Министерство сельского хозяйства Российской федерации
ФГБОУ ВПО «ВЯТСКАЯ ГСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»
Агрономический факультет
Кафедра «Растениеводства»
Специальность 110305 – Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции
Курсовая работа
На тему: «Проект цеха по производству «Томаты фаршированные рисом и луком в томатном соусе» и напиток «Летний» мощностью 13 МУБ»
Выполнил: студент АТ-510
Кощеев Н.Ю.
Проверил: Тючкалов Л.В.,
доцент, кандидат с./х. наук.
Киров 2014
Содержание
Введение
1. Сырье и материалы
2. Консервная тара
3. Технологические схемы и их обоснование
4. Продуктовые расчеты
4.1 Исходные данные
4.2 Расчеты массы 1ТУБ консервов
4.3 Нормы потерь и отходов сырья и материалов
4.4 Рецептура консервов, нормы расхода сырья и материалов
4.5 График поступления сырья
4.6 Режим работы линии
4.7 Расчет мощности линии
4.8 Продуктовый расчет
4.9 График выпуска готовой продукции
4.10 Расчет потребности в сырье и материалах
4.11 Использование отходов
4.12 График поступления вспомогательных материалов
4.13 Выбор и расчет технологического оборудования
4.14 Расчет количества автоклавов
5. Стандарты и технологический контроль производства
6. Расчет площадей сырьевой площадки и склада готовой продукции
7. Безопасность пищевого сырья и готовой продукции
Заключение
Список литературы
Введение
Производство консервов (речь пойдет о консервах из ягод и овощей) имеет большое значение для населения и народного хозяйства нашей страны. Консервированные пищевые продукты позволяют в значительной степени сократить затраты труда и времени на приготовление пиши в домашних условиях, разнообразить меню, обеспечить круглогодичное питание населения, а также создавать текущие, сезонные и страховые запасы. Плодоовощные консервы, богатые витаминами и минеральными веществами, необходимы для питания населения северных районов страны.
Существует много способов консервирования плодоовощной продукции – сушка, охлаждение, замораживание, консервирование солью, сахаром, кислотами. Наиболее надежный метод – сохранение продуктов в герметической таре с помощью тепловой обработки (стерилизации или пастеризации).
Плоды и овощи отличаются разнообразием химических, физических и технологических свойств, что определило необходимость разработки индивидуальных технологий их переработки. Даже при производстве одной группы консервированной продукции имеются значительные различия в технологической схеме подготовки и переработки, обусловленные особенностями сырья. Поэтому для каждого вида выпускаемых консервов разработаны технологические инструкции по их производству.
В данном курсовом проекте мы рассмотрим технологию производства напитка «Летний» и второго обеденного блюда «Томаты фаршированные рисом и луком в томатном соусе».
Основой для приготовления напитков являются плодовые и овощные соки и пюре, следовательно, все питательные вещества, входящие в состав соков и пюре составляют питательную ценность напитков.
Напитки за счет соков и пюре имеют высокую пищевую и биологическую ценность: содержат в растворенном и легко усвояемом виде сахара, витамины, минеральные вещества, ферменты. Биологическая ценность напитков заключается еще и в том, что они содействуют более полной усвояемости жиров, белков, сахаров, которые поступают в организм человека с другими продуктами.
Пектиновые вещества, входящие в состав напитков обладают лучезащитным и антиоксидантным действием и способны связывать и выводить из организма тяжелые металлы, токсины и радиоактивные элементы.
Белковые вещества напитков представлены прежде всего аминокислотами, которые содержатся в напитках в небольших количествах, но в широком ассортименте. Аминокислоты придают напиткам более гармоничный вкус.
Углеводы содержатся в напитках в виде моно- и дисахаридов, а также некоторых полисахаридов (пектина, крахмала, декстринов). Многие напитки содержат значительное количество сахаров, особенно глюкозы и фруктозы, которые легко усваиваются организмом человека. Сахара и другие углеводы поставляют основную часть энергии, необходимой для нормальной жизнедеятельности организма.
В состав органических кислот напитков входят яблочная, винная, лимонная, в незначительных количествах – янтарная, салициловая и некоторые другие. Органические кислоты в большей степени, чем другие органические соединения, определяют характерный вкус, освежающе действуют на организм.
Полифенолы (дубильные вещества, таннины), обладающие горьким вяжущим вкусом, входят в состав плодово – овощных напитков в тех или иных количествах и в сочетании с сахарами и кислотами формируют их вкус. В обмене веществ организма полифенолы играют важную роль, являясь активными участникам многих биохимических процессов, связанных с дыханием и развитием организма.
Витамины, содержащиеся в напитках, играют важную роль в физиологии питания и в восстановлении организма. Из витаминов наиболее важное значение имеет витамин С (аскорбиновая кислота), содержание которой в отдельных видах соков, входящих в состав напитков, может быть очень высоким.
Из других витаминов в напитках содержатся витамин А, витамины группы В (витамин В 1 (тиамин), В 2 (рибофлавин), В 6 (пиродоксин), В 9 (фолиевая кислота), небольшие количества витаминов Р (цитрин) и РР (никотиновая кислота).
Напитки богаты минеральными веществами, которые вошли в состав структурных элементов всех живых клеток и тканей. Общее содержание минеральных веществ в напитках определяется как количество золы. При этом макроэлементы (калий, кальций, фосфор, натрий, магний, кремний, хлор, марганец) содержатся в золе в количествах не менее сотых долей процента, микроэлементы (железо, медь, цинк, йод, барий и т.д.) – от сотый долей процента и менее.
Вторые обеденные блюда являются готовыми кулинарными продуктами и позволяют за 10 – 15 минут приготовить полноценный обед без особых затрат.
Технологические операции при обработке сырья для производства томатов фаршированных с одной стороны способствуют повышению сохраняемости, в отдельных случаях улучшения органолептических свойств, усвояемости готовой продукции, с другой стороны – могут снижать пищевую ценность по сравнению с исходным сырьем. Так, мойка, отмочка, замочка сырья приводит к переходу водорастворимых веществ (углеводы, витамины) в промывные воды и их потере.
Вода, входящая в состав солянки составляет 77,9 г, количество белка небольшое, оно составляет 3,3 г, на углеводы приходится – 9,8 г, на долю клетчатки – 1,2 г на 100 г массы готового продукта. Введение в состав солянки пищевых жиров обуславливает большое количество жира – более 10 г. Такие технологические операции как обжарка приводят к снижению содержания в консервах воды и повышению концентрации основных пищевых веществ.
Плоды и овощи, входящие в состав солянки являются основными источниками водорастворимых витаминов и минеральных веществ в рационе человека. Современные способы переработки плодов и овощей позволяют максимально сохранить их содержание в готовой продукции. Из минеральных веществ в состав солянки входят Na – 880 мг, K – 285 мг, Ca – 93 мг, P – 82 мг на 100 г готового продукта.
Вторые обеденные блюда являются готовыми кулинарными продуктами, приготовленные из свежих или квашеных овощей со свиным жиром или растительным маслом с добавлением или без добавления мяса, копченостей, грибов, соевых бобов, фасоли, круп, макаронных изделий, томат – пасты, пряностей.
Сырье и вспомогательные компоненты, используемые для производства солянки, должны отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий. В технологической инструкции по производству консервов приводится список сортов овощных культур, которые рекомендуются для изготовления томатов фаршированных луком и рисом.
Для производства томатов фаршированных луком и рисом применяют следующие виды сырья и материалов.
Лук репчатый - для фаршированных томатов используется лук сорта Арзамасский местный. Сорт среднепоздний. Период от полных всходов до массового полегания листьев в рассадной культуре 130 суток. Луковицы некрупные, массой 60 -90 г, округлой формы, с желтой окраской сухих наружных чешуй, плотные, острого вкуса. Лежкость и транспортабельность хорошие. Урожайность – 2 – 3 кг/м2.
Лук — ценная овощная культура, богатая эфирными маслами, углеводами, витаминами. Репчатый лук в среднем содержит: воды – 86,0 %; сахаров (больше сахарозы) – 9,0 %; белков – 1,7 %; золы – 1,0 %; кислот – 0,1 %. Сухое вещество лука преимущественно состоит из углеводов — сахаров, пектиновых веществ, клетчатки, гемицеллюлоз. Во всех органах растения содержатся активные противомикробные вещества — фитонциды, оказывающие губительное действие на бактерии. Среди минеральных веществ основное место принадлежит соединениям калия. Очень богат лук железом, марганцем и особенно цинком.
На репчатый лук действуют требования стандарта ГОСТ 1723-86 «Лук репчатый свежий, заготовляемый и поставляемый. Технические условия».
Настоящий стандарт распространяется на свежий репчатый лук, заготовляемый и поставляемый для потребления в свежем виде и для промышленной переработки.
Луковицы должны быть вызревшими, здоровыми, чистыми, целыми, не проросшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 1 см. Допускаются незначительные
