Экономические показатели деятельности предприятия общественного питания

Проведенный на основе данных бухгалтерских и экономических данных анализ динамики развития розничного товарооборота ресторана «Белый олеандр» за 2008-2010 гг. позволяет

Экономические показатели деятельности предприятия общественного питания

Курсовой проект

Экономика

Другие курсовые по предмету

Экономика

Сдать работу со 100% гаранией
1.8+41,8118,3Декабрь229,032,4270,831,8+41,8118,3Итого за 4 кв.707,4100,0850,6100,0+143,2120,2Всего за год2,62073,1052+484,5118,51

Из данных таблицы видно, что размах колебаний роста розничного товарооборота по месяцам еще больше, чем по кварталам. Темп роста товарооборота колеблется от 110,1 % (апрель) до 124,0% (март).

Самыми напряженными периодами реализации товаров в каждом квартале являются последние месяцы квартала. Например, рост оборота в целом за первый квартал составил 116,9%, а в марте 124,0%, за второй квартал соответственно 117,3% и 123,7%, за третий квартал 119,05 и 119,5% и за четвертый квартал 120,2% и 122,0%.

Эта напряженность в работе последних месяцев квартала ведет к неравномерному удовлетворению спроса потребителей на товары. Причинами этого были недостатки в снабжении товарами, в организации торговли, в рекламе и др.

Таблица 3.

Анализ розничного товарооборота по товарным группам. Розничный товарооборот ресторана «Белый олеандр» по товарным группам за 2009-2010 гг.

Товарные

группы2009 год2010 год2010г. в % к 2009г.сумма тыс. руб.удельный

вес, %в действующих

ценахв сопоставимых

ценахв сопоставимых

ценахв действующих ценахсумма тыс. руб.

удельный вес ,%сумма тыс.

руб.удельный вес, %Мясо и птица 372,114,2 447,0 14,4376,2 14,0120,1 101,2 Колбасные

изделия340,813,0403,413,0342,712,8 118,4100,6Рыба76,12,990,32,977,32,8118,7101,6Хлеб и хлебобулочные изделия97,0 3,7114,93,298,83,2118,5101,9Плоды, фрукты, ягоды, арбузы, дыни214,88,2248,78,0212,27,9115,898,8Пиццы68,22,6 80,92,669,82,6118,6102,3Табачные изделия81,33,199,33,284,03,2122,1103,3Кондитерские изделия157,36,0186,86,0160,55,9118,8102,0Пиво117,94,5136,6 4,4117,54,4115,999,5 Мороженое62,72,474,72,4 64,22,4119,1102,4Водка и ликероводочные изделия314,412,0375,712,1323,512,1119,5102,9Вина, шампанское, коньяк283,010,8329,310,4281,210,5116,499,4Прочие продовольственные

товары264,710,1321,810,4304,811,4121,6

115,1

Непродовольственные товары170,46,5195,86,3168,36,3114,998,8Всего товаров2,6207100,03,1052100,02,6815100,0118,5102,3

Розничный товарооборот в действующих ценах возрос по всем товарным группам. Особенно значительный рост достигнут по реализации мяса и птицы, рыбы и рыбопродуктов, кондитерских изделий, ликероводочных изделий и прочих продовольственных товаров.

Однако в сопоставимых ценах темпы роста товарооборота по товарным группам значительно ниже, и это говорит о том, что большой заслуги предприятия в росте суммы товарооборота нет, так как она растет за счет увеличения цен. Об удовлетворении спроса покупателей на отдельные товары и товарные группы ресторан заботится мало. Снизился физический объем товарооборота (количество реализованных товаров) но таким товарным группам хлебобулочные изделия − на 0,5%, непродовольственные товары - на 1,2%, вина, шампанское, коньяк − на 0,6%.

Неравномерность развития розничного товарооборота в ассортиментном разрезе привела к изменению его структуры. В частности, по сравнению с 2009 годом в общем объеме товарооборота (в сопоставимых ценах) возросла доля продажи водки и ликероводочных изделий, прочих продовольственных товаров при: относительном снижении реализации мяса и птицы, колбасных изделий, кондитерских изделий, хлебобулочных изделий, вина, шампанского и коньяка, непродовольственных товаров. Это говорит об ухудшении структуры розничного товарооборота предприятия.

 

2.2 Планирование товарооборота общественного питания

 

План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия.

Так как состав предприятия могут входить хозяйственные единицы, имеющие различную специализацию (кафе быстрого обслуживания), типы (столовая, кафе, ресторан), разный состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются различные методы.

К основным методам расчета производственной и обеденной продукции относятся:

- используемый при сравнительно постоянном контингенте потребителей;

- используемый на предприятиях (структурных подразделениях) с изменяющимися контингентом потребителей;

- основанный на расчете пропускной способности зала и степени ее использования;

- исходя из производственной мощности и степени ее использования;

- основанный на расчете и прогнозировании удельных весов первых, вторых, третьих и холодных блюд в их общем количестве;

- основанный на расчете и прогнозировании коэффициентов комплексности (расчет производится по вторым и третьим блюдам).

На предприятиях (структурных подразделениях) с изменяющимся контингентом потребителей используется расчет количества блюд, фактически выпущенных в отчетном (базисном) периоде на одно место в день:

 

ВБм = ВБб : (Чм * Дб), где

 

ВБм выпуск блюд ( первых, вторых и прочих) на одно место в день, тыс. блюд.

ВБб реализация блюд в отчетном (базисном) периоде, тыс. блюд;

Чм это количество мест зала в отчетном (базисном) периоде.

Дб количество дней работы предприятия в отчетном (базисном) периоде;

Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используют формулу

 

ВБп = ВБм * Чп * Дп * Кбм, где

 

ВБм выпуск блюд ( первых, вторых и прочих) на одно место в день, тыс. блюд.

ВБп плановый выпуск блюд за период, тыс. блюд;

Чп среднедневное количество потребителей в плановом периоде, чел;

Дп количество дней работы ресторана в плановом периоде;

Кбм это коэффициент изменения количества потребляемых блюд в расчете среднем на одно место в день (этот коэффициент характеризует повышение или снижение степени использования одного места потребления).

Например, количество мест в обеденном зале ресторана «Белый олеандр» 50, в базисном году ресторан работал 340 дней, фактический выпуск блюд составил 130200 ед. В планируемом году в связи с реконструкцией помещения число мест увеличится на 10, количество рабочих дней составит 350, коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одно место в день 1,05, средняя цена блюда 120,3 руб. Удельный вес прочей продукции в обороте по продукции собственного производства запланирован 8%, доля покупных товаров в розничном обороте 15%.

Определим выпуск блюд в базисном периоде на одно место в день.

Он составит 7,65 (130200 : (50 * 340)).Используя полученный результат, можно рассчитать годовой план выпуска блюд, он составит 16,8682 (7,65* (50 + 10) * 350 * 1,05). Умножив плановый выпуск блюд на среднюю цену одного блюда, рассчитаем плановый оборот по обеденной продукции, который будет равен 20,292504 млн. руб. (168682* 120,3). Затем определим оборот по продукции собственного производства, который составит 22,057 млн. руб. (20,292 : (100 8)).

А розничный оборот будет запланирован 25,9494 млн. руб. (22,057 : (100 15)). Оборот по покупным товарам составит 3,892400 млн. руб. (25,949 22,057).

Оборот по оптовой реализации продукции собственного производства планируют только те предприятия, которые имеют для этого производственные мощности, специальные кадры. Этот вид товарооборота планируется с учетом заказов предприятий потребителей полуфабрикатов и другой продукции собственного производства.

При планировании товарооборота предприятия питания используются различные экономико-статистические методы. Они основаны на расчете разнообразных средних величин и их экстраполяции на прогнозируемый период.

В практике планирование и прогнозирование товарооборота применяется метод скользящей средней, этот метод базируется на данных о сопоставимом товарообороте за ряд периодов. Суть его состоит в том, что суммируются темпы прироста товарооборота за 3 смежных периода и делят на 3, затем три периода, начиная со второго, затем три периода, начиная с третьего и т.д. Таким образом производится выравнивание цепных темпов прироста.

На основании выровненных показателей устанавливается среднегодовое изменение.

 

С = (Кп - К1)/ (п - 1), где

 

С среднегодовое изменение прироста объема товарооборота;

Кп последний показатель выровненного ряда;

К1 первый показатель;

п число выровненных показателей.

Прогнозируемый темп прироста товарооборота на следующий год определяется по формуле:

 

Кпр = Кп + 2*С, где

 

Кпр темп прироста планируемого товарооборота.

Планируемый объем товарооборота определяется следующим образом:

 

Тплан = Тотч (100 + Кпр), где

 

Тплан планируемый товарооборот;

Тотч фактический товарооборот отчетного года;

Кпр планируемый темп прироста товарооборота.

Произведем расчет цепных темпов прироста по данным таблицы.

 

Таблица 4.

Информация для расчета прогнозируемого товарооборота

ГодУсловные обозначенияТоварооборот млн. руб.Темп роста, в %Цепные темпы прироста1-ыйК11853,2______2-ойК22141,5115,615,63-ийК32620,7141,422,44-ыйК43105,2167,618,55-ыйК53387,5174,419,86-ойК63611,9194,620,1

Показатели выровненного ряда:

К1 = (15,6 + 22,4 + 18,5)\3= 18,83

К2 = (22,4 + 18,5 +19,8)\3 = 20,23

К3 = (18,5 + 19,8 + 20,1)\3 = 19,46

Среднегодовое изменение темпа прироста товарооборота:

= (19,46 18,83) \3-1= 0,315

Темп прироста товарооборота в планируемом году:

Кпр = 19,46 + 2 * 0,315= 20,09%<

Похожие работы

<< < 1 2 3 4 5 >