Влияние обработки ультразвуком на сохраняемость соусов (на примере продукции ЗАО "Челябинский масложировой комбинат")

%20%d1%81%20%d0%b2%d1%8b%d1%81%d0%be%d0%ba%d0%be%d0%b9%20%d1%87%d0%b0%d1%81%d1%82%d0%be%d1%82%d0%be%d0%b9%20%d0%ba%d0%be%d0%bb%d0%b5%d0%b1%d0%b0%d0%bd%d0%b8%d0%b9.%20%d0%92%d0%b0%d0%b6%d0%bd%d0%b0%d1%8f%20%d0%be%d1%81%d0%be%d0%b1%d0%b5%d0%bd%d0%bd%d0%be%d1%81%d1%82%d1%8c%20%d1%83%d0%bb%d1%8c%d1%82%d1%80%d0%b0%d0%b7%d0%b2%d1%83%d0%ba%d0%b0%20-%20%d0%b2%d0%be%d0%b7%d0%bc%d0%be%d0%b6%d0%bd%d0%be%d1%81%d1%82%d1%8c%20%d0%bf%d0%be%d0%bb%d1%83%d1%87%d0%b5%d0%bd%d0%b8%d1%8f%20%d0%b1%d0%be%d0%bb%d1%8c%d1%88%d0%be%d0%b9%20%d0%b8%d0%bd%d1%82%d0%b5%d0%bd%d1%81%d0%b8%d0%b2%d0%bd%d0%be%d1%81%d1%82%d0%b8%20%d0%b4%d0%b0%d0%b6%d0%b5%20%d0%bf%d1%80%d0%b8%20%d1%81%d1%80%d0%b0%d0%b2%d0%bd%d0%b8%d1%82%d0%b5%d0%bb%d1%8c%d0%bd%d0%be%20%d0%bd%d0%b5%d0%b1%d0%be%d0%bb%d1%8c%d1%88%d0%b8%d1%85%20%d0%b0%d0%bc%d0%bf%d0%bb%d0%b8%d1%82%d1%83%d0%b4%d0%b0%d1%85%20%d0%ba%d0%be%d0%bb%d0%b5%d0%b1%d0%b0%d0%bd%d0%b8%d0%b9.%20%d0%a3%d0%bb%d1%8c%d1%82%d1%80%d0%b0%d0%b7%d0%b2%d1%83%d0%ba%20%d1%8f%d0%b2%d0%bb%d1%8f%d0%b5%d1%82%d1%81%d1%8f%20%d0%bd%d0%b5%d1%82%d0%b5%d1%80%d0%bc%d0%b8%d1%87%d0%b5%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b9%20%d0%b0%d0%bb%d1%8c%d1%82%d0%b5%d1%80%d0%bd%d0%b0%d1%82%d0%b8%d0%b2%d0%be%d0%b9%20%d0%b4%d0%bb%d1%8f%20%d0%be%d0%b1%d1%80%d0%b0%d0%b1%d0%be%d1%82%d0%ba%d0%b8%20%d0%bc%d0%bd%d0%be%d0%b6%d0%b5%d1%81%d1%82%d0%b2%d0%b0%20%d0%b6%d0%b8%d0%b4%d0%ba%d0%b8%d1%85%20%d0%bf%d1%80%d0%be%d0%b4%d1%83%d0%ba%d1%82%d0%be%d0%b2%20%d0%bf%d0%b8%d1%82%d0%b0%d0%bd%d0%b8%d1%8f,%20%d0%b8%20%d0%be%d0%bd%20%d0%bd%d0%b0%d1%85%d0%be%d0%b4%d0%b8%d1%82%20%d1%81%d0%b2%d0%be%d0%b5%20%d0%bf%d1%80%d0%b8%d0%bc%d0%b5%d0%bd%d0%b5%d0%bd%d0%b8%d0%b5%20%d0%b2%20%d1%80%d0%b0%d0%b7%d0%bb%d0%b8%d1%87%d0%bd%d1%8b%d1%85%20%d0%be%d1%82%d1%80%d0%b0%d1%81%d0%bb%d1%8f%d1%85%20%d0%bf%d0%b8%d1%89%d0%b5%d0%b2%d0%be%d0%b9%20%d0%bf%d1%80%d0%be%d0%bc%d1%8b%d1%88%d0%bb%d0%b5%d0%bd%d0%bd%d0%be%d1%81%d1%82%d0%b8%20%d0%b4%d0%bb%d1%8f%20%d1%81%d0%bd%d0%b8%d0%b6%d0%b5%d0%bd%d0%b8%d1%8f%20%d0%ba%d0%be%d0%bd%d1%86%d0%b5%d0%bd%d1%82%d1%80%d0%b0%d1%86%d0%b8%d0%b8%20%d0%bf%d0%be%d1%81%d1%82%d0%be%d1%80%d0%be%d0%bd%d0%bd%d0%b8%d1%85%20%d0%bc%d0%b8%d0%ba%d1%80%d0%be%d0%be%d1%80%d0%b3%d0%b0%d0%bd%d0%b8%d0%b7%d0%bc%d0%be%d0%b2%20%d0%b2%20%d0%bf%d1%80%d0%be%d1%86%d0%b5%d1%81%d1%81%d0%b5%20%d1%83%d0%bb%d1%8c%d1%82%d1%80%d0%b0%d0%b7%d0%b2%d1%83%d0%ba%d0%be%d0%b2%d0%be%d0%b3%d0%be%20%d1%84%d0%b8%d0%bb%d1%8c%d1%82%d1%80%d0%be%d0%b2%d0%b0%d0%bd%d0%b8%d1%8f,%20%d0%b4%d0%bb%d1%8f%20%d1%8d%d0%ba%d1%81%d0%bf%d1%80%d0%b5%d1%81%d1%81-%d1%8d%d0%bc%d1%83%d0%bb%d1%8c%d0%b3%d0%b8%d1%80%d0%be%d0%b2%d0%b0%d0%bd%d0%b8%d1%8f,%20%d0%b4%d0%bb%d1%8f%20%d0%be%d1%81%d0%b2%d0%b5%d1%82%d0%bb%d0%b5%d0%bd%d0%b8%d1%8f%20%d1%81%d0%be%d0%ba%d0%be%d0%b2,%20%d0%b4%d0%bb%d1%8f%20%d0%be%d0%b1%d1%80%d0%b0%d0%b1%d0%be%d1%82%d0%ba%d0%b8%20%d1%81%d0%b2%d0%b5%d0%ba%d0%bb%d0%be%d0%b2%d0%b8%d1%87%d0%bd%d0%be%d0%b9%20%d1%81%d1%82%d1%80%d1%83%d0%b6%d0%ba%d0%b8%20%d0%b8%20%d0%b2%d1%8b%d0%b4%d0%b5%d0%bb%d0%b5%d0%bd%d0%b8%d1%8f%20%d0%bf%d0%b5%d0%ba%d1%82%d0%b8%d0%bd%d0%b0.>По своей физической природе ультразвук представляет собой упругие волны <http://www.cultinfo.ru/fulltext/1/001/008/114/322.htm> с высокой частотой колебаний. Важная особенность ультразвука - возможность получения

Влияние обработки ультразвуком на сохраняемость соусов (на примере продукции ЗАО Челябинский масложировой комбинат)

Дипломная работа

Разное

Другие дипломы по предмету

Разное

Сдать работу со 100% гаранией

Содержание

 

Введение

. Аналитический обзор литературы

.1 Современное состояние и перспективы развития рынка готовых вкусоароматических приправ

.2 Факторы, определяющие качество соусных продуктов

.2.1 Факторы, формирующие качество

.2.2 Факторы, сохраняющие качество

.3 Применение ультразвуковой обработки в пищевом производстве

.3.1 Природа ультразвукового воздействия

.3.2 Применение обработки ультразвуком продуктов питания

.3.3 Обработка ультразвуком как метод пролонгирования сроков хранения

. Практическая часть

.1 Общая характеристика ЗАО «Челябинский масложировой комбинат»

.2 Организация охраны труда на предприятии ЗАО «Челябинский масложировой комбинат»

.2.1 Основные законодательные положения и организация охраны труда

.2.2 Санитарно-гигиенические условия и физиологические особенности труда

.2.3 Техника безопасности

.2.4 Пожарная безопасность

.3 Характеристика производственного ассортимента ЗАО «Челябинский масложировой комбинат»

.4 Организация технологических процессов производства, осуществляемых на предприятии ЗАО «Челябинский масложировой комбинат»

.4.1 Организация входного контроля на предприятии

.4.2 Работа отдела технического контроля на предприятии

.5 Маркетинговая деятельность предприятия ЗАО «Челябинский масложировой комбинат» и организация сбыта готовой продукции

. Экспериментальная часть

.1 Цели и задачи исследования

.2 Обоснование выбора объектов исследования и номенклатура показателей качества

.3 Характеристика методов исследования

.3.1 Методики определения физико-химических показателей качества

.3.2 Методики определения микробиологических показателей качества

.4 Результаты исследований и их анализ

.4.1 Анализ результатов физико-химических показателей качества

.4.2 Анализ результатов микробиологических показателей качества

Заключение

Список литературы

 

Введение

 

Стремясь разнообразить вкус привычных блюд, хозяйки заправляют их различными соусами. Все готовые вкусоароматические приправы в зависимости от рецептуры и технологии производства условно можно подразделить на традиционные и инновационные, среди которых последние представляют собой наибольший интерес для производителя: возможность экспериментировать со вкусами, их сочетаниями, использовать новые упаковочные материалы, внедрять усовершенствованные технологии производства.

Рынок соусов является сегментом рынка специй и приправ, который по консолидированной оценке компаний-производителей в целом оценивается приблизительно в $165 млн. Емкость рынка в натуральном выражении составляет до 60 тыс. тонн продукта в год. Основной причиной быстрого развития специалисты называют почти 100-процентный уровень рентабельности [11].

В настоящее время в различных отраслях пищевой промышленности находят применение ультразвуку.

%20%d1%81%20%d0%b2%d1%8b%d1%81%d0%be%d0%ba%d0%be%d0%b9%20%d1%87%d0%b0%d1%81%d1%82%d0%be%d1%82%d0%be%d0%b9%20%d0%ba%d0%be%d0%bb%d0%b5%d0%b1%d0%b0%d0%bd%d0%b8%d0%b9.%20%d0%92%d0%b0%d0%b6%d0%bd%d0%b0%d1%8f%20%d0%be%d1%81%d0%be%d0%b1%d0%b5%d0%bd%d0%bd%d0%be%d1%81%d1%82%d1%8c%20%d1%83%d0%bb%d1%8c%d1%82%d1%80%d0%b0%d0%b7%d0%b2%d1%83%d0%ba%d0%b0%20-%20%d0%b2%d0%be%d0%b7%d0%bc%d0%be%d0%b6%d0%bd%d0%be%d1%81%d1%82%d1%8c%20%d0%bf%d0%be%d0%bb%d1%83%d1%87%d0%b5%d0%bd%d0%b8%d1%8f%20%d0%b1%d0%be%d0%bb%d1%8c%d1%88%d0%be%d0%b9%20%d0%b8%d0%bd%d1%82%d0%b5%d0%bd%d1%81%d0%b8%d0%b2%d0%bd%d0%be%d1%81%d1%82%d0%b8%20%d0%b4%d0%b0%d0%b6%d0%b5%20%d0%bf%d1%80%d0%b8%20%d1%81%d1%80%d0%b0%d0%b2%d0%bd%d0%b8%d1%82%d0%b5%d0%bb%d1%8c%d0%bd%d0%be%20%d0%bd%d0%b5%d0%b1%d0%be%d0%bb%d1%8c%d1%88%d0%b8%d1%85%20%d0%b0%d0%bc%d0%bf%d0%bb%d0%b8%d1%82%d1%83%d0%b4%d0%b0%d1%85%20%d0%ba%d0%be%d0%bb%d0%b5%d0%b1%d0%b0%d0%bd%d0%b8%d0%b9.%20%d0%a3%d0%bb%d1%8c%d1%82%d1%80%d0%b0%d0%b7%d0%b2%d1%83%d0%ba%20%d1%8f%d0%b2%d0%bb%d1%8f%d0%b5%d1%82%d1%81%d1%8f%20%d0%bd%d0%b5%d1%82%d0%b5%d1%80%d0%bc%d0%b8%d1%87%d0%b5%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b9%20%d0%b0%d0%bb%d1%8c%d1%82%d0%b5%d1%80%d0%bd%d0%b0%d1%82%d0%b8%d0%b2%d0%be%d0%b9%20%d0%b4%d0%bb%d1%8f%20%d0%be%d0%b1%d1%80%d0%b0%d0%b1%d0%be%d1%82%d0%ba%d0%b8%20%d0%bc%d0%bd%d0%be%d0%b6%d0%b5%d1%81%d1%82%d0%b2%d0%b0%20%d0%b6%d0%b8%d0%b4%d0%ba%d0%b8%d1%85%20%d0%bf%d1%80%d0%be%d0%b4%d1%83%d0%ba%d1%82%d0%be%d0%b2%20%d0%bf%d0%b8%d1%82%d0%b0%d0%bd%d0%b8%d1%8f,%20%d0%b8%20%d0%be%d0%bd%20%d0%bd%d0%b0%d1%85%d0%be%d0%b4%d0%b8%d1%82%20%d1%81%d0%b2%d0%be%d0%b5%20%d0%bf%d1%80%d0%b8%d0%bc%d0%b5%d0%bd%d0%b5%d0%bd%d0%b8%d0%b5%20%d0%b2%20%d1%80%d0%b0%d0%b7%d0%bb%d0%b8%d1%87%d0%bd%d1%8b%d1%85%20%d0%be%d1%82%d1%80%d0%b0%d1%81%d0%bb%d1%8f%d1%85%20%d0%bf%d0%b8%d1%89%d0%b5%d0%b2%d0%be%d0%b9%20%d0%bf%d1%80%d0%be%d0%bc%d1%8b%d1%88%d0%bb%d0%b5%d0%bd%d0%bd%d0%be%d1%81%d1%82%d0%b8%20%d0%b4%d0%bb%d1%8f%20%d1%81%d0%bd%d0%b8%d0%b6%d0%b5%d0%bd%d0%b8%d1%8f%20%d0%ba%d0%be%d0%bd%d1%86%d0%b5%d0%bd%d1%82%d1%80%d0%b0%d1%86%d0%b8%d0%b8%20%d0%bf%d0%be%d1%81%d1%82%d0%be%d1%80%d0%be%d0%bd%d0%bd%d0%b8%d1%85%20%d0%bc%d0%b8%d0%ba%d1%80%d0%be%d0%be%d1%80%d0%b3%d0%b0%d0%bd%d0%b8%d0%b7%d0%bc%d0%be%d0%b2%20%d0%b2%20%d0%bf%d1%80%d0%be%d1%86%d0%b5%d1%81%d1%81%d0%b5%20%d1%83%d0%bb%d1%8c%d1%82%d1%80%d0%b0%d0%b7%d0%b2%d1%83%d0%ba%d0%be%d0%b2%d0%be%d0%b3%d0%be%20%d1%84%d0%b8%d0%bb%d1%8c%d1%82%d1%80%d0%be%d0%b2%d0%b0%d0%bd%d0%b8%d1%8f,%20%d0%b4%d0%bb%d1%8f%20%d1%8d%d0%ba%d1%81%d0%bf%d1%80%d0%b5%d1%81%d1%81-%d1%8d%d0%bc%d1%83%d0%bb%d1%8c%d0%b3%d0%b8%d1%80%d0%be%d0%b2%d0%b0%d0%bd%d0%b8%d1%8f,%20%d0%b4%d0%bb%d1%8f%20%d0%be%d1%81%d0%b2%d0%b5%d1%82%d0%bb%d0%b5%d0%bd%d0%b8%d1%8f%20%d1%81%d0%be%d0%ba%d0%be%d0%b2,%20%d0%b4%d0%bb%d1%8f%20%d0%be%d0%b1%d1%80%d0%b0%d0%b1%d0%be%d1%82%d0%ba%d0%b8%20%d1%81%d0%b2%d0%b5%d0%ba%d0%bb%d0%be%d0%b2%d0%b8%d1%87%d0%bd%d0%be%d0%b9%20%d1%81%d1%82%d1%80%d1%83%d0%b6%d0%ba%d0%b8%20%d0%b8%20%d0%b2%d1%8b%d0%b4%d0%b5%d0%bb%d0%b5%d0%bd%d0%b8%d1%8f%20%d0%bf%d0%b5%d0%ba%d1%82%d0%b8%d0%bd%d0%b0.">По своей физической природе ультразвук представляет собой упругие волны <http://www.cultinfo.ru/fulltext/1/001/008/114/322.htm> с высокой частотой колебаний. Важная особенность ультразвука - возможность получения большой интенсивности даже при сравнительно небольших амплитудах колебаний. Ультразвук является нетермической альтернативой для обработки множества жидких продуктов питания, и он находит свое применение в различных отраслях пищевой промышленности для снижения концентрации посторонних микроорганизмов в процессе ультразвукового фильтрования, для экспресс-эмульгирования, для осветления соков, для обработки свекловичной стружки и выделения пектина.

Таким образом, исследование влияния обработки ультразвуком на сохраняемость соусов является актуальным вопросом, который и был поставлен как цель дипломной работы.

Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

·рассмотреть факторы, определяющие качество соусов, а также современное состояние и перспективы развития рынка;

·изучить природу ультразвука, его применение в пищевой промышленности;

·определить номенклатуру показателей качества и объектов для исследования;

·проанализировать влияние ультразвука на сохраняемость продуктов питания.

 

1. Аналитический обзор литературы

 

.1 Современное состояние и перспективы развития рынка готовых вкусоароматических приправ

 

Соусы подразделяются на две большие категории:

традиционные соусы - кетчупы и майонезы;

инновационные соусы - холодные и горячие соусы, заправки для салата.

Основную долю по объему на рынке занимает сегмент традиционных соусов - 93, 1%, а на инновационные соусы приходится 6, 9% рынка.

В целом рынок соусов ежегодно растет. Темпы роста представлены на рисунке 1.

 

Рисунок 1. - Рост рынка соусов в натуральном и стоимостном выражении

 

Рынок соусов отличается высокой приверженностью потребителей выбранным маркам. Учитывая это, найти свою нишу оказывается легче крупным компаниям - международным игрокам этого рынка или сильным российским игрокам смежных сегментов рынка.

напрямую. И в результате острой конкурентной борьбы производители вынуждены прикладывать значительные усилия для укрепления своих позиций в розничных сетях.">На рынке соусов уровень конкуренции оценивается производителями и оптовыми продавцами как высокий. Кроме того, в большинстве отдельных регионов высоко присутствие местных производителей соусов, выпускающих марочную продукцию. Все это обусловливает высокий уровень конкуренции. В последнее время сбытовая деятельность производителей и поставщиков концентрируется на работе с розничными торговыми сетями <http://click02.begun.ru/click.jsp?url=Lr8WXFJaW1rETuS*uaS2HYWH38eMIqJb3Hd1sqsESxsKkt20gIx6NTpjMAe9-MwC222DFX76IeVX*Cinj5D48LN2T8UtjtGDUvzVWBnTkrPi3kkFpD5G0*p9*bYULp*QH53-C*7xR56dvqjMxkFaEJoiBhj2Xdgp34h409at*NjoB4otgO9xsVKNuJwRDZWwm-nyPojyTNOYjDmDRXQP2z8QGBJqqcsTEBwwKo8SOliDQ3KkfNczB3o76HKgsaq0w6k68tb7T*oO3tsGq7IrFZHcG73VafNkK0NtM0ZHJoK3H-NjEXvy76eRbnvkDvFxoG1RIbzpbV5V8uxW6M*OhLia8oqz37slHsLzK1Y8Gt6CGT3eJzOMWFKAxOq2AqYvPYwSXm92nDgWI7m36a7v-bq9uj4> напрямую. И в результате острой конкурентной борьбы производители вынуждены прикладывать значительные усилия для укрепления своих позиций в розничных сетях.

Наибольшая доля рынка соусов - 60% - приходится на соусы среднего ценового сегмента. Продукции эконом-класса принадлежит 25% рынка, а доля соусов премиум-класса, по разным оценкам, составляет от 10 до 15%.

В сегменте соусов премиум-класса уровень конкуренции несколько ниже, чем в других, по причине небольшого числа компаний, специализирующихся на производстве и поставках такой продукции. Однако да

Похожие работы

1 2 3 4 5 > >>