости количества амино-аммиачного азота от концентрации лактата Са2+ и хлорида Са2+

.4Математическая обработка результатов измерений

.5Выводы

.ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

.ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

.ВЫВОДЫ ПО ТЭО

.ГРАЖДАНСКАЯ ОБОРОНА

.ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ

.1Анализ опасных производственных факторов

.2Анализ пожаро- и взрывоопасности

.3Анализ вредных производственных факторов

.4Анализ отходов, стоков и выбросов

.5Мероприятия по обеспечению безопасных условий труда

.6Мероприятия по пожарной профилактике

.7Мероприятия по обеспечению безвредных условий труда

.8Расчет защитного заземления

.9Схема расположения электродов

.10Вывод

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

АННОТАЦИЯ

 

Данная работа на тему «Влияние экзогенного кальция на функционально-технологические свойства свинины» включает в себя введение, краткий литературный обзор, цели и задачи исследования, объекты и методы исследования, результаты и их обсуждения, технико-экономическое обоснование, технико-экономические расчеты, разделы по гражданской обороне, охране труда и технике безопасности, заключение и список используемой литературы. Работа изложена на 125 страницах.

Введение повествует о роли мяса и мясных изделий в жизни человека, о его необходимости для человека и об отношении самого человека к мясным изделиям. Затрагивается проблема качества мяса и мясных продуктов, которое непосредственно зависит от свойств сырья. В литературном обзоре рассказывается о составе и свойствах мышечной ткани свинины, о влиянии температуры, рН, экзогенного кальция на свойства белков мышечной ткани. Затем ставится цель разработать новые многофункциональные смеси, применение которых позволит регулировать функционально - технологические свойства мяса.

Объектом исследования является мышца свинины - часть туши вырезка. Определение показателя рН осуществляется на рН-метре, показателя ВУС - методом центрифугирования, показателя амино-аммиачного азота по методу А.М. Сафронова. После проведения исследований, полученные результаты обрабатываются, анализируются, строятся графики, по которым делаются выводы.

В разделе технико-экономическое обоснование идет речь об актуальности, необходимости и полезности нашей работы. Приведены технико-экономические расчеты затрат на проведение исследований (сырье, основные материалы, химические реактивы, лабораторную посуду и др.). В разделе гражданской обороны рассматриваются химические аварии (классы опасности химических веществ, классификация типовых химических аварий), защита окружающей среды и средства индивидуальной и коллективной защиты от хлора и хлористого водорода, техника безопасности при работе с хлором, ликвидация аварийных ситуаций. Раздел охрана труда и техника безопасности включает:

.анализ основных производственных факторов;

.анализ пожаро- и взрывоопасности;

.анализ вредных производственных факторов;

.анализ отходов, стоков и выбросов;

.мероприятия по обеспечению безопасных условий труда;

.мероприятия по пожарной профилактике;

.мероприятия по обеспечению безвредных условий труда;

.расчет защитного заземления.

В конце работы приводятся выводы, список литературы, который включает в себя общее количество источников литературы 32 и приложение с таблицами, в которых приведены численные результаты опытов.

ВВЕДЕНИЕ

 

Среди продуктов питания, которые пользуются наибольшим спросом у россиян, мясные изделия занимают четвертое место, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям. Спрос на продукцию постоянно растет. Потребитель становится все более могущественной силой на отечественном рынке. Именно потребитель диктует правила на рынке, определяя ассортимент и цены. Особенности мясного изделия как скоропортящегося продукта накладывают определенный отпечаток на характер его реализации в условиях потребления.

Вкусы потребителя с течением времени становятся избирательными и их приходится учитывать не только на ближайшее время, но и в перспективе. Времена, когда потребителю можно было спихнуть любой продукт, прошли. При росте доходов и повышении уровня жизни, спрос на продукцию деликатесной категории увеличивается. Однако потребителю все время приходится делать выбор, потому что на рынке присутствует большое количество различных марок и видов деликатесов. "Кого выбрать? Что предпочесть? А вкусно-то что?". В основном большое значение имеет качество предлагаемой продукции. Цена при выборе отходит на второй план.

Потребитель ищет самую качественную продукцию не задумываясь о цене. При производстве продукции особое внимание уделяется качеству этой продукции. Качество - это первоочередная черта товара. Гарантировать постоянство качества, основная задача производителей. [1]

Качество мясных продуктов, прежде всего, связано со свойствами сырья, входящего в их состав. Радикальное изменение качества перерабатываемого сырья и, прежде всего, резко возросшее содержание в нем жира, высокий объем мяса с пороками и чрезвычайно низкими функциональными свойствами мышечных белков, потерей вкуса, цвета, запаха вызывает необходимость пересмотра и совершенствования традиционных способов производства продуктов для достижения высокого качества, пищевой и биологической ценности.

При разработке технологий производства мясных продуктов важно учитывать показатели функционально-технологических свойств (особенно влагоудерживающую способность), так как именно они определяют качество и выход готовой продукции. [2]

 

.ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

 

1.1Белки мышечной ткани свинины

 

При разработке технологий производства мясных продуктов важно учитывать показатели функционально-технологических свойств, так как именно они определяют качество и выход готовой продукции. Влагоудерживающая способность определяет поведение белка как основного компонента в сложных мясных системах во взаимодействии с другими составляющими (жир, вода, минеральные вещества и др.) под влиянием различных технологических факторов. [2]

Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного и легкоусвояемого белка, незаменимых аминокислот. В нем меньше, чем в других видах мяса, таких неполноценных белков, как коллаген и эластин. [3]

Устойчивость коллагена к гидротермическому и другим воздействиям зависит от возраста животного. С увеличением возраста коллаген превращается в «зрелый» коллаген. В последнем возникают межмолекулярные поперечные связи в дополнение к внутримолекулярным поперечным связям, которые повышают устойчивость структуры зрелого коллагена. Мясо молодых животных, бедное зрелым коллагеном, отличается нежностью и мягкостью. [4]

В тушах свиней жирной упитанности содержится больше белков саркоплазмы, а в тушах нежирных свиней - больше миофибриллярных белков. Количество указанных фракций повышается с увеличением массы животного. При сильном истощении животных диаметр волокон уменьшается в два раза, и мясо становится более жестким, так как в нем повышается удельный вес соединительной ткани. В таблице 1 представлены обобщенные данные по содержанию белков и аминокислот в мясе свиней различной упитанности. Белки мышечной ткани свиней различной упитанности различаются по содержанию аминокислот. При этом с повышением жирности свинины и уменьшением количества белка содержание аминокислот соответственно уменьшается. [3]

 

Таблица 1

Содержание белка и аминокислот в свинине, полученной от животных различной упитанности, и в ее мышечной ткани

ПоказателиМышечная ткань свининыСвининабеконмяснаяЖирнаяВода, %74,654,251,538,4Белок, %20,417,014,311,7Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г7 8016 8115 6194 605В том числе: Валин 1 135 1 037 831

Похожие работы

1 2 3 4 5 > >>