Введение
Производство плодоовощных консервов имеет огромное значение для нашей страны и ее населения. Производство консервов позволяет уменьшить время на приготовление пищи как в домашних условиях, так и в промышленных масштабах. Благодаря консервам можно делать запасы продовольствия, снабжать провиантом армию, различные походы и экспедиции. Продажи плодоовощных консервов в нашей стране растут с каждым годом, и это понятно, каждый сможет выбрать продукт на свой вкус.
Консервы представляют собой продукты, полученные путем соответствующей подготовки плодов и овощей, фасованных в герметичную тару и подвергнутых тепловой обработке -стерилизации или пастеризации. Они полностью готовы к употреблению в пищу в холодном или разогретом виде.
Консервы отличаются невысокой калорийностью. Их энергетическая ценность колеблется от 10 до 70 ккал у натуральных овощных консервов и 90-180 ккал - у закусочных и обеденных. Энергетическая ценность обусловлена содержанием сахаров (компоты, плодовое пюре) и жиров (закусочные, обеденные консервы).
Консервы содержат витамины, но значительно меньше, чем свежие плоды и овощи, служат источником минеральных веществ, органических кислот, фенольных, красящих и пектиновых веществ.
Сбраженные овощные соки обладают радиопротекторными и антиканцерогенными свойствами, которые обусловлены комбинированным влиянием их состава и иммуногенной активностью молочнокислых бактерий.
Классификация и ассортимент плодоовощных консервов. Консервы подразделяют на три класса: овощные, плодовые, для детского и диетического питания.
Баклажаны фаршированные овощами в томатном соусе – закусочные консервы. Это высококалорийный продукт, готовый непосредственно к употреблению. Для их приготовления овощи обжаривают в растительном масле или нарезают кусочками и заливают томатным соусом. Томатные соусы готовят из концентрированных томатных продуктов или из свежих зрелых томатов путем уваривания их с добавлением соли, сахара, уксусной кислоты, пряностей. Ассортимент соусов очень разнообразный.
Соки и напитки овощные вырабатывают из свежих или квашеных овощей, овощного концентрированного сока, овощного пюре или пасты с добавлением и без добавления фруктовых соков, фруктовых пюре или паст, соли, сахара, кислоты и других видов сырья, герметично упакованные, стерилизованные или пастеризованные.
Соки и напитки при изготовлении классифицируют по следующим видам: соки натуральные, натуральные с мякотью и сахаром, натуральные купажированные, натуральные купажированные с мякотью, купажированные с сахаром, купажированные с мякотью и сахаром, напитки молочнокислого брожения. Напиток “особый” вырабатывается из томатного сока и пюре из сладкого перца.
1. Сырье и материалы
Описание сортов для производства баклажанов фаршированных в томатном соусе – баклажаны, морковь, лук и белые коренья, а для производства напитка “особый” - томат и сладкий перец.
Баклажан. Кировский.
Ранний сорт для выращивания в простых укрытиях и открытом грунте. Техническая спелость наступает на 90 - 100 день. Растение низкорослое, сомкнутой формы, высотой 90 - 110 см. Обладает способностью завязывать плоды при неблагоприятных погодных условиях. Плод цилиндрический формы, средняя масса 350 – 370 г. В технической спелости плоды накапливают 2,8 % сахаров. Сухого вещества в плоде 7,25 %, аскорбиновой кислоты 1,76%, мякоть белая, без горечи. Окраска плода в технической спелости тёмно - фиолетовая. Особенность сорта - очень редкое наличие шипов на чашечке или полное отсутствие их. [24]
Морковь. Нантская 4.
Происхождение: Сорт ВНИИ селекции и семеноводства овощных культур, получен методом индивидуального и семейственного отбора из гибрида образцов типа Нантская. Сорт районирован в 1943 году. Среднеспелый, период от посева до уборки 83-124 дней; урожайность: 3.0-7.0 кг/м2. Розетка листьев полустоячая, высокая, окраска зеленая. Над поверхностью почвы корнеплод приподнят на 4 см. Корнеплоды цилиндрические, тупоконечные, длина 16 см, диаметр 4.4 см. Корнеплод оранжевый, иногда к концу вегетации с зеленой или фиолетовой пигментацией головки. Мякоть и сердцевина оранжевые, иногда светло-оранжевые. Масса корнеплода 92-161 грамма. Вкусовые качества хорошие. Сорт используется в свежем виде и для консервирования. Лежкость сорта хорошая – 90-99%.Сорт Нантская 4 устойчив к цветушности. Рекомендуемые регионы возделывания: рекомендована для всех регионов России, а также для Украины, Белоруссии, Узбекистана, Казахстана, Азербайджана, Литвы, Латвии, Киргизии, Таджикистана, Армении, Эстонии. [24]
Морковь. Шантане 2461.
Сорт среднеспелый ,период от посева до уборки 69-121 день. Поверхность, мякоть и сердцевина корнеплода оранжевые. Форма- коническая, тупоконечная, длина 15см., диаметр 5-8 см. Погружен в почву полностью, хорошо выдергивается. Корнеплоды крупные, массой 74-252г. Вкусовые качества высокие 4-9кг\м2. Лежкость в период зимнего хранения хорошая (83-91%). Используется в свежем виде и для консервирования. [24]
Лук. Ростовский репчатый местный
Происхождение: Местный сорт Ярославской области. Сорт районирован в 1943 году. Раннеспелый скороспелый острый сорт репчатого лука.Урожайность 2.5-3.2 кг/м2.Средне- и многогнездный, среднезатковый (3-4). Выращивают в трехлетнее культуре из выборка и в двухлетней культуре – из севка. Луковица плоская и округло-плоская, иногда округло-плоская со сбегом вверх. Лук Ростовский местный имеет сухие чешуи желтые, сочные – белые. Масса луковицы 30-57 грамм. Вызреваемость 75-93%. Лук Ростовский имеет хорошую лежкость – 80-95%. Рекомендуется для выращивания в Нечерноземной зоне России и в Томской области. [24]
Перец сладкий. Веснушка.
Ранний сорт болгарского перца селекции НПФ «Агросемтос», г. Киров, для защищенного грунта. Сорт допущен к использованию по РФ для садово-огородных, приусадебных участков и фермерских хозяйств в открытом грунте. Перец «Веснушка» адаптирован к неблагоприятным погодным условиям. Плоды крупные, призмовидной формы. Окраска в технической спелости темно-зеленая, в биологической – оранжевая . Масса плода 140-150 г, толщина стенок 6 мм, вкус хороший. Урожайность в стеклянной теплице при сортоиспытании 13 кг/м. Период от всходов до технической спелости 97-100 дн. Рассаду рекомендуется выращивать в течение 65 дней от массового появления всходов и высаживать в фазе бутонизации. Плотность посадки – 3,5 растения на 1 кв. м. В теплице формируют в 2-3 стебля. Для отрастания корневой системы и роста вегетативной массы сладкий перец сорта «Веснушка» подкармливают через 3-4 дня после посадки 3 % гуматом калия и мочевины (на 10 л воды 25 г мочевины и 25 мл гумата). Расход раствора на одно растение – 1 литр. Через неделю подкормку повторяют. Сорт устойчив к вирусу табачной мозаики. Сорт рекомендуется для выращивания в Нечерноземной зоне России, в некоторых областях Центрально-Черноземной зоны, Поволжья, Урала, Восточной Сибири. [24]
Белые коренья - Общее название корней петрушки, сельдерея, пастернака.
Белые коренья, зелень и томатный сок будут поступать в цех с других предприятий и хозяйств.
Характеристика основного сырья и материала для производства баклажанов фаршированных овощами, в томатном соусе (баклажаны, морковь, лук, белые коренья) и напитка “Особый” (сок томатный и пюре из красного сладкого перца).
Баклажаны свежие. Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически спелые, с плодоножкой, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски. Допускаются плоды с незначительными дефектами формы, небольшим изменением цвета у основания, незначительными помятостями и/или зарубцевавшимися трещинами, общая площадь которых не превышает 3 см2 (для I сорта). Мякоть сочная, упругая, без пустот, не волокнистая и не деревянистая, без избыточного образования семян, семенное гнездо с недоразвитыми белыми не кожистыми семенами (I сорт). Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, см не менее: 4,0 для плодов продолговатой формы, 7,0 для плодов другой формы. Не более: 10,0 для плодов продолговатой формы, 12,0 см для плодов другой формы. [12].
Морковь столовая свежая. Корнеплоды должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, не увядшими, не треснувшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Допускаются корнеплоды с отклонениями по форме, но не уродливые. Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися (покрытыми эпидермисом) неглубокими (2-3 мм) природными трещинами в корковой части; корнеплоды с незначительными наростами, образовавшимися в результате развития боковых корешков; корнеплоды с поломанными осевыми корешками. Запах и вкус у корнеплодов должны быть свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру должен составлять в пределах 3-7 см. [15].
Лук репчатый. Внешний вид - луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см включительно. Допускаются луковицы с разрывами сухих чешуй, открывающими сочную чешую на ширину не более 2 мм, раздвоенные, находящиеся под общими сухими наружными чешуями, с сухими корешками длиной не более 1 см.
Запах и вкус - свойственные данному ботаническому сорту, без посторонних запаха и привкуса. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру не менее 4 см. Содержание луковиц с длиной высушенной шейки более
