Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
ФГБОУ ВПО «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»
Агрономический факультет
Кафедра «Растениеводства»
Специальность 110305 – Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции
Курсовая работа
На тему: «Разработка цеха по производству консервной продукции: напитка «Огуречный» и «Солянки овощной с соевыми бобами из свежей капусты» на предприятии мощностью 15 МУБ»
Выполнил: Файрахманова Эльвира
Проверил: Доцент Кандидат с.-х. наук
Тючкалов Л.В.
Киров 2012
Оглавление
Введение
1.Сырье и материалы
2. Консервная тара
3. Технологические схемы
4. Продуктовые расчеты
4.1 Исходные данные
4.2 Расчет массы 1 ТУБ консервов
4.3 Нормы потерь и отходов сырья и материалов
4.4 Рецептура консервов, нормы расхода сырья и материалов
4.5 Режим работы линии
4.6 Расчет мощности линии
4.7 Продуктовый расчет
4.8 График выпуска готовой продукции
4.9 Расчет потребности в сырье и материалах
4.10 Использование отходов
4.11 График поступления вспомогательных материалов
4.12 Выбор и расчет технологического оборудования
4.13 Расчет автоклавов
5. Стандарты и технический контроль
6. Расчет сырьевой площадки и склада готовой продукции
7. Безопасность пищевого сырья и готовой продукции
Заключение
Список литературы
Приложение А-Экспликация оборудования по производству напитка «Огуречный»
Приложение Б-Экспликация оборудования по производству «Солянка овощная с соевыми бобами из свежей капусты»
Приложение В-Экспликация помещений цеха по производству «Солянка овощная с соевыми бобами из свежей капусты» и напитка «Огуречный»
Введение
Соки - бесценное сокровище, которым одарила нас природа. Натуропаты (противники химического вмешательства в работу организма) считают соки незаменимым средством для восстановления химической структуры поврежденных органов и тканей, благодаря витаминам, минералам, энзимам и другим химическим элементам, которые содержатся в натуральных соках овощей и фруктов.
Кроме того, по заключению медиков, большая часть населения нашей страны страдает авитаминозом. В частности, нам катастрофически не хватает витамина С. Ведь коварный авитаминоз подкрадывается незаметно. Поэтому новому поколению необходимо остановить свой выбор исключительно на натуральных соках.
Потребление соков - быстрый способ насытить клетки организма необходимыми питательными веществами. Они легко усваиваются и быстро поступают в кровь и лимфу. Ну и, помимо всего прочего, это - источник удовольствия.
Овощной сок изготавливают как из одного, так и из нескольких видов овощей. В зависимости от вида овощей и технологии производства овощной сок получают прозрачным, мутным или пюреобразным, но не содержащим крупных частиц кожицы, волокон, семян и других твердых частиц.
Овощной сок может быть получен непосредственно из овощей (прямого отжима), а также из заготовленных впрок овощных соков горячего розлива, соков асептического или холодильного хранения или из концентрированных овощных соков (для томатного сока допускается использовать концентрированные томатопродукты не ниже высшего сорта).
При изготовлении овощных соков в них могут быть добавлены: пищевая поваренная соль; уксус (исключение составляют овощные соки молочно-кислого брожения); сахара в сухом виде или мед; пряности; специи или травы; натуральные ароматизаторы, полученные из пряностей, специй, трав и фруктов; фрукты или продукты на основе фруктов, из которых не были извлечены основные компоненты фруктов; молочная сыворотка или молочная плазма, подвергнутые не до конца проведенному молочно-кислому брожению, в количестве не более 100г/кг сока; L-аскорбиновая кислота в количестве не более 400 мг/кг конечного продукта; лимонная кислота; молочная кислота; глутаминовая кислота и/или ее натриевая или калиевая соли; двуокись углерода; натуральные летучие ароматические компоненты, полученные из овощей и того же вида, которые были использованы при производстве продукта.
Если овощной сок изготовлен из двух или более видов овощей, то на потребительской упаковке указывают одно из следующих наименований продукта: "овощной сок", "купажированный овощной сок или "сок из овощей", причем в каждом случае слова "овощной", "овощей" заменяют соответственно сложным прилагательным или словами, составленными из наименований использованных овощей, которые располагают в порядке убывания их массовых долей в продукте.
При использовании в купаже сока более двух видов овощей их наименования могут быть представлены на потребительской упаковке отдельно, но в непосредственной близости к наименованию продукта. В этом случае продукт называют: "купажированный овощной сок" или "сок из смеси овощей".
При изготовлении овощного сока из концентрированного сока на потребительской таре в непосредственной близости к наименованию располагают отчетливо выполненные слова "восстановленный" или "изготовленный из концентрированного сока".
Если ингредиенты продукта используют в таких количествах, что каждый из них характеризует продукт, то это обстоятельство отражают в наименовании продукта.
Для овощного сока, полученного в результате молочно-кислого брожения, на потребительской упаковке в непосредственной близости к основному наименованию продукта указывают: "подвергнутый молочно-кислому брожению" или "молочно-кислого брожения".
Обеденные консервы по своему составу — это многокомпонентные смеси, приготовленные из обжаренных или пассированных овощей в растительных или животных жирах. В рецептуры этих консервов входят кроме томатной пасты, соли, сахара и пряностей крупы, бобовые, макаронные изделия, грибы, мясо, копчености.
Обеденные консервы подразделяются на первые и вторые обеденные блюда.
К первым консервированным блюдам относятся борщ и щи из свежей и квашеной капусты, свекольник, рассольник, капустник, супы из свежих овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мяса и жира, супы с грибами.
Ко вторым обеденным блюдам относятся овощные и овоще-грибные солянки, солянка из квашеной капусты, овощи с мясом, овощные рагу, солянки из бобовых, круп с добавлением мяса, копченостей и пряностей.
Ассортимент обеденных консервов очень широк: "Борщ из свежей капусты с томатом"; "Борщ из квашеной капусты"; "Щи из свежей капусты"; "Капустняк запорожский"; "Рассольник", "Свекольник", "Солянка овощная из квашеной капусты"; "Солянка овоще-грибная из свежей капусты".
Кроме готовых обеденных блюд консервная промышленность выпускает готовые заправки для первых и вторых блюд. Заправки состоят из обжаренных моркови, лука, белых кореньев, зелени петрушки и укропа, томатной пасты, животного жира, муки, пряностей и соли. Заправки используются при приготовлении бульонов или соусов для вторых блюд.
Выпускают консервы специального назначения: "Борщ флотский с мясом"; "Голубцы с мясом по-флотски" и др.
Пищевая ценность.
Разные обеденные консервы в зависимости от рецептуры содержат от 13% ("Борщ из квашеной капусты"; "Щи из свежей капусты") до 38% ("Капустняк запорожский") сухих веществ. Содержание жира от 5% ("Рассольник") до 13,9% ("Капустняк запорожский").
Таблица 1 - Химический состав (%) и энергетическая ценность (ккал) обеденных консервов
Наименование консервов
Вода
Белки
Жиры
Моно- и дисахариды
Крахмал
Клетчатка
Орг. кислоты
Зола Общая
В том числ
Энергетическая ценность
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Борщ из свежей капусты с томатом
77,9
2,6
5,2
7,5
2,3
1.2
0,5
2,8
2Д
97
Борщ из квашеной капусты
78,6
2,5
5,3
5,1
3,7
1,4
0,6
2,8
2,2
93
Капустняк запорожский
62,4
6,6
13,9
4,3
19,5
1,0
0,4
3,2
2,6
248
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Рассольник
73,6
3,5
5,1
3,4
15,6
1,2
0,4
2,8
2,3
137
Свекольник
77,6
2,9
5,2
6,5
3,3
1,2
0,4
2,9
2,2
98
Щи из свежей капусты
78,4
2,6
5,3
3,4
5,6
1,6
0,5
2,6
2,0
94
Солянка овощная из квашеной капусты
74,7
3,3
10,5
6,3
0,3
1,5
0,5
2,9
2,3
134
Солянка овоще-грибная из свежей капусты
77,4
3,6
7,0
6,8
0,3
1,5
0,6
2,9
2,2
106
Эти виды консервов отличаются также высоким содержанием крахмала (более 15%). Жир и сахар, вводимые в рецептуры консервов, улучшают вкус консервов. Кроме того, жир поглощает эфирные масла лука и корнеплодов, способствуя их сохранению в готовом продукте.
Свекольник содержит значительное количество калия (более 300 мг%), высоким содержанием кальция отличаются "Щи из свежей капусты"; "Капустняк запорожский" и "Солянка овощная из квашеной капусты" (более 80 мг %). Источником β-каротина и витамина С в консервах является пюре из красного перца, которое вводят в р
