Влияние обработки ультразвуком на сохраняемость соусов (на примере продукции ЗАО "Челябинский масложировой комбинат")

%20%d1%81%20%d0%b2%d1%8b%d1%81%d0%be%d0%ba%d0%be%d0%b9%20%d1%87%d0%b0%d1%81%d1%82%d0%be%d1%82%d0%be%d0%b9%20%d0%ba%d0%be%d0%bb%d0%b5%d0%b1%d0%b0%d0%bd%d0%b8%d0%b9.%20%d0%92%d0%b0%d0%b6%d0%bd%d0%b0%d1%8f%20%d0%be%d1%81%d0%be%d0%b1%d0%b5%d0%bd%d0%bd%d0%be%d1%81%d1%82%d1%8c%20%d1%83%d0%bb%d1%8c%d1%82%d1%80%d0%b0%d0%b7%d0%b2%d1%83%d0%ba%d0%b0%20-%20%d0%b2%d0%be%d0%b7%d0%bc%d0%be%d0%b6%d0%bd%d0%be%d1%81%d1%82%d1%8c%20%d0%bf%d0%be%d0%bb%d1%83%d1%87%d0%b5%d0%bd%d0%b8%d1%8f%20%d0%b1%d0%be%d0%bb%d1%8c%d1%88%d0%be%d0%b9%20%d0%b8%d0%bd%d1%82%d0%b5%d0%bd%d1%81%d0%b8%d0%b2%d0%bd%d0%be%d1%81%d1%82%d0%b8%20%d0%b4%d0%b0%d0%b6%d0%b5%20%d0%bf%d1%80%d0%b8%20%d1%81%d1%80%d0%b0%d0%b2%d0%bd%d0%b8%d1%82%d0%b5%d0%bb%d1%8c%d0%bd%d0%be%20%d0%bd%d0%b5%d0%b1%d0%be%d0%bb%d1%8c%d1%88%d0%b8%d1%85%20%d0%b0%d0%bc%d0%bf%d0%bb%d0%b8%d1%82%d1%83%d0%b4%d0%b0%d1%85%20%d0%ba%d0%be%d0%bb%d0%b5%d0%b1%d0%b0%d0%bd%d0%b8%d0%b9.%20%d0%a3%d0%bb%d1%8c%d1%82%d1%80%d0%b0%d0%b7%d0%b2%d1%83%d0%ba%20%d1%8f%d0%b2%d0%bb%d1%8f%d0%b5%d1%82%d1%81%d1%8f%20%d0%bd%d0%b5%d1%82%d0%b5%d1%80%d0%bc%d0%b8%d1%87%d0%b5%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b9%20%d0%b0%d0%bb%d1%8c%d1%82%d0%b5%d1%80%d0%bd%d0%b0%d1%82%d0%b8%d0%b2%d0%be%d0%b9%20%d0%b4%d0%bb%d1%8f%20%d0%be%d0%b1%d1%80%d0%b0%d0%b1%d0%be%d1%82%d0%ba%d0%b8%20%d0%bc%d0%bd%d0%be%d0%b6%d0%b5%d1%81%d1%82%d0%b2%d0%b0%20%d0%b6%d0%b8%d0%b4%d0%ba%d0%b8%d1%85%20%d0%bf%d1%80%d0%be%d0%b4%d1%83%d0%ba%d1%82%d0%be%d0%b2%20%d0%bf%d0%b8%d1%82%d0%b0%d0%bd%d0%b8%d1%8f,%20%d0%b8%20%d0%be%d0%bd%20%d0%bd%d0%b0%d1%85%d0%be%d0%b4%d0%b8%d1%82%20%d1%81%d0%b2%d0%be%d0%b5%20%d0%bf%d1%80%d0%b8%d0%bc%d0%b5%d0%bd%d0%b5%d0%bd%d0%b8%d0%b5%20%d0%b2%20%d1%80%d0%b0%d0%b7%d0%bb%d0%b8%d1%87%d0%bd%d1%8b%d1%85%20%d0%be%d1%82%d1%80%d0%b0%d1%81%d0%bb%d1%8f%d1%85%20%d0%bf%d0%b8%d1%89%d0%b5%d0%b2%d0%be%d0%b9%20%d0%bf%d1%80%d0%be%d0%bc%d1%8b%d1%88%d0%bb%d0%b5%d0%bd%d0%bd%d0%be%d1%81%d1%82%d0%b8%20%d0%b4%d0%bb%d1%8f%20%d1%81%d0%bd%d0%b8%d0%b6%d0%b5%d0%bd%d0%b8%d1%8f%20%d0%ba%d0%be%d0%bd%d1%86%d0%b5%d0%bd%d1%82%d1%80%d0%b0%d1%86%d0%b8%d0%b8%20%d0%bf%d0%be%d1%81%d1%82%d0%be%d1%80%d0%be%d0%bd%d0%bd%d0%b8%d1%85%20%d0%bc%d0%b8%d0%ba%d1%80%d0%be%d0%be%d1%80%d0%b3%d0%b0%d0%bd%d0%b8%d0%b7%d0%bc%d0%be%d0%b2%20%d0%b2%20%d0%bf%d1%80%d0%be%d1%86%d0%b5%d1%81%d1%81%d0%b5%20%d1%83%d0%bb%d1%8c%d1%82%d1%80%d0%b0%d0%b7%d0%b2%d1%83%d0%ba%d0%be%d0%b2%d0%be%d0%b3%d0%be%20%d1%84%d0%b8%d0%bb%d1%8c%d1%82%d1%80%d0%be%d0%b2%d0%b0%d0%bd%d0%b8%d1%8f,%20%d0%b4%d0%bb%d1%8f%20%d1%8d%d0%ba%d1%81%d0%bf%d1%80%d0%b5%d1%81%d1%81-%d1%8d%d0%bc%d1%83%d0%bb%d1%8c%d0%b3%d0%b8%d1%80%d0%be%d0%b2%d0%b0%d0%bd%d0%b8%d1%8f,%20%d0%b4%d0%bb%d1%8f%20%d0%be%d1%81%d0%b2%d0%b5%d1%82%d0%bb%d0%b5%d0%bd%d0%b8%d1%8f%20%d1%81%d0%be%d0%ba%d0%be%d0%b2,%20%d0%b4%d0%bb%d1%8f%20%d0%be%d0%b1%d1%80%d0%b0%d0%b1%d0%be%d1%82%d0%ba%d0%b8%20%d1%81%d0%b2%d0%b5%d0%ba%d0%bb%d0%be%d0%b2%d0%b8%d1%87%d0%bd%d0%be%d0%b9%20%d1%81%d1%82%d1%80%d1%83%d0%b6%d0%ba%d0%b8%20%d0%b8%20%d0%b2%d1%8b%d0%b4%d0%b5%d0%bb%d0%b5%d0%bd%d0%b8%d1%8f%20%d0%bf%d0%b5%d0%ba%d1%82%d0%b8%d0%bd%d0%b0.>По своей физической природе ультразвук представляет собой упругие волны <http://www.cultinfo.ru/fulltext/1/001/008/114/322.htm> с высокой частотой колебаний. Важная особенность ультразвука - возможность получения

Влияние обработки ультразвуком на сохраняемость соусов (на примере продукции ЗАО Челябинский масложировой комбинат)

Дипломная работа

Разное

Другие дипломы по предмету

Разное

Сдать работу со 100% гаранией
ие, биохимические и микробиологические процессы. Снижение температуры необходимо для скоропортящихся товаров. Однако для большинства товаров снижение температуры также нежелательно, так как является источником ухудшения механических свойств. Резкие колебания температуры также недопустимы. Температура хранения находится в тесной связи с относительной влажностью воздуха. Свет является источником процессов фотодиструкции, которой подвержены полимеры. Под действием света снижается прочность, теряется блеск и появляются трещины.

Для обеспечения оптимального хранения необходимо соблюдать условия товарного соседства. Принципы размещения товаров: совместимость, безопасность, эффективность, возможность организации механических работ, соблюдение правил размещения.

На складе ЗАО «ЧМЖК» налажен постоянный контроль, обеспечивающий поддержание оптимальных условий хранения продукции. Оптимальным режимом хранения товаров на данном предприятии является: температура не выше 180С и относительная влажность - 60…70%. Контроль температуры воздуха осуществляют при помощи термометров. Для измерения влажности на складах применяют психрометры.

Соусы хранят при температуре от 0ºС до 25 ºС и относительной влажности воздуха не более 75% в стеклянной таре -1 год, в таре из полимерных и комбинированных материалов- 6 месяцев.

Для размещения товаров используют стеллажи, которые представляют собой несколько рядов горизонтальных полок, укрепленных на вертикальных стойках.

Также на складе используют штабельное хранение, при котором продукция укладывается в штабеля на поддоны. Для погрузочно-разгрузочных работ используются электрические погрузчики, что способствует облегчению тяжелых и трудоемких операций. Также для удобства проведения погрузочно-разгрузочных работ вдоль склада устроены 4 рампы, шириной 2,5 метра. Над рампами делаются козырьки необходимые для защиты грузов от осадков.

Сроки реализации готовой продукции считаются с момента ее изготовления на предприятии, включая время транспортировки, хранения на складе и пребывания в предприятии общепита до отпуска потребителю.

 

1.3 Применение ультразвуковой обработки в пищевом производстве

 

.3.1 Природа ультразвукового воздействия

Ультразвук - упругие колебания и волны с частотами приблизительно от 1,5- 2 *104 Гц (15-20 кГц) и до 109 Гц (1 ГГц), область частот ультразвука от 109 до 1012-13 Гц"> принято называть гиперзвуком <http://www.cultinfo.ru/fulltext/1/001/008/010/541.htm>. Область частот ультразвука можно подразделить на три подобласти: ультразвук низких частот (1,5*104-105 Гц), ультразвук средних частот (105 - 107 Гц) и область высоких частот ультразвука (107-109 Гц). Каждая из этих подобластей характеризуется своими специфическими особенностями генерации, приёма, распространения и применения.

%20%d0%b8%20%d0%b2%20%d1%8d%d1%82%d0%be%d0%bc%20%d0%be%d0%bd%20%d0%bd%d0%b5%20%d0%be%d1%82%d0%bb%d0%b8%d1%87%d0%b0%d0%b5%d1%82%d1%81%d1%8f%20%d0%be%d1%82%20%d0%b7%d0%b2%d1%83%d0%ba%d0%b0%20<http://www.cultinfo.ru/fulltext/1/001/008/045/093.htm>">По своей физической природе ультразвук представляет собой упругие волны <http://www.cultinfo.ru/fulltext/1/001/008/114/322.htm> и в этом он не отличается от звука <http://www.cultinfo.ru/fulltext/1/001/008/045/093.htm>. Частотная граница между звуковыми и ультразвуковыми волнами поэтому условна; она определяется субъективными свойствами человеческого слуха и соответствует усреднённой верхней границе слышимого звука. Однако благодаря более высоким частотам и, следовательно, малым длинам волн имеет место ряд особенностей распространения ультразвука. Ультразвук в газах и, в частности, в воздухе распространяется с большим затуханием. Жидкости и твёрдые тела (в особенности монокристаллы) представляют собой, как правило, хорошие проводники ультразвука, затухание в которых значительно меньше. Так, например, в воде затухание ультразвука при прочих равных условиях приблизительно в 1000 раз меньше, чем в воздухе. Поэтому области использования ультразвука средних и высоких частот относятся почти исключительно к жидкостям и твёрдым телам, а в воздухе и газах применяют только ультразвук низких частот. Ввиду малой длины волны ультразвука на характере его распространения сказывается молекулярная структура среды, поэтому, измеряя скорость ультразвука с и коэффициент поглощения , можно судить о молекулярных свойствах вещества.

Характерная особенность распространения ультразвука в газах и жидкостях - существование отчётливо выраженных областей дисперсии, сопровождающейся резким возрастанием его поглощения. Коэффициент поглощения ультразвука в ряде жидкостей существенно превосходит рассчитанный по классической теории и не обнаруживает предсказанного этой теорией увеличения, пропорционального квадрату частоты. Все эти эффекты находят объяснение в релаксационной теории, которая описывает распространение ультразвука в любых средах и является теоретической базой современной молекулярной акустики, а основной экспериментальный метод - измерение зависимости с и особенно  от частоты и от внешних условий (температуры, давления и др.).

.%20%d0%a4%d0%b8%d0%b7%d0%b8%d1%87%d0%b5%d1%81%d0%ba%d0%b8%20%d1%8d%d1%82%d0%be%20%d0%bf%d1%80%d0%b8%d0%b2%d0%be%d0%b4%d0%b8%d1%82%20%d0%ba%20%d0%bb%d1%83%d1%87%d0%b5%d0%b2%d0%be%d0%b9%20%d0%ba%d0%b0%d1%80%d1%82%d0%b8%d0%bd%d0%b5%20%d1%80%d0%b0%d1%81%d0%bf%d1%80%d0%be%d1%81%d1%82%d1%80%d0%b0%d0%bd%d0%b5%d0%bd%d0%b8%d1%8f.%20%d0%9e%d1%82%d1%81%d1%8e%d0%b4%d0%b0%20%d0%b2%d1%8b%d1%82%d0%b5%d0%ba%d0%b0%d1%8e%d1%82%20%d1%82%d0%b0%d0%ba%d0%b8%d0%b5%20%d1%81%d0%b2%d0%be%d0%b9%d1%81%d1%82%d0%b2%d0%b0%20%d1%83%d0%bb%d1%8c%d1%82%d1%80%d0%b0%d0%b7%d0%b2%d1%83%d0%ba%d0%b0,%20%d0%ba%d0%b0%d0%ba%20%d0%b2%d0%be%d0%b7%d0%bc%d0%be%d0%b6%d0%bd%d0%be%d1%81%d1%82%d1%8c%20%d0%b3%d0%b5%d0%be%d0%bc%d0%b5%d1%82%d1%80%d0%b8%d1%87%d0%b5%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b3%d0%be%20%d0%be%d1%82%d1%80%d0%b0%d0%b6%d0%b5%d0%bd%d0%b8%d1%8f%20%d0%b8%20%d0%bf%d1%80%d0%b5%d0%bb%d0%be%d0%bc%d0%bb%d0%b5%d0%bd%d0%b8%d1%8f,%20%d0%b0%20%d1%82%d0%b0%d0%ba%d0%b6%d0%b5%20%d1%84%d0%be%d0%ba%d1%83%d1%81%d0%b8%d1%80%d0%be%d0%b2%d0%ba%d0%b8%20%d0%b7%d0%b2%d1%83%d0%ba%d0%b0%20<http://www.cultinfo.ru/fulltext/1/001/008/116/788.htm>.">Совокупность уплотнений и разрежений, сопровождающая распространение ультразвуковой волны, представляет собой своеобразную решётку, дифракцию световых волн на которой можно наблюдать в оптически прозрачных телах. Малая длина ультразвуковых волн является основой для того, чтобы рассматривать их распространение в ряде случаев методами геометрической акустики <http://www.cultinfo.ru/fulltext/1/001/008/009/582.htm>. Физически это приводит к лучевой картине распространения. Отсюда вытекают такие свойства ультразвука, как возможность геометрического отражения и преломления, а также фокусировки звука <http://www.cultinfo.ru/fulltext/1/001/008/116/788.htm>.

.%20%d0%a2%d0%b0%d0%ba,%20%d1%80%d0%b0%d1%81%d0%bf%d1%80%d0%be%d1%81%d1%82%d1%80%d0%b0%d0%bd%d0%b5%d0%bd%d0%b8%d1%8e%20%d1%83%d0%bb%d1%8c%d1%82%d1%80%d0%b0%d0%b7%d0%b2%d1%83%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%8b%d1%85%20%d0%b2%d0%be%d0%bb%d0%bd%20%d0%b2%20%d0%b3%d0%b0%d0%b7%d0%b0%d1%85%20%d0%b8%20%d0%b2%20%d0%b6%d0%b8%d0%b4%d0%ba%d0%be%d1%81%d1%82%d1%8f%d1%85%20%d1%81%d0%be%d0%bf%d1%83%d1%82%d1%81%d1%82%d0%b2%d1%83%d0%b5%d1%82%20%d0%b4%d0%b2%d0%b8%d0%b6%d0%b5%d0%bd%d0%b8%d0%b5%20%d1%81%d1%80%d0%b5%d0%b4%d1%8b,%20%d0%ba%d0%be%d1%82%d0%be%d1%80%d0%be%d0%b5%20%d0%bd%d0%b0%d0%b7%d1%8b%d0%b2%d0%b0%d1%8e%d1%82%20%d0%b0%d0%ba%d1%83%d1%81%d1%82%d0%b8%d1%87%d0%b5%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%bc%20%d1%82%d0%b5%d1%87%d0%b5%d0%bd%d0%b8%d0%b5%d0%bc.%20%d0%a1%d0%ba%d0%be%d1%80%d0%be%d1%81%d1%82%d1%8c%20%d0%b0%d0%ba%d1%83%d1%81%d1%82%d0%b8%d1%87%d0%b5%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b3%d0%be%20%d1%82%d0%b5%d1%87%d0%b5%d0%bd%d0%b8%d1%8f%20%d0%b7%d0%b0%d0%b2%d0%b8%d1%81%d0%b8%d1%82%20%d0%be%d1%82%20%d0%b2%d1%8f%d0%b7%d0%ba%d0%be%d1%81%d1%82%d0%b8%20%d1%81%d1%80%d0%b5%d0%b4%d1%8b,%20%d0%b8%d0%bd%d1%82%d0%b5%d0%bd%d1%81%d0%b8%d0%b2%d0%bd%d0%be%d1%81%d1%82%d0%b8%20%d1%83%d0%bb%d1%8c%d1%82%d1%80%d0%b0%d0%b7%d0%b2%d1%83%d0%ba%d0%b0%20%d0%b8%20%d0%b5%d0%b3%d0%be%20%d1%87%d0%b0%d1%81%d1%82%d0%be%d1%82%d1%8b;%20%d0%b2%d0%be%d0%be%d0%b1%d1%89%d0%b5%20%d0%b3%d0%be%d0%b2%d0%be%d1%80%d1%8f,%20%d0%be%d0%bd%d0%b0%20%d0%bc%d0%b0%d0%bb%d0%b0%20%d0%b8%20%d1%81%d0%be%d1%81%d1%82%d0%b0%d0%b2%d0%bb%d1%8f%d0%b5%d1%82%20%d0%b4%d0%be%d0%bb%d0%b8%20%%20%d0%be%d1%82%20%d1%81%d0%ba%d0%be%d1%80%d0%be%d1%81%d1%82%d0%b8%20%d1%83%d0%bb%d1%8c%d1%82%d1%80%d0%b0%d0%b7%d0%b2%d1%83%d0%ba%d0%b0.">Следующая важная особенность ультразвука, - возможность получения большой интенсивности даже при сравнительно небольших амплитудах колебаний, так как при данной амплитуде плотность потока энергии пропорциональна квадрату частоты. Ультразвуковые волны большой интенсивности сопровождаются рядом эффектов, которые могут быть описаны лишь законами нелинейной акустики <http://www.cultinfo.ru/fulltext/1/001/008/080/977.htm>. Так, распространению ультразвуковых волн в газах и в жидкостях сопутствует движение среды, которое называют акустическим течением. Скорость акустического течения зависит от вязкости среды, интенсивности ультразвука и его частоты; вообще говоря, она мала и составляет доли % от скорости ультразвука.

">К числу важных нелинейных явлений, возникающих при распространении интенсивного ультразвука в жидкостях, относится акустическая кавитация <http://www.cultinfo.ru/fulltext/1/001/008/057/373.htm> - рост в ультразвуковом поле пузырьков из имеющихся субмикроскопических зародышей газа или пара в жидкостях до размеров в доли мм, которые начинают пульсировать с частотой ультразвука и захлопываются в положительной фазе давления. При захлопывании пузырьков газа

Похожие работы

<< < 1 2 3 4 5 6 7 8 > >>