Виробничо-торговельна діяльність підприемства

п/пНайменування стравВихід. (г)Ціна (грн.)1234 Горілка “Союз Віктан”500-80Горілка “Наша Марка”501-70Горілка “Шустов”503-50Горілка “Княжий келих”500-50Вермут502-80Вино “Монастирська ізба”501-20Вино “Каберне”502-70Вино “Мускат”503-00Вино “Кагор”503-70Коньяк “Десна”502-40Лікер “Вишневий”501-90Пиво “Оболонь”

Виробничо-торговельна діяльність підприемства

Информация

Менеджмент

Другие материалы по предмету

Менеджмент

Сдать работу со 100% гаранией
ування учасників зборів, нарад++3.3.Доставка кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у бенкетному виконанні-+3.4.Доставка кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів на робочі місця і додому-+3.5.Організація раціонального комплексного харчування-+3.6.Прийом замовлень на комплектацію наборів у дорогу-+3.7.Організація дієтичного харчування-+4.Інші послуги4.1.Прокат столової білизни, посуду, приборів-+4.2.Консультації спеціалістів у виготовленні, оформлені кулінарної продукції та кондитерських виробів-+4.3.Упакування страв, які були придбані на підприємстві++Разом:720

Періодично надходять замовлення на обслуговування святкових подій, банкетів, виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному банкетному виконанні. Постійно реалізуються кулінарна продукція та кондитерські вироби через торговий зал, буфет.

Для аналізу реалізованого попиту на страви і послуги, що були реалізовані за досліджуваний тиждень, зведемо дані в таблицю 2.4.

 

Таблиця 2.4.

Аналіз реалізованого попиту на страви і послуги їдальні № 1

ПГХ «Енергетик» за тиждень

Види діяльностіКількість споживачів, чол.Середня вартість покупки, грн.Товарооборот,грн.Питома вага у загальному. Т/О, %Харчування8452-822382-2369Реалізація продукції через буфет3882-06799-0023Банкетні обслуговування2627-00277-538Разом1259-3458-76100

Рисунок 2.5. Діаграма реалізованого попиту на страви та послуги їдальні № 1

 

Аналізуючи таблицю, ми можемо зробити висновок, що більша кількість споживачів їдальні № 1 користується послугами надання харчування. Питома вага цієї послуги складає 69% загального товарообігу. Питома вага бенкетних обслуговувань складає лише 8% загального товарообігу.

Якість продукції громадського харчування залежить в основному від слідуючих факторів:

  1. якості основної і допоміжної сировини, напівфабрикатів, їх відповідності вимогам стандарту;
  2. правильного складання рецептури з урахуванням науково обгрунтованих норм харчування;
  3. точність контрольно-вимірювальних приборів;
  4. застосування найбільш раціональних методів технологічної обробки, естетичного оформлення, використання сучасного обладнання;
  5. технічний рівень підприємства;

На якість продукції також впливає механізація і автоматизація праці робітників підприємства.

Управління якістю продукції і послуг - це дії, що здійснюються при створенні та вживанні продукції в цілях встановлення, забезпечення і підтримки необхідного рівня її якості. При управлінні якістю продукції і послуг безпосередніми обєктами управляння є процеси, від яких залежить якість продукції та послуг, які організуються і проходять на довиробничій (отримання сировини і товарів по якості) і виробничій стадіях створення продукції, а також на стадіях збереження, реалізації і споживання продукції. Обєктами контролю на підприємстві громадського харчування також є сировина, матеріали і готова продукція, стан технологічного та іншого обладнання, якість контрольно-вимірювальної апаратури, наявність нормативно-технічної документації.

Якість сировини і харчових продуктів, що поступають на підприємство, контролює комірник і зав.виробництвом. Приймання продуктів починають з перевірки супроводжувальних документів. Наявність сертифікату якості є обовязковою умовою приймання сировини і товарів. Якщо товар має сертифікат якості, але не відповідає вимогам до якості, підприємство повертає продукцію.

Зав.виробництвом оцінює роботу кожного працівника, кожної виробничої дільниці, цеху. Повсякденний контроль якості готової продукції проводиться на підставі органолептичної оцінки. Особлива увага звертається на: первинну обробку сировини, норми закладки, температуру, теплову обробку.

Кухарі їдальні забезпечені необхідними нормативними документами - збірниками рецептур страв, технологічними картками.

Директор підрозділу виконує функцію організатора виробництва, який вирішує завдання такої організації виробництва, системи підвищення кваліфікації і відповідальності працівників, контролю якості продукції, переоснащення виробництва, які забезпечили б високу якість продукції, що випускає підприємство, високу якість роботи самого підприємства.

 

 

 

2.2.2. Аналіз організації виробничого процесу та технічного

рівня підприємства

 

Аналіз організації виробничого процесу складається з дослідження таких питань: склад цехів, їх розміщення, взаємозвязок між ними, оснащення цехів обладнанням, кількісний і кваліфікаційний склад працівників, розподіл праці між ними, характеристика технологічних ліній, робочих місць.

Підприємство громадського харчування виконує три функції:

  1. виробництво продукції громадського харчування;
  2. реалізація продукції;
  3. організація споживання.

Це визиває необхідність організації як виробничої, так і торгівельної діяльності з встановленням чіткого взаємозвязку між ними.

На рисунку 2.6. показана схема виробничого процесу на підприємстві.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2.6. Схема виробничого процесу

Виробнича діяльність підприємства включає прийом і зберігання сировини, її механічну обробку і виготовлення напівфабрикатів, теплову обробку продуктів і оформлення страв. Для цього використовують складові і виробничі приміщення. Виробничі приміщення складаються із заготівельних (овочевий, мясо-рибний) і доготівельних (гарячий, холодний, кондитерський). Цеха поділяються на виробничі ділянки, відділення, технологічні лінії, робочі місця.

Торгівельна діяльність направлена безпосередньо на обслуговування споживачів, створення для них максимальних зручностей.

Службові приміщення розташовані єдиним блоком, який знаходиться на одному поверсі з виробничими приміщеннями. Поряд із службовими приміщеннями знаходяться побутові - гардероб для працівників підприємства, душова, санвузол.

Виробничі приміщення включають в себе такі цеха по виробництву напівфабрикатів, виготовленню страв, кулінарних і кондитерських виробів: мясо-рибний, овочевий, холодний, гарячий, кондитерський. Лінії і дільниці оснащені технологічним обладнанням, комплектуються виробничими столами, мийними ваннами, необхідним інвентарем.

На першому поверсі розташована група приміщень для приймання і зберігання сировини та продуктів. В склад цих приміщень входять охолоджувані камери для зберігання молока і кисломолочних продуктів, холодильна камера для зберігання мяса і риби, приміщення для зберігання овочів, приміщення сухих продуктів.

На другий поверх, де розташовані виробничі цеха, продукти транспортують за допомогою вантажного ліфта або сходів. Поряд з ліфтом розташовані комора господарчих товарів і приміщення комірника. Ці приміщення звязані з цехом за допомогою коридору. Цеха розташовані у відповідності до технологічного процесу підприємства: біля приміщення комірника знаходиться кондитерський цех. Далі цеха розташовані в такій послідовності: мясо-рибний, овочевий, гарячий і холодний.

В кондитерському цеху виробляються борошняні кондитерські і булочні вироби. Цех складається з трьох суміжних кімнат.

Перелік окремих дільниць цеху приведений в таблиці 2.5.

 

 

Таблиця 2.5.

Дільниці кондитерського цеху їдальні № 1 ПГХ «Енергетик»

Найменування дільниціТехнологічні операціїВикористане обладнанняДільниця замішування дріжджового ,пісочного тіста.Відважування компонентів, замішування тістаТістомісильна машинаЗамішування бісквітного, завартного тістаВідважування компонентів, зєднання, збиванняМашина збивальнаРозділення і формовка виробів з дріжджового тістаРозділення тіста на заготовки, формування виробівСтіл виробничийРозділення і формовка виробів з пісочного, заварного, бісквітного тістаРозділення тіста на частини, розкачка і формування шарів, дозування, формування штучних виробівСтіл виробничий, тістомісильна машинаРозстойка виробів з дріжджового тістаРозстойка виробів на листах, встановлених на стелажахСтелажВипіканняВипікання виробівШафа пекарськаОхолоджуванняОхолоджуванняСтелажВиготовлення кремівНарізання масла, збивання, охолоджування, збиванняСтіл виробничий, збивальна машинаПриготування помадки, сиропівРозігрів, кипятіння, зварюванняПлитка електричнаОздоблення тортівЗачистка поверхні бісквіту від паперу, просочування сиропом, шарування, нанесення глазурі, оформленняСтіл виробничийОздоблення здобних виробівШарування, нанесення помадки, глазуріСтіл виробничий

 

Основним принципом організації виробничого процесу в кондитерському цеху є виділення самостійних ділянок для виготовлення окремих видів тіста, для їх формування, для оздоблення. Тільки на дільниці випікання випікають всі види тіста.

При виробництві кондитерських виробів використовують такий інвентар: кондитерські мішки з набором наконечників, качалки, лопатки, ножі, форми кондитерські, щіточки, щипці.

В приміщенні, яке розташоване ближче до виходу з цеху, розміщені стелажі, на яких зберігають: фарбники і пакувальні матеріали; готові вироби; невеликі запаси борошна, ізюму, горіхів. В холодильнику зберігаються масло вершкове, маргарин, сир.

Цех оздоблений витяжним приладом, освітлення природне.

В кондитерському цеху працюють

Похожие работы

<< < 2 3 4 5 6 7 8 9 10 > >>