Вегетарианский стол

Слово вегетарианство происходит от латинского vegetarius, что означает растительный, а словосочетание homo vegetus указывает на духовно и физически развитую

Вегетарианский стол

Курсовой проект

Разное

Другие курсовые по предмету

Разное

Сдать работу со 100% гаранией
еклу, очищают, протирают или пропускают через овощерезку. Прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струёй при постоянном помешивании манную крупу и варят до готовности. Охлаждают до 40 50о и добавляют соль, яйца, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях или в муке и жарят с обеих сторон.

В соответствии с таблицей № 29 «Нормы взаимозаменяемости при приготовлении блюд », стр. 662 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, произвожу перерасчёт молока.

На 1000гр. молока цельного коровьего требуется 120гр сухого цельного коровьего молока.

На 1000гр. яиц требуется 280гр. яичного порошка.

Составляю пропорцию:

1000гр. 280гр. яичного порошка 10гр. хгр. яичного порошка

х = 10*280/1000 = 2,8гр. яичного порошка

Полученный результат заношу в таблицу № 2.

Технологическая карта № 582/1-2003 г. Наименование блюда «Соус молочный»

 

Таблица № 2

Наименование сырьяНа 75гр.

На 4500гр.БруттоНеттоБруттоНеттоМолоко сухое1,51,567506750Масло сливочное0,60,627002700Мука пшеничная0,60,627002700Сахар0,10,1450450В соответствии с таблицей № 29 «Нормы взаимозаменяемости при приготовлении блюд », стр. 662 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, произвожу перерасчёт молока.

На 1000гр. молока цельного коровьего требуется 120гр сухого цельного коровьего молока.

Составляю пропорцию:

1000гр. 120гр. сухого молока 13,3гр. хгр. сухого молока

х = 13,3*120/1000 = 1,5 гр. сухого молока.

 

Полученный результат заношу в таблицу № 2.

 

Задача № 2

 

Выписать продукты для 30 порций «Борща» № 132 2003г., месяц январь и составить схему технологического процесса. Подают борщ с рыбными фрикадельками № 166/1- 20003г. используют белорыбицу неразделанную среднего размера. Выход 500гр.

 

Таблица №1

Наименование сырья На 1000гр.На 15000гр. Брутто Брутто Свекла 2133195Капуста свежая /квашенная 15022501712565Морковь 53795Петрушка (корень)13195Лук репчатый 487200Томат пюре 30450Кулинарный жир 20300Сахар10150Уксус 3% 16240Бульон/вода 80012000Выход 100015000Краткое описание технологического процесса.

В кипящий бульон или воду добавляют нашинкованную капусту, проваривают 10 15 мин. Затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощ и варят до готовности. За 5 10 мин. до готовности добавляют соль, сахар и специи. Можно заправить пассереванной мукой разведённой бульоном или водой (10г. на 1000г. борща).

30*500 = 15000гр. борща

В соответствии с таблицей № 27 «расчёт выхода сырья и готовых изделий», стр. 635 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, произвожу перерасчёт свеклы на январь месяц и определяю вес брутто:

Отходы в январе составляют 25%

Составляю пропорцию:

 

160 75%

х 100%

х = =160*100/75 = 213гр. (брутто)

 

Полученный результат заношу в таблицу № 1

В соответствии с таблицей № 27 «расчёт выхода сырья и готовых изделий», стр. 635 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, произвожу перерасчёт моркови на январь месяц и определяю вес брутто:

Отходы в январе составляют 25%

Составляю пропорцию:

 

40 75%

х 100%

х = 40*100/75 = 53гр. (брутто)

 

Полученный результат заношу в таблицу № 1

Пользуясь таблицей № 5 «Нормы закладки продуктов на порцию супа», стр. 66 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, определяю вес фрикаделек рыбных на 30 порций супа:

На одну порцию супа 75гр. Фрикаделек.

Составляю пропорцию:

 

1п. 75гр.

30п. хгр.

Х = 30*75/1 = 2250гр.

 

Результат заношу в таблицу № 2.

В соответствии с таблицей № 25 «Расход сырья, выхода п/ф и готового изделия из рыбы с костным скелетом при использовании сырья из рыбы специальной разделки», стр. 521 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, определяю вес брутто белорыбицы для 1000гр.:

Отходы белорыбицы составляют 32%

Составляю пропорцию:

 

940гр. 68%

хгр. 100%

х = 940*100/68 = 1382 гр.

 

Результат заношу в таблицу № 2.

Определяю вес брутто белорыбицы неразделанной среднего размера для 30 порций (2250гр. фрикаделек рыбных)

Составляю пропорцию:

 

1000гр. 1382гр. белорыбицы

2250гр. хгр. белорыбицы

х = 2250*1382/1000 = 3109гр. белорыбицы.

Результат заношу в таблицу № 2.

 

Таблица № 2.

Наименование сырьяНа 1000гр. На 2250гр. Брутто Брутто Белорыбица 13823190Яйца 50112,5Лук репчатый 238535,5Бульон 90202,5Выход 10002250

Задача № 3

 

Составить технологическую карту для 25 порций «Пудинга из моркови» в январе месяце № 279/1-2003г. используют молоко коровье цельное сухое. Технологическая карта. № 279/1-2003г. Наименование блюда: «Пудинг морковный»

 

Таблица № 1.

Наименование сырьяНа 1 порциюНа 25 порцийБруттоНеттоБруттоНеттоМорковь17813444503350Маргарин столовый55125125Молоко сухое3,83,89595Вода55125125Сахар55125125Крупа манная1515375375Яйца404010001000Сухари55125125Сметана55125125Выход2005000

Краткое описание технологического процесса.

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем её припускают с жиром в молоке или в молоке с добавлением бульона или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой при постоянном помешивании манную крупу, хорошо размешивают и варят до готовности. В подготовленную массу добавляют при постоянном помешивании яичные желтки, затем взбитые в пену яичные белки и выкладывают в формы или на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. При варке пудинга на пару формы смазывают только маслом. Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают в жарочном шкафу или варят на пару.

В соответствии с таблицей № 27 «Расчёт расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий», стр. 635 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, произвожу перерасчёт моркови на январь месяц и определяю вес брутто.

Отходы в январе месяце составляют 25%

Составляю пропорцию:

 

134 75%

х 100%

х = 134*100/75 = 178гр.

 

Результат заношу в таблицу № 1.

В соответствии с таблицей № 29 «Нормы взаимозаменяемости при приготовлении блюд», стр. 662 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, произвожу перерасчёт молока.

На 1000гр. молока цельного коровьего необходимо 120гр. молока цельного коровьего сухого. Составляю пропорцию:

 

1000гр. 120гр. молока

32гр. хгр. молока

х = 32*120/1000 = 3,8гр. молока.

Результат заношу в таблицу № 1.

Задача № 4

 

Составить технико-технологическую карту на самостоятельно разработанное блюдо и рассчитать его пищевую ценность.

Утверждаю

Верьясова В.Н. руководитель предприятия, Ф.И.О.

Технико-технологическая карта № 1.

Наименование блюда (изделия) Салат «луковое яблочко»

Область применения Кафе «Ботаник»

Перечень сырья:

Лук репчатый ГОСТ 1723 86

Яблоки свежие ГОСТ 27572 87

Лук зелёный РСТРСФСР 624 88

Сметана ГОСТ Р 52092 2003

Сахар ГОСТ 21 94

Соль ГОСТ Р 51574 2006

Требования к качеству сырья: пищевые продукты, полуфабрикаты и продовольственное сырьё, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

 

 

Наименование продуктовНормы закладки на 1 порцию Нормы закладки (нетто), кг бруттонетто10 порций20 порцийЛук репчатый 82750,7501,5Лук зелёный 25200,2000,400Яблоки свежие 80750,7501,5Сметана 30300,3000,600Сахар 550,0500,100Соль 0,50,50,050,010Масса полуфабриката (сырьевой набор)2222,24,4Масса готового блюда (изделия)2052,054,1

Технология приготовления

Репчатый лук шинкуют тонкой соломкой. У яблок удаляют семена и снимают кожицу, шинкуют соломкой. Свежий зелёный лук шинкуют мелкой соломкой. Подготовленные полуфабрикаты соединяют и заправляют густой сметаной, заранее добавив в неё сахар и соль.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Салат укладывают в салатник, поверхность выравнивают, оформляют дольками яблок в белом и тёмном шоколаде, мелко рубленой зеленью укропа. Подают при температуре 12о.

Органолептические показатели

Внешний вид: салат имеет выровненную поверхность, оформлен дольками яблок в белом и тёмном шоколаде, посыпан мелко рубленой зеленью укропа.

Цвет: свойственный луку, яблокам, сметане.

Консистенция: лука слегка хрустящая, яблок слегка хрустящая, салата сочная.

Вкус и запах: свойственный набору продуктов.

Инженер - технолог Сидоркин Д.И.

подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель Евтушенкова О.В.

 

Таблица калорийности.

 

Салат «Луковое яблочко»Расход сырья на 205гр. БЖУЛук репчатый 1,275-7,125Лук зелёный 0,26-0,86Яблоки 0,3-8,475Сметана 0,930,87Сахар --4,99Соль ---Итого 2,735*43*922,32*4Общая калорийность 127,22Произвожу перерасчёт БЖУ на необходимое количество грамм продуктов.

 

Лук репчатый На 100гр. На 75 гр. Б1,71,275Ж --У9,57,125

Б = 100 1,7

75 х

х = 1,7*75/100 = 1,275

У = 100 9,5

75 х

х = 9,5*75/100 = 7,125

Похожие работы

<< < 1 2 3 4 5 >