Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
ФГБОУ ВПО «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»
АГРОНОМИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине «Технология производства и стандартизации продукции растениеводства»
Тема « Разработка цеха по производству салата «Нежинского» и сока купажированного с мякотью и сахаром морковно - брусничного»
Работу выполнила:
Фуфачева Е.С.,
студентка 5курса,
группа АТ -541
Работу проверил:
Тючкалов Л.В.
Киров 2011
Содержание
Введение
Сырье и материалы
Консервная тара
Технологические схемы и их обоснования
Продуктовые расчеты
Исходные данные
Расчет массы 1 ТУБ консервов
Нормы потерь и отходов сырья и материалов
Рецептура консервов, нормы расхода сырья и материалов
График поступления сырья
Режим работы линии
Расчет мощности линии
Продуктовый расчет
График выпуска готовой продукции
Расчет потребности в сырье и материалах
Использование отходов
График поступления вспомогательных материалов
Выбор и расчет технологического оборудования
Расчет количества автоклавов
Стандарты и технологический контроль производства
Расчет площадей сырьевой площадки и склада готовой продукции
Безопасность пищевого сырья и готовой продукции
Заключение
Список литературы
Введение
Производство плодоовощных консервов всегда имело большое значение для народного хозяйства нашей страны и для его населения. При этом надо учитывать огромные размеры территории и наличие разных климатических зон. Плодоовощная продукция позволяет намного сократить время и затраты труда на приготовление пищи в домашних условиях, намного разнообразить потребляемые блюда, обеспечить питание населения овощами и фруктами и производимого из него круглый год производного, можно также создавать текущие, сезонные и страховые запасы, которые всегда могут пригодиться. Продажа плодоовощных консервов в данное время ведется во всех уголках нашей страны и каждый может купить ту продукцию, которая ему больше по душе. В северных районах особенно пригодятся плодоовощные консервы богатые витаминами и минеральными, которые просто необходимы для населения этих регионов. Кроме этого, оптом они поставляются для питания таких групп населения, которые работают и живут в дальней оторванности от центра и не могут получать свежей сельскохозяйственной продукции. К таким категориям относятся вахтенные рабочие, геологи, отдаленные воинские гарнизоны и так далее. Часто их труд очень тяжел физически и они затрачивают много энергии, поэтому нуждаются в плодоовощных консервах повышенной биологической и пищевой ценности.
Производство плодоовощных консервов состоит из нескольких этапов и самым основным из них является операции по тепловой обработке и герметизации. В него входят бланширование, охлаждение, обжаривание и пассерование овощей, гомогенизация, деаэрация, приготовление заливки, фаршировка, фасовка, эксгаустирование, укупоривание, стерилизация или пастеризация. Залогом качественности продукции является точное следование всем технологическим процессам и тогда большие партии – опт, могут храниться долгое время, а продукты сохранять свои ценные питательные свойства.
Ассортимент плодоовощной продукции разнообразен и по нормативно-технической документации включает более тысячи наименований, из которых на данное время выпускается, конечно же, не все. В групповом ассортимента плодоовощная промышленность выпускает такие основные виды продукции: консервы овощные, консервы томатные, соусы, кетчупы, приправы, консервы фруктовые, мясорастительные и салобобовые, овощи соленые, маринованные и квашенные, картофель, фрукты, овощи и сушенные грибы [1].
Консервированный салат - это закусочные консервы, приготовленные из одного или нескольких видов целых или нарезанных овощей и плодов с добавлением питьевой воды, поваренной соли, уксуса, сахара, пищевого растительного масла, пряностей, зелени или без них, герметически укупоренные и стерилизованные.
Соки — наиболее ценная составная часть плодов, ягод и овощей. Они содержат много водорастворимых биологически активных и легкоусвояемых веществ. Большинство соков обладают ярко выраженным лечебным эффектом [2].
Высокое содержание минеральных веществ и витаминов в овощных соках обусловливает их высокую пищевую ценность. Овощные соки выпускают неосветленными и с мякотью, из одного вида овощей и смешанные (купажированные) из двух или более видов овощей и плодов. Большая часть овощных соков имеет низкую кислотность и рН 5, 5...6, 5, что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов, в том числе спорообразующих. По этой причине соки необходимо стерилизовать при высокой температуре (120°C) в течение довольно продолжительного времени (20...30 мин). Для смягчения режимов стерилизации овощные соки подкисляют до рН 3, 7...4, 0 органическими пищевыми кислотами или смешивают с соками из более кислых плодов и овощей.
Пищевая ценность продуктов переработки плодов и овощей зависит от вида сырья, технологии производства, упаковки, режимов и сроков хранения. Технологические операции при обработке сырья и полуфабрикатов, с одной стороны, способствуют повышению сохраняемости, в отдельных случаях улучшению органолептических свойств, усвояемости готовой продукции, с другой — могут снижать пищевую ценность по сравнению с исходным сырьем. Так, мойка, отмочка, замочка сырья приводят к переходу водорастворимых веществ (углеводы, витамины) в промывные воды и их потере. При резке сырья происходит контакт с металлической поверхностью единиц оборудования, кислородом воздуха, активизирующий процессы окисления и разрушения витаминов. Белка в консервах овощных немного он составляет от 0, 9 % до 3, 3 %. Содержание жира в консервах овощных зависит от рецептуры и используемой технологии. Большее количество жира наблюдается в консервах овощных закусочных и обеденных, чему способствует введение в состав консервов пищевых жиров. Максимальное количество жира 15, 4 - 13, 3 %. В консервах овощных натуральных содержание жира составляет менее 1 %. Такие технологические операции, как тушение и обжарка, приводят к снижению содержания в консервах влаги и повышению концентрации основных пищевых веществ.
Известно, что плоды и овощи являются основными источниками водорастворимых витаминов и минеральных веществ в рационе питания человека. Современные способы переработки плодов и овощей позволяют максимально сохранить их содержание в готовой продукции. Можно говорить о высоком содержании в овощных консервах натрия, калия, кальция, фосфора, железо в некоторых. Так же содержится каратин. На каждый вид продукции, в том числе и плодоовощные консервы, устанавливаются регламентируемые показатели пищевой ценности исходя из их назначения и особенностей химического состава. Регламентируемые показатели пищевой ценности в обязательном порядке обозначаются в нормативной документации и выносятся на индивидуальную упаковку продукта согласно требованиям нормативной и технической документации. Множество существующих технических условий и технологических инструкций (ТУ и ТИ) в этой области пищевых продуктов также содержат сведения о пищевой ценности, которые, как правило, близки по своим значениям к аналогичным видам продукции, вырабатываемой по ГОСТам [3].
1. Сырье и материалы
плодоовощной консерва нежинский сок
Описание сортов для производства салата - огурец и лук, а для производства сока - морковь и брусника.
Огурец Тополек F 1. Гибрид пчелоопыляемый, преимущественно женского типа цветения, около 9% растений смешанного типа цветения. Урожайность в открытом грунте - до 6 кг/кв.м, в защищенном грунте - 12-20 кг/кв.м. Особенности агротехники: для пленочных и остекленных теплиц, возможно выращивание и в открытом грунте. Рекомендуется высаживать в теплицах 3-3, 5 растения на 1 кв.м. Культура ведется в один стебель. Сроки созревания: среднеранний: вступает в плодоношение на 43-48 день после всходов. Период плодоношения длится 110-130 дней. Плод: зеленцы цилиндрической формы, крупнобугорчатые, с белым и бурым опушением, 12-14 см длиной, 3, 5-4 см в диаметре, массой 110-130 г. Обладает комплексной устойчивостью к заболеваниям. Использование: универсального использования. Гибрид высокоурожайный, что позволяет получать большие ранние урожаи огурцов не только для собственного потребления, но и на продажу. Высокая устойчивость гибрида Тополек F1 к колебаниям температуры дает уникальную возможность получать урожай очень ранних огурцов даже в неблагоприятное лето. Благодаря тому, что часть растений огурца Тополек F1 смешанного типа цветения, высокий урожай в теплице можно получить без насекомых-опылителей. Небольшого размера зеленцы пригодны для любых видов консервирования.
Лук репчатый Одинцовец. среднеспелый, вегетационный период 105-120 дней. Плод: луковицы округло-плоские и плоские, массой 60-80 г, полуострого вкуса, плотные. Сухие чешуи золотисто-желтые, сочные - белые. Лежкость луковиц хорошая. Среднеустойчив к пероноспорозу, шейковой гнили, луковой мухе. Универсального использования. Надежный ранний сорт. Особая ценность сорта - возможность сохранять товарные луковицы и севок в зимний период без потери качества. Луковицы полуострого вкуса, что позволяет использовать их в свежем виде [4].
Морковь сорт Форто. Среднеранний сорт. Корнеплоды гладкие, ярко-оранжевого цвета. Хорош для изготовления соков. Хорошо хранится [5].
Урожайность 4, 5-9 кг/кв.м. Для открытого грунта. Сроки созревания: среднеспелый, от всходов
