Витамины и вещества вторичного происхождения в пищевых продуктах

У высших растений, в т.ч. у винограда, меланины образуются при ферментативном или свободнорадикальном окислении флавонолов. Локализуются в покровных тканях плодов,

Витамины и вещества вторичного происхождения в пищевых продуктах

Информация

Разное

Другие материалы по предмету

Разное

Сдать работу со 100% гаранией

Водорастворимые витамины. Характеристика отдельных групп, накопление и содержание их в растительных продуктах

 

К ним относятся витамины группы В (В1, В2,В6, В12), витамин С, витамин РР, пантотеновая кислота, витамин Н (биотин), витамин Р (цитрин), фолиевая кислота.

К жирорастворимым витаминам относятся (A, D, E, K)

Витамины группы В

Витамин В1 (тиамин - антиневритный).

В своем составе содержит азот и серу. Является обязательным компонентом каждой клетки. Играет важную роль в обмене веществ у растений и животных. Участвует в процессе дыхания, т.е. является коферментом декарбоксилаз, катализирующих декарбоксилирование кетокислот. При его недостатке или отсутствии подавляется декарбоксилирование кетокислот и они накапливаются в тканях, что ведет к нарушению углеводного обмена.

Образуется только в растениях и только на свету. Содержится в листьях и стеблях, в корнях не синтезируется, а поступает из надземных органов. В молодых растениях этого витамина мало, а в процессе роста его количество повышается и достигает максимума к фазе цветения, затем снова снижается.

Содержится В1 во внешних частях зерновок (хлеб грубого помола), в неполированном рисе, горохе, фасоли, картофеле, пивных дрожжах.

Содержание витамина В6 в продуктах, мг/100г: пшеница - 0,5, отруби пшеничные - 1,0 - 1,5, дрожжи - 5,0, картофель - 0,1, рис неполированный 1,0.

+ Суточная потребность человека в тиамине - 2 - 3 мг.

Недостаток витамина В1 вызывает утомляемость у человека, воспаление нервных стволов, потерю чувствительности кожи, параличи, что приводит к заболеванию полиневрит.

Витамин В2 (рибофлави - витамин роста).

«Флавус» - желтый. Это кристаллическое вещество оранжево-желтого цвета. Содержит азот. Входит в состав флавиновых (окислительно-восстановительных) ферментов, участвующих в процессе дыхания.

Синтезируется только в растениях и некоторых микроорганизмах как на свету, так и в темноте.

Содержится в дрожжах, проростках злаков, плесневых грибах. Содержание возрастает к фазе цветения, затем снова снижается. Много В2 в молодых органах. При недостатке азота содержание этого витамина снижается.

Основные источники рибофлавина для человека - мясные и рыбные продукты, молоко, творог, зеленые овощи. С/х животные получают В2 в грубых кормах и отрубях.

Содержание витамина В2 в продуктах, мг/100 г: пшеница - 0,1, отруби пшеничные - 0,5, дрожжи - 4,0, мясо - 0,2, рыба - 0,4, овощи - 0,03 - 0,10.

Суточная потребность человека в рибофлавине - 2 - 4 мг.

При недостатке В2 нарушается обмен веществ

Гиповитаминоз В2 клинически проявляется сухостью слизистых оболочек губ, трещинами в углах рта и на губа, повышенным шелушением кожи, конъюктивитами, светобоязнью.

Витамин В3 (пантотеновая кислота - антидерматитный).

Это светло-желтое вязкое масло. Входит в состав кофермента А, который катализирует большое число различных биохимических реакций. Синтез пантотеновой кислоты связан с фотосинтезом и наибольшее ее количество содержится в молодых листьях и кончиках корней, что в 2 раза больше, чем в старых.

Суточная потребность человека в витамине РР - 10 - 15 мг.

Содержание витамина РР в растениях, мг/100 г: лук - 0,1, морковь - 0,2, картофель, капуста - 0,4, пшеница - 1, рисовые отруби - 1,5 - 2,0, дрожжи - 20.

При недостатке пантотеновой кислоты нарушается обмен веществ. У человека поражаются кожные покровы и слизистые оболочки внутренних органов, потеря волос и их депиментация.

Витамин В5 (РР или никотиновая кислота - антипелларгический).

В растениях содержится в виде кислоты, которая, превращаясь в амид, используется для синтеза важнейших окислительно-восстановительных ферментов, содержащихся в НАД и НАДФ. При недостатке витамина РР задерживается образование ферментов в растениях, катализирующих окислительно-восстановительные реакции.

Интенсивный синтез витамина РР в растениях начинается одновременно с прорастанием семян и усиливается на свету. Никотиновая кислота может образовываться из триптофана.

Содержание витамина РР в продуктах, мг/100 г: картофель - 1, овощи, фрукты - 0,2 - 0,5,пшеница - 5 - 7, пшеничные отруби - 15 - 30, дрожжи - 20 - 100, горох - 2.

Суточная потребность человека в витамине РР - 15 - 25 мг.

Недостаток витамина С в пище вызывает у человека и животных заболевание пеллагру.

Витамин В6 (пиридоксин - антидерматитный).

Играет роль в обмене веществ и особенно азотном. Входит в состав активных групп ферментов, катализирующих переаминирование аминокислот, декарбоксилирование, дезаминирование и превращения отдельных аминокислот.

Синтезируется В6 в растениях и некоторых микроорганизмах как на свету, так и в темноте, но освещение значительно ускоряет синтез. В верхних листьях и кончиках корней В6 содержится больше, чем в нижних ярусах листьев.

Содержится В6 в семенах, проростках злаков, зерновых, бобовых, рыбе, мясных продуктах.

Содержание витамина В6 в продуктах, мг/100 г: пшеница - 0,4 - 0,5, отруби пшеничные - 1,5 - 2,0, дрожжи - 2,5 - 5,5, мясо - 0,5 - 0,7.

Суточная потребность человека в пиридоксине - 10 - 15 мг.

При недостатке В6 нарушается азотный обмен, нервные расстройства (возбудимость нервной системы, судороги) и поражения кожи.

Витамин В12 (цианкобаламин - антианемический).

В растениях не образуется. Синтезируется только в грибах (плесенях) и микроорганизмах, молоке, яйцах, мясе.

В состав этого витамина входят: кобальт, группа СN-, аминные группы.

Цианкобаламин улучшает усвоение белков в организме, образование красных кровяных телец в костном мозге, принимает участие в биосинезе биологически активных соединений, обмене нуклеиновых кислот, белков.

Человек удовлетворяет потребность витамин В12 за счет мяса, молока, яиц и частично благодаря синтезу этого витамина микроорганизмами кишечника.

Суточная потребность человека в цианкобаламине - 10 - 20 мг.

При недостатке В12 у животных развиваются различные формы анемии, ухудшается усвоение пищи, нарушается обмен белков, липидов, углеводов, нуклеиновых кислот.

Витамин С (аскорбиновая кислота - антицинготный).

Это белое кристаллическое вещество.

В растениях аскорбиновая кислота образуется из углеводов. Прорастание семян сопровождается интенсивным накоплением витамина С и в темноте и на свету. Количество витамина С в листьях достигает максимума к фазе цветения, затем резко снижается. Много витамина С в зеленых растениях, свежих овощах и фруктах. При хранении и варке витамин С разрушается. Накопление витамина С в растениях зависит от условий выращивания. В северных районах витамина С в листьях, стеблях, корнях и плодах значительно больше, чем в растениях, возделываемых на юге. Фосфорно-калийные удобрения повышают количество витамина С в растениях, а азотные - понижают.

Содержание витамина С в овощах и фруктах, мг/100 г: картофель - 10 - 20, капуста цветная - 50 - 150, морковь - 5 - 10, томаты - 20 - 40, лук зеленый - 20 - 60, яблоки - 10 - 30, смородина черная - 100 - 400, лимон - 40 - 60, шиповник - 1000 - 4000.

Суточная потребность человека в витамине С - 50 - 100 мг.

Недостаток витамина С в пище вызывает заболевание цингой. Наблюдаются сильная утомляемость, головная боль, потеря аппетита, кровоизлияния в суставах, расшатывание зубов, бледность кожных покровов, поражении костей.

Биотин (витамин Н - антисеборрейный).

Является коферментом гексокиназы, карбоксилазы и других ферментов.

Синтезируется биотин в растениях: горохе, сое, цветной капусте, грибах; а также в яичном желтке, печени и некоторых микроорганизмах. Для синтеза необходимы сера и азот.

Суточная потребность человека в биотине - 10 мг.

При недостатке биотина в пище замедляется рост, воспаляются кожные покровы, выпадают волосы, усиление выделения жира сальными железами кожи (себоррея).

Витамины Р (цитрин).

К настоящему времени из растений выделено большое число соединений, обладающих Р-витаминной активностью. Все они получили название биофлавоноиды. Основные функции биофлавоноидов - укрепление капилляров и снижение проницаемости сосудистой стенки. Кроме этого, витамин Р активизирует окислительные процессы в тканях, влияет на работу эндокринных желез, а также способствует накоплению в тканях витамина С.

Суточная потребность в витамине Р - 35-50 мг.

Основные источники витамина Р - цитрусовые (лимоны, апельсины, грейпфруты, особенно белая кожура и междольковая часть), абрикосы,гречиха, ежевика, черешня, шиповник, черная смородина, черноплодная рябина, петрушка, салат. Значительное количество биофлавоноидов содержится в таких напитках, как чай, кофе, вино, пиво.

Витамин Р усиливает действие аскорбиновой кислоты. Поэтому все добавки витамина С рекомендуется сочетать с биофлавоноидами.

Недостаточность витамина Р возникает при длительном отсутствии в рационе достаточного количества свежих овощей, фруктов и ягод, особенно в зимне-весенний период.

Обычно Р-витаминная недостаточность сопутствует недостаточности витамина С. Р-гиповитаминоз ведет к хрупкости и ломкости капилляров (мелких кровеносных сосудов). Для Р-гиповитаминоза характерны боли в ногах при ходьбе, боли в плечах, общая слабость, вялость, быстрая утомляемость.

Витамин Вс (фолиевая кислота).

Основные функции витамина Вс - участие в образовании эритроцитов и гемоглобина, регуляция процесса деления клеток. Поэтому этот витамин особенно важен для роста и развития. Фолиевая кислота необходима для кроветворения, играет важную роль в обмене белков, образовании в организме некоторых аминокислот, стимулирует иммунную систему. Этот витамин оказывает благотворное влияние также на жировой обмен в печени, обмен холестерина и некоторых витаминов.

Похожие работы

1 2 3 4 > >>