Виноградні вина

2204Вина виноградні натуральні, включаючи вина з доданням спирту та міцні; сусло виноградне, крім того, що включено до товарної позиції 2009:2204

Виноградні вина

Контрольная работа

Маркетинг

Другие контрольные работы по предмету

Маркетинг

Сдать работу со 100% гаранией

Витриманими вважаються вина поліпшеної якості, одержувані за спеціальною технологією з окремих сортів чи винограду їхньої суміші, з обов'язковою витримкою перед розливом у пляшки не менш шести місяців.

До марочного відносяться вина високої і постійної якості, вироблювані за спеціальною технологією з визначених сортів чи винограду спеціально підібраної їхньої суміші, що виростають у регламентованих районах, що характеризуються тонкістю смаку й аромату (букета) і обов'язковою витримкою перед розливом у пляшки не менш 1,5 року.

Колекційні вина це марочні вина, що після закінчення витримки в стаціонарному резервуарі додатково витримують у пляшках не менш трьох років.

Натуральні і спеціальні вина можуть бути контрольованих найменувань по походженню. Це вина високої якості, отримані по спеціальній чи традиційній технології з визначених сортів винограду строго регламентованого району, що відрізняються оригінальними органолептичними властивостями, зв'язані з кліматичними умовами конкретної місцевості, зазначеної в їхньому найменуванні.

До гристого відносяться вина з надлишковим змістом двоокису вуглецю. Їх одержують методом шампанізації підсолоджених сухих і десертних виноматеріалів шляхом бродіння в герметичних судинах. Зміст спирту у винах не менш 8,5%, цукру 15,085,0 г/дм3.

В основу класифікації гристих вин покладений ряд ознак: технологія виготовлення, колір, зміст цукру, тривалість витримки після шампанізації.

За технологією одержання гристі вина підрозділяють:

на “Гристі вина” без присвоєння найменування;

на “Гристі вина” із присвоєнням найменування;

на “Перлисті вина”.

Гристі вина з присвоєнням найменування відрізняються оригінальними органолептичними властивостями. Перлові вина характеризуються зниженим змістом двоокису вуглецю (не менш 200 кпа проти 350 кпа в інших винах).

По кольорі розрізняють вина білі, рожеві і червоні. Колір білих вин світло-солом'яний з відтінками зеленуватими, золотавими, бурштиновими; рожевих переважно рожевий з різними відтінками; червоних від світло- до темно-червоного.

У залежності від масової концентрації цукру гристі вина підрозділяють на брют цукру не більш 15,0 г/дм3, сухе 20,025,0 г/дм3, напівсухе 35,045,0 г/дм3, напівсолодке 55,065,0 г/дм3, солодке 75,085.0 г/дм3.

У групі гристих вин виділяють натуральні, приготовлені з використанням тільки природного цукру винограду. Для хворих діабетом виробляють провина з використанням цукру-замінника.

По тривалості витримки гристі вина поділяють:

без витримки;

витримані з терміном витримки після закінчення шампанізації не менш шести місяців;

колекційні реалізовані з позначеним роком шампанізації провина після витримки в пляшках не менш двох років.

Шампанські вина відрізняються від гристих використанням для їхнього виробництва строго регламентованих сортів винограду й особливостями технології.

До шампанських вин відносяться Радянське шампанське і Російське шампанське.

У залежності від технології одержання виділяють найменування шампанського: Радянське шампанське, Радянське шампанське спеціальних найменувань, Радянське шампанське колекційне, Російське шампанське без присвоєння найменування і Російське шампанське з присвоєнням найменування.

Шампанське розрізняють по тривалості витримки:

без витримки;

витримане з терміном витримки не менш шести місяців;

колекційне витримане не менш трьох років у пляшках і реалізоване з позначенням на етикетці року шампанізації вина.

По змісту цукру шампанське і вина підрозділяють на марки:

брют цукру не більш 15,0 г/дм3;

сухе 20,025,0 г/дм3;

напівсухе 35,045,0 г/дм3;

напівсолодке 55,065,0 г/дм3;

солодке 75,085,0 г/дм3.

Об'ємна частка спирту в шампанських винах не менш 10,5%.

Вина виноградні оригінальні напої, одержувані шляхом повного чи часткового бродіння свіжого виноградного сусла, мезги чи відновленого виноградного сусла з використанням харчової смакоароматичної добавки чи без неї.

Харчова смакоароматическая добавка являє собою суміш компонентів натуральних та ідентичних натуральним запашних речовин, ефірних олій, екстрактів і дистилятів натуральної сировини. Добавка призначена для додання провину характерного запаху і смаку. При одержанні оригінальних вин дозволяється додавати цукор у сусло перед його шумуванням.

Оригінальні вина в залежності від способу виробництва, об'ємної частки етилового спирту і масової концентрації цукру поділяють на групи: сухі, напівсухі, напівсолодкі, солодкі, міцні, напівдесертні, десертні (табл.2).

 

Таблиця 2 - Класифікація оригінальних вин

Група винОб'ємна частка етилового спирту, %Масова концентрація цукру, г/дм3Сухі9,013,0не більш 3,0Напівсухі9,013,05,025,0Напівсолодкі9,012,030,055Солодкі9,012,06080Міцні17,020,015,0120Напівдесертні14,016,050,0120Десертні15,017,0140200

Сухі вина одержують повним сбраживанием чи сусла мезги. Зміст спирту в них 9,013,0%, цукру не більш 3,0 г/дм3.

До напівсухих, напівсолодких і солодких вин відносяться напої, приготовлені повним сбраживанием виноградного чи сусла мезги з додаванням чи цукру виноградного концентрованого сусла. Ці вина містять спирту 9,013,0%, цукру від 5,0 до 80 г/дм3.

Міцні, напівдесертні і десертні вина виробляють повним чи неповної бродінням виноградного чи сусла мезги з додаванням етилового спирту, чи цукру виноградного концентрованого сусла.

Оригінальні вина можуть бути ароматизованими, а такі групи як: сухі, напівсухі, напівсолодкі і солодкі газованими (шипучими).

Ароматизовані вина виробляють з використанням харчових смакоароматичних добавок.

Газовані вина одержують шляхом штучного насичення оброблених виноматеріалів двоокисом вуглецю.

Коктейлі винні газовані це напої, отримані шляхом змішування виноградних чи плодових виноматеріалів зі спиртом, водою і насичені двоокисом вуглецю. При готуванні коктейлів можуть використовуватися також харчові вкусоароматические добавки, барвники. Об'ємна частка етилового спирту в напоях від 2,0 до 12,0%, масова концентрація цукру від 20,0 до 120,0 г/дм3.

Винні коктейлі можуть робити з замінниками цукру. Призначено вони, у першу чергу, для людей хворих діабетом.

Винні напої являють собою напої, отримані з виноградних чи плодових виноматеріалів з додаванням етилового спирту, коньячних, виноградних, плодових спиртів, винних концентратів, води, цукру, дубового екстракту, харчових вкусоароматических добавок, барвників і інших компонентів. Зміст спирту у винних напоях коливається в широких межах від 5,0 до 28,%, а цукру не більш 300г/дм3.

Аналіз представленої в стандартах класифікації вин дозволяє виділити групи напоїв, що розрізняються по основних ознаках технології одержання, якості і терміну витримки.

За технологією одержання можна виділити наступні групи напоїв: натуральні вина, спеціальні, гристі, шипучі (газовані), ароматизовані, оригінальні і напої на основі вин (винні коктейлі і винні напої).

У групу ароматизованих вин входять натуральні, спеціальні й оригінальні вина, а шипучих натуральні, оригінальні і винні коктейлі.

Класифікація вин по якості і терміну витримки передбачена для натуральних, спеціальних і гристих вин.

2.2 Вимоги стандартів до якості виноградних вин

 

Якість вин повинна відповідати вимогам діючих стандартів.

З органолептичних показників у “тихих” винах контролюють прозорість, колір, смак, аромат (букет). Вина повинні бути прозорими, без осаду і сторонніх включень. Лише для колекційних вин допускається осад на стінках і дні пляшки.

Колір, аромат (букет) і смак для кожного найменування вина визначені технологічною інструкцією. У гристих і шампанських винах, а також газованих (шипучих) додатково оцінюють пінисті і гристі властивості. У таблицях 3; 4; 5 приведені вимоги до якості гристих і шампанських вин за органолептичними показниками.

 

Таблиця 3 - Органолептичні показники якості гристих вин

Найменування

ПоказникаХарактеристика12ПрозорістьПрозоре без осаду і сторонніх включеньКолір для вин:

БілихСвітло-солом'яний з відтінками зеленуватими, золотавими, бурштиновимиРожевихПереважно рожевий різної інтенсивності з характерними відтінками, близькими до рожевого (малиновим, брусничної)ЧервонихВід світло- до темно-червоного з конкретними відтінками (вишневим, гранатовим, рубіновим)БукетРозвитий, гармонічний, характерний для вина конкретного найменування з урахуванням сортового складу використовуваного винограду, а також цілком відповідному його віку і способу виробництваСмакПовний, що гармоніює з букетом, без сторонніх присмаків, що відрізняється специфічними для вин із привласненими найменуваннями відтінками, що відповідають ампелографичним сортам винограду, використовуваних для готування вина; віку і способу виробництваПінисті і гристі властивостіПри наливі вина в келих повинна утворюватися піна і відбуватися тривале виділення пухирців двоокису вуглецю “гра”Таблиця 4 - Органолептичні показники якості Радянського шампанського

Найменування

ПоказникаХарактеристикаПрозорістьПрозоре без осаду і сторонніх включеньКолірСвітло-солом'яний від зеленуватого до золотавого. У Радянському шампанському спеціальних найменувань допускається рожевий відтінокБукетРозвитий, тонкий, властивий шампанськомуСмакГармонічний, характерний для шампанського відповідного найменування, без сторонніх присмаків і тонів окислюванняГристі властивостіПри наливі в келих повинна утворюватися піна і відбуватися тривале виділення пухирців двоокису вуглецю

Колір білих гристих вин світло-солом'яний, рожевих перева

Похожие работы

< 1 2 3 4 > >>