Виготовлення напівфабрикатів та кондитерських виробів на виробництві

Забороняється зберігання різних матеріалів, готової продукції біля стін будівель і споруд, а також у протипожежних розривах між будівлями та устаткуванням.

Виготовлення напівфабрикатів та кондитерських виробів на виробництві

Отчет по практике

Разное

Другие отчеты по практике по предмету

Разное

Сдать работу со 100% гаранией

Зміст:

 

1.Загальне ознайомлення з виробництвом

2. Система постачання сировини на виробництво

Список літератури

 

1. Загальне ознайомлення з виробництвом

 

В результаті своєї практики на підприємстві «Спас» я отримала відомості про роботу цього підприємства,ознайомилася з контролем якості сировини,напівфабрикатів, і спробувала систематизувати цю інформацію і зробити з неї певні висновки.

З статусу підприємства випливає, що основним видом діяльності виробництва є виготовлення тіста, т.е. напівфабрикату для кондитерських виробів. Однак, підприємство здійснює й інші види діяльності.

Французькі булочні в усьому світі мають свій неповторний аромат, у них печуть найсмачніші у світі тістечка з кремом та свіжими яблуками.

Традиційна французька булочна зазвичай пропонує близько 70 найменувань продуктів. Крім власне хліба (у середньому 20 різновидів), пропонується широкий вибір випічки (т.зв. вьенуазрі - круасани, бриоши, здобні солодкі булочки), гамма кондитерських виробів, бісквітів.З недавніх пір булочні активно торгують сендвічами, кішамі, піцою. Багато булочні вводять в продаж салати в упаковці, гарячі і холодні напої, морозиво та солодощі - цукерки, шоколадки.

Що ж до самого хліба, варіації його нескінченні: пшоно, житній, гречаний, овсянні, з висівками, з п'яти, шести, десяти злаків; з беконом, оливками, родзинками, горіхами, кунжутом, маком, насінням та ін., Дріжджової та т . д. Але лідером продажів залишається багет - 75-80% від усього асортименту - у середньому в мережі французьких булочних продається 10 млрд багетів на рік. Правда, все більшим попитом користуються багети не прості, а дріжджові або створені на основі стародавніх рецептур, з різноманітної борошна. Серед тенденцій у хлібній справі можна відзначити використання виключно натуральних продуктів. За декретом 1998 року, французьким законодавством забороняється використання будь-яких ненатуральних добавок, аскорбінової кислоти зокрема, які вбивають смак хліба.Основна тенденція на сьогодні - повернення до старих, традиційними рецептами, переглянутим і оновленим у зв'язку з розвитком смаків і застосуванням нових сучасних технологій. Наприклад, якщо ще недавно багет виготовляли протягом 3-4 годин,то сьогодні на це йде як мінімум в два рази більше часу. Від цього значно поліпшується його якість! Це підтверджує у своїй книзі «Повернення хорошого хліба» історик,визнаний авторитет у цій області Стівен Каплан. Сьогодні хліб став виготовлятися з більшою фантазією, за оригінальною рецептурою, з добавками, часом із спеціально розробленою для того чи іншого рецепту борошном, з тривалою закваскою. З'явився так званий хліб категорії люкс. Але як би там не було,хліб залишається найбільш доступним продуктом.

Крім усього іншого, у французьких булочних принципову роль грає декор, обслуговування, атмосфера. Так що крім своєї основної функції, булочна, особливо провінційна, - це місце зустрічі, спілкування, обміну інформацією. Не випадково саме в булочних розвішують приватні оголошення. Клієнт повинен відчувати себе, буквально, як вдома. До речі, перші булочні відкриваються в проміжку між 5.30 і 6.45 годинами ранку. А закриваються в 20, іноді в 21.30. І працюють в режимі 6 днів на тиждень. Як ніяк, хліб - життєво важливий продукт!

У 1999 році великим медичним центром у Франції було проведено дослідження, результати якого показали, що правильно приготовлений хліб - справжнє джерело здоров'я. Він абсолютно не впливає на збільшення ваги, сприяє травленню і запобігання серцево-судинних захворювань.В епоху продовольчих криз хліб - один із самих перевірених продуктів.

Однак підприємство здійснює й інші види діяльності:

  1. Реалізація продукції через торговельний шлях, а також частини власної продукції через систему власної торгівлі;
  2. Проведення соціально економічних досліджень, пошук потенційних партнерів з метою організації різних форм ділового співробітництва;
  3. Надання посередницьких послуг;
  4. Створення магазинів і інших обєктів продажів виготовленної продукції;
  5. Здійснення транспортних послуг власним транспортом, складських і побутових послуг;
  6. Здійснення торгово - закупівельної діяльності;
  7. Товарообмінні операції відповідно до діючому законодавству;
  8. Пошук і залучення інвесторів з метою розвитку виробництва, підвищення його ефективності, розширення, поліпшення якості й конкурентоспроможності виготовляємої продукції, що, а також інші види в рамках законодавства.

Здійснюючи зазначені види діяльності, підприємство зміцнює свої позиції на ринку.

Товариство з обмеженою відповідальністю «СПАС» Французька булочна» створене в серпні 1998 року.

Підприємство спеціалізується на виробництві хлібобулочних, кондитерських виробів з листкового тіста є одним з найсмачніших підприємств в Харківському регіоні. На сьогоднішній день нараховується біля 5 павільонів біля станцій метрополітену міста Харкова.

Політика підприємства спрямована на збільшення асортименту, збільшення обсягів реалізації шляхом завоювання нових сегментів на ринку хлібобулочних та кондитерських виробів.

Починало підприємство свою діяльність з 5 найменувань продукції, на сьогоднішній день асортимент кондитерських та хлібобулочних виробів налічує більш 100 найменувань.

За перші три роки роботи середня продуктивність підприємства зросла на 70%.Було встановлене нове обладнання, що запеспечує високу продуктівність і відмінну якість випікання виробів.

Якість продукції контролює акредитована лабораторія, постійно працює на заводі. Система контролю якості працює на рівні світових стандартів, головний принцип якої попереджати помилки, а не виявляти їх на стадії контролю готової продукції. Таким чином, контроль якості проводиться ще на етапі відбору продуктів, необхідних для випічки кращих і смачних хлібобулочних, кондитерських виробів.

Продукція «Французької булочної» завжди зявляється в потрібний час і в потрібному місці. Підприємство має свій автопарк , машини якого забезпечують своєчасну доставку продукції в торгові точки. Злагоджену роботу підприємства забезпечує дружний колектив. На ТОВ «СПАС» Французька булочна працює 36 осіб, всі вони забезпечені повним соціальним пакетом.

Чисельність інженерно технічних працівниквів і службовців.

Загальне управління :

  • Директор 1;
  • Начальник відділу кадрів 1;
  • Бухгалтерія 3

Інженерне управління:

  • Головний інженер 1;
  • Механік 2;

Лабораторія:

  • Начальник лабораторі 1;
  • Мікробіолог 2;
  • Бактеріолог 2

Матеріально технічне управління:

  • Зав. складом 1;
  • Старший зміни - 2;
  • Кондитера - 10;
  • Водії - 2;

Господарське обслуговування:

  • Мийниця - 2;
  • Прибиральниця - 2;
  • Вантажники - 2;
  • Охоронці -2.

Забезпечення підприємства водою, холодом, електроенергією.

Вода є одним з видів основної сировини. Для приготування тіста потрібно 35 75 л. на кожні 100 кг. борошна. Вода яка йде на приготування тіста, повинна мати температуру в літній час:

  1. При тісто приготуванні в дежах 18 20 С
  2. При тісто приготуванні в бункерних тістоприготувальних агрегатах не вище 8 С.

Хлібозаводи для технологічних та господарських потреб зазвичай використовують воду з міського водопроводу. При відсутності його (за погодженням з органами Державного санітарного нагляду) використовують місцеві джерела водопостачання ( переважно артезіанські свердловини). Вода, отримана з глибин шарів ґрунту містить менше бактерій і небажаних домішок, ніж вола колодязів, річок, озер. Якість питної води незалежно від джерела водопостачання повинна відповідати вимогам ГОСТу 2874 73.

Питна вода повинна мати нормальні органолептичні властивості, нешкідливий хімічний склад і бути безпечною в бактеріальному відношенні. Органолептичні показники води - це смак, запах, колір і каламутність. Відчутний присмак і запах у воді не допускається. Питна вода повинна бути прозорою і без забарвлення, не містити плівки або які розпізнає оком частинок. При оцінці кольоровості і каламутності води на фотоелектроколориметрі ці показники повинні відповідати обмежувальним нормам.

Вода містить деяку кількість мінеральних і органічних речовин, що потравляють в неї з ґрунту, навколишнього середовища, а також при її обробці. Деякі мінеральні речовини небезпечні для здоровя людини, інші можуть змінити смак, запах і колір води. Присутність шкідливих речовин (мишяку, селену та ін.) у воді не допускається або обмежується спеціальними нормами. Встановлено також граничні норми вмісту хлору, заліза, марганцю, алюмінію і міді, як далі ці речовини впливають на органолептичні показники води.

Бактеріальні властивості води характеризуються загальним числом бактерій в 1 мл. води, а також вмістом кишкової палички. Підвищений вміст кишкової палички вказує на забруднення води оренальними масами. Вода не повинна містити хвороботворних бактерій. Для безперебійного постачання водою необхідна температура і створення постійного напору у внутрішній водопровідній мережі на підприємствах встановлюють спеціальні баки. Місткість бака холодної води на розпад води для всіх виробничих потреб протягом 8 годин. Бак гарячої води повинен мати запас, необхідний для приготування тіста на 6 годин і харчування скопомайзеров протягом 4 годин, температура гарячої води повинна бути 70 С. Баки для води встановлюють в окремому приміщенні, розташований на верхньому поверсі будівлі (для створення необхідного напору). З цих баків вода йде по трубах у бочок тістомісильників. У цьому бочці тістомісильник встановлює

Похожие работы

1 2 3 4 5 > >>