Способы транспортирования и хранения мясопродуктов (на примере мясных субпродуктов) в супермаркете "Атолл"

Курсовой проект - Разное

Другие курсовые по предмету Разное

Скачать Бесплатно!
Для того чтобы скачать эту работу.
1. Пожалуйста введите слова с картинки:

2. И нажмите на эту кнопку.
закрыть



тся, поэтому упаковывать в него бутылки и острые предметы надо осторожно.

Профессионалы рекомендуют наносить на пакеты рекламу магазина, крупную и запоминающуюся, при этом не использовать в их оформлении более двух цветов. Часть пакетов иногда продается супермаркетами, и тем самым они окупают расходы на такого рода рекламу. Наносимые на пакеты рисунки могут быть тематическими, являться логотипами марки пакуемого товара или содержать в себе надписи (“Спасибо за покупку”). Закупать пакеты выгоднее большими партиями, тогда себестоимость каждого будет ниже, и за счет этого можно сэкономить на нанесении рисунка. Минимальный объем заказа у производителей пакетов-маечек составляет от 30 до 40 тыс. штук за раз.

Фасовочные пакеты могут быть как из полиэтилена высокого давления, так и низкого, а также из полипропилена. Более плотные применяются для упаковки сыпучих продуктов и штучного товара. В пакеты низкого давления укладывают продукцию, не имеющую острых углов. Полипропиленовые отличаются высокой прозрачностью. В них даже самый невзрачный товар выглядит более выигрышно, поэтому они используются для упаковки продукции, которую планируется продать подороже. Они часто бывают с клейкой основой в местах скрепления. Скотч может быть и многоразовым, в случае, если толщина пакета не менее 40 мкм.

Бумажные и картонные пакеты часто используются для упаковки курицы-гриль и выпечки благодаря своей способности удерживать тепло. Часто внутри они имеют ламинированное покрытие, препятствующее промасливанию.

При размещении мясных отделов учитывается много факторов.

Во-первых, расположение подсобных помещений. В соответствии с требованиями СЭС не прошедший термическую обработку продукт не должен пересекаться в торговом зале с потоками других товаров, такими как хлеб, сыр, колбаса. То есть теми продуктами, которые прошли термическую обработку и уже готовы к употреблению. Во-вторых, поскольку мясо - товар целевого назначения, он должен располагаться в общем ряду товаров этой же группы, то есть по ходу движения покупателей. Здесь важную роль играет принцип товарного соседства. Исходя из него, чаще всего мясные отделы располагают в конце торгового зала на одной линии с замороженной рыбой, колбасными изделиями, салатами и другой готовой к употреблению кулинарией.

Так как, супермаркет Атолл имеет хорошее положение в розничной торговой сфере, то он старается придерживаться всех правил сохраняемоти мяса и мясных продуктов в супермаркетах и использует.

Чаще всего мясные полуфабрикаты в супермаркете Атолл хранятся в холодильниках при оптимальных температурах, присущих тем или иным видам мяса.

Хранят охлажденные и замороженные субпродукты в камерах хранения с температурой не выше 12С, относительной влажностью 95100% и естественной циркуляцией воздуха. Субпродукты размещают в штабеля. Штабеля должны отстоять от стен и приборов охлаждения на расстоянии 0,3 м. Норма загрузки на 1 м3 объема камеры 600.В магазинах охлажденные субпродукты хранятся в стационарных и разборных холодильных камерах с машинным охлаждением (не более 36 ч), а также в ледниках (не более 24 ч). Хранение охлажденных субпродуктов допускается в холодильниках при температуре -1...0 С и относительной влажности воздуха 80-85 % - не более 2 сут (в т. ч. на предприятие изготовителе - не более 16 ч.), при температуре О-4С и той же влажности воздуха - не более 1 сут (в т. ч. на предприятие - изготовителе не более 8 ч.).

Мороженые субпродукты хранят в холодильных камерах не более двух суток, в ледниках не более одних суток.Сроки хранения охлажденных и замороженных субпродуктов значительно меньше, чем мяса, т. к. субпродукты больше обсеменены микроорганизмами и в них выше активность ферментов. Например, проклитические ферменты почек, печени, сердца в 13-75 раз более активны, чем ферменты мышц. В тканях замороженных субпродуктов автолитические и химические процессы не прекращаются, поэтому их органолептические показатели при хранении снижаются.

Сроки годности замороженных субпродуктов в зависимости от температуры воздуха в камере приведены в таблице 6.

Таблица 5 Сроки годности замороженных субпродуктов

НаименованиеПаспортная температура воздуха, СПредельный срок годности с учетом транспортирования, не более, месяцевСубпродуктыминус 12

минус 18

минус 20

минус 254

6

7

10

В соответствии с СанПин 2.3.2.132403 срок годности субпродуктов убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) при температуре хранения (4 2) С не более 24 ч.

 

2.2 Транспортирование и влияние транспортной тары на сохраняемость продукции

 

Транспортирование мясопродуктов и мяса осуществляют железнодорожным и автомобильным способами. В общем объеме перевозок железнодорожным транспортом мясо и мясопродукты составляют около 6 %. Часть этих перевозок осуществляется в рефрижераторных вагонах, часть - в вагонах-ледниках. Дальние перевозки в пределах РФ - это поставки в районы Дальнего Востока и Крайнего Севера с Урала, из Западной Сибири и центра России. Перевозки мяса характеризуются сезонностью, что определяется неравномерностью заготовок скота в течение года: более 40% мяса заготавливают в сентябре-ноябре.

Для транспортирования мяса по железной дороге используют 5-вагонные секции, оборудованные приспособлениями для подвески мясных туш. Используют также автономные вагоны. Вагоны и секции закреплены за крупными мясокомбинатами, постоянно отгружа

s