Экспертиза качества пряностей

Группа вкусовых товаров объединяет пищевые продукты, основными компонентами которых являются вещества, оказывающие воздействие на нервную систему и пищеварительные органы.

Экспертиза качества пряностей

Курсовой проект

Разное

Другие курсовые по предмету

Разное

Сдать работу со 100% гаранией

СОДЕРЖАНИЕ

Введени

1. Товароведная характеристика пряностей

1.1 Классификация, ассортимент пряностей

1.2 Факторы, формирующие и сохраняющие качество пряностей

1.3 Дефекты пряностей

1.4 Фальсификация пряностей и способы обнаружения

2. Экспертиза и оценка качества пряностей

2.1 Методики определения органолептических показателей качества пряностей

2.2 Оценка качества упаковки, маркировки пряностей

2.3 Органолептическая оценка качества пряностей

2.4 Исследование рынка пряностей

Заключение

Список использованных источников

Приложение А. Упаковка «Лавровый лист сухой»

Приложение Б. ГОСТ 17594-81 «Лист лавровый сухой. Технические условия»

ВВЕДЕНИЕ

Группа вкусовых товаров объединяет пищевые продукты, основными компонентами которых являются вещества, оказывающие воздействие на нервную систему и пищеварительные органы. Вкусовые товары улучшают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков, улучшают усвояемость пищи.

Ароматическое вкусовое оформление блюд осуществляется посредством прибавления пряностей и приправ – пряных трав, семян, бутонов, листочков, веточек, цедры, горошин и экстрактов – в сравнительно небольших количествах.

Тема достаточно актуальна, так как потребность в пряно-ароматических растениях повышается. Они необходимы в различных отраслях промышленности и прежде всего - в пищевой. Появляются новые виды пищевых продуктов, в рецептуре которых используются пряности. Современному товароведу необходимо знать особенности вкуса и показатели качества пряностей еще и по причине их широко распространенной фальсификации.

Целью курсовой работы является изучение и проведение экспертизы качества пряностей.

В ходе написания курсовой работы необходимо изучить следующие задачи:

    Изучить товароведную характеристику пряностей

    Изучить классификацию и ассортимент пряностей

    Изучить факторы, формирующие и сохраняющие качество пряностей

    Изучить дефекты пряностей

    Изучить фальсификацию пряностей и способы их обнаружения

    Провести экспертизу и оценку качества пряностей

    Исследовать рынок пряностей

1. Товароведная характеристика пряностей

      Классификация ассортимент пряностей

Пряности – это группа вкусовых товаров растительного происхождения, добавляемых к пище в незначительных количествах для придания ей устойчивого аромата и/или характерного жгучего привкуса, особенно усиливающихся при нагревании.

Пряности, это сами растения, вернее, их части - цветы, плоды, коренья, которые ценят за аромат и особый жгучий вкус. Они не только меняют вкус блюда, придают ему аромат и жгучий привкус, но и отдают ему свои витамины и минералы, повышают срок его хранения и через пищу влияют на самочувствие.

Пряности - это вкусовые вещества, которые добавляют к пище для придания ей соответствующего запаха, вкуса, цвета, что способствует лучшему восприятию и усвоению пищи.

Воздействуя на слизистую оболочку желудка и кишечника, пряности способствуют выделению пищеварительных соков.

Пряности применяют с различными целями:

    подчеркнуть специфические свойства продукта;

    придать готовому изделию соответствующий аромат;

    замаскировать нежелательный запах в продукте или блюде;

    изменить внешний вид, запах, цвет, вкус изделия;

    усилить сохранность продуктов;

    способствовать лучшему восприятию пищи и тем самым повысить ее пищевую ценность.

Ряд пряностей (например, зелень петрушки, укропа, сельдерея и различные перцы) не только улучшает внешний вид и вкус блюд, но и витаминизирует их.

Незаменимы пряности для приготовления маринадов, солений, квашений, компотов, сиропов, настоек, квасов.

Пряности целесообразно вводить в те изделия, которые имеют слабо выраженный вкус и аромат. Необходимо умело сочетать пряности друг с другом и поваренной солью. Иногда пряностей одного вида бывает недостаточно, чтобы заглушить нежелательный аромат или улучшить вкус блюда, тогда составляется «букет» или смесь из раз личных пряностей. Это дает возможность разнообразить аромат, получить различные оттенки цвета и вкуса пищи.

Используют пряности в небольших количествах, как правило, мелко измельченными, чтобы не испортить внешнего вида блюда. Чем мельче они раздроблены, тем эффективнее действуют. Многие пряности рекомендуется вводить в блюда и кулинарные изделия за 5-10 мин до их изготовления. В мучные, кондитерские и хлебобулочные изделия их добавляют при замесе теста.

К наиболее часто употребляемым пряностям относятся бадьян, ваниль, имбирь, кардамон, гвоздика, корица, лавровый лист, мускатный орех, перец (черный, белый душистый, стручковый), цедра (апельсиновая, лимонная, мандариновая), шафран, анис, базилик, иссоп, тмин, кориандр, майоран, мята, тимьян, укроп, петрушка, сельдерей, чабер, пастернак, шалфей, эстрагон.

Пряности классифицируются по следующим группам:

    классические (заморские):

семена - горчица, мускатный орех, укроп;

плоды - анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, перец;

цветы - гвоздика, шафран;

листья - лавровый лист, розмарин;

кора - корица, кассия;

корни - калган, имбирь, куркума.

    местные:

пряные овощи - различные виды лука, чеснок, черемша, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;

пряные травы - укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, мелисса, базилик, душица, донник, можжевельник, майоран, полынь.

    комбинированные

    искусственные и естественные

ванилин

синтетический коричный экстракт,

порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха и шафрана.

    переработанные

Наиболее полно отражают все свойства пряности, полученные методами биотехнологии (заменители ванили, гвоздики, шафрана). Комбинированные пряности представляют собой смеси классических и местных пряностей, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов (хмели-сунели, наборы для ухи, студня, маринадов и др.). Переработанные пряности выпускаются в виде эссенций, эмульсий, гранул, композиций.

Ассортимент пряностей:

Горчица – травянистое однолетнее растение семейства крестоцветных, масличная культура. Существует три основных вида горчицы: чёрная (французская, настоящая), сарептская (русская, сизая) и белая (жёлтая, английская). Пряно-вкусовые свойства горчицы обусловлены содержащимися в ней тиогликозидами (синигрином – в сизой и чёрной; синальбином – в белой горчице), которые при обработке тёплой водой под действием ферментов распадаются с образованием жгучего аллилгорчичного масла.

Мускатный орех и мускатный цвет – продукты переработки плодов мускатного дерева семейства мускатных, которые представляют собой сухие зрелые семена (орех) и сушеную семенную оболочку зрелых семян (цвет). Используют как пряность в колбасном, кондитерском, ликероводочном производстве, в кулинарии для ароматизации сладких и мясных блюд, супов, соусов, маринадов и др.

Ваниль – высушенные недозрелые плоды (стручки) тропической лианы. Стручки имеют длину 12-30см, покрыты глянцевитой оболочкой тёмно-коричневого цвета, мягкие, эластичные, маслянистые на ощупь. Используется при изготовлении кондитерских изделий, сладких блюд, мороженого, ликероводочных и безалкогольных напитков.

Кориандр – плоды однолетнего травянистого растения, основным компонентом которого является эфирное масло (1%), содержащее линалоол, терпены, борнеол и др. Выпускают в молотом и целом виде. Используют в кондитерской, ликероводочной, рыбоконсервной, хлебопекарной промышленности и в кулинарии.

Перец чёрный – высушенные целиком недозрелые плоды тропической лианы семейства перечных. По внешнему виду высушенные плоды представляют собой черные или черно-бурые морщинистые зерна диаметром 3,5-4мм. Острота и жгучесть вкуса обусловлены алкалоидом пиперином (5-9%) и продуктом его гидролиза – пипередином, а характерный перечный аромат - наличием эфирного масла (около 2%). Широко применяется в колбасном, консервном производствах, при приготовлении концентратов первых блюд, в общественном питании и домашней кулинарии.

Перец белый – плоды того же растения (как для черного перца), но собранные в зрелом состоянии и освобожденные от околоплодника. Аромат и острота вкуса менее выражены, чем у чёрного перца, так как значительная часть вкусовых веществ теряется при удалении околоплодника. По внешнему виду – это косточки плода, твердые, гладкие шарики желтовато-серого цвета, размером около 4,5мм (в наибольшем диаметре). Выпускают в целом и молотом виде, применяют при производстве высокосортных колбас.

Перец душистый – высушенные незрелые плоды тропического дерева – пименты лекарственной. Высушенные плоды представляют собой почти круглые горошины темно-коричневого цвета, более крупного размера, чем чёрный перец. Они содержат эфирное масло (1,5-4,5%), придающее пряности сложный аромат гвоздики, мускатного ореха и корицы, а также острый вкус. Применяют при приготовлении маринадов, в производстве колбас, консервов, в кулинарии.

Перец красный – высушенные цельные или размолотые плоды (стручки) пряного овощного растения семейства паслёновых. Как пряность, перец делится на жгучий, средне жгучий и слабожгучий. В молотом виде это порошок от оранжевого до красно-коричневого цвета. Главным компонентом плодов красного перца является алкалоид капсаицин (0,5-1,5%), который придает перцу жгучий вкус и остроту. Используют при производстве колбас, мясных изделий, в кулинарии.

Тмин – семена двулетнего эфирно-масличного растения семейства зонтичных. Имеет специфический сильный пряный запах, жгучий, горьковато-пряный вкус. Используют при произво

Похожие работы

1 2 3 4 5 > >>