Способы приготовления бисквитных тортов, сахарных трубочек, суфле и зефира

Информация - Разное

Другие материалы по предмету Разное

Скачать Бесплатно!
Для того чтобы скачать эту работу.
1. Пожалуйста введите слова с картинки:

2. И нажмите на эту кнопку.
закрыть



1. Технологический процесс приготовления сахарных трубочек (полумеханизированным и механизированным способами)

 

Сахарный полуфабрикат используют для приготовления пирожных типа сахарных трубочек и цилиндров с кремом, а так же для различных украшений к пирожным и тортам (ручки корзиночек, ушки зайцев, крылья птичек.) Сахарный полуфабрикат выпекают из жидкого теста. Готовый полуфабрикат содержит значительное количество сахара и имеет низкую влажность, поэтому он быстро затвердевает и становится ломким. Мука для сахарных трубочек должна содержать 28-36% слабой клейковины. В рецептуру сахарного п/ф входят: сахар-песок, цельное молоко, яйца или меланж, ванильная пудра, мука, ядро орехов и другие компоненты. Сахарный п/ф вырабатывают механизированным способом на линиях ШЛ-1П и полумеханизированным способом на линиях с периодическим замесом теста. На механизированных линиях осуществляется непрерывный замес теста. Технологический процесс производства сахарного п/ф состоит из следующих стадий: подготовка сырья и п/ф; приготовление рецептурной смеси при периодическом замесе или эмульсии при непрерывном замесе теста; приготовлении теста; формирование; выпечка; охлаждении.

Приготовление теста осуществляется периодическим или непрерывным способом в зависимости от режима действия ТММ. В первом случае готовится рецептурная смесь из жидких компонентов и сахара. Количество заливаемой жидкости рассчитывают с учетом влажности сырья и в зависимости от влажности теста. Затем рецептурную смесь соединяют с мукой, ванильной пудрой и продолжительность замеса составляет 20-30 мин в зависимости от t воздуха, свойств муки и других факторов. При более интенсивном замесе продолжительность его уменьшается до 15-12 мин.

Готовое тесто должно быть однородным, хорошо перемешанным, пластичным и иметь t 19-25оС. При длительном замесе теста, оно может по своим свойствам и структуре приблизиться к затяжному.

Приготовление теста в месильных машинах непрерывного действия осуществляют путем смешивания эмульсии со смесью сыпучих компонентов. Приготовление эмульсии осуществляется в эмульгаторе, куда на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и сахар-песок, и перемешивают 5-10 мин. В ТММ одновременно двумя потоками подается эмульсия из промежуточного бака насосом и сыпучая смесь ленточным дозатором. Продолжительность замеса, чем в машинах периодического действия, она составляет 5-10 мин. Температура теста не должна превышать 30оС. Влажность теста 36-38%.

Тесто можно выпекать сразу, но лучше дать ему суточную выстойку при t 10-15оС, тогда п/ф будет иметь глянцевую поверхность и меньшую ломкость.

Тесто формируют размазыванием тонким слоем (1-2мм) на лист, смазанный жиром, с помощью трафарета, который устанавливается на лист, и в отверстия его ложкой выкладывают тесто и размазывают его ножом. Затем трафарет снимают с листа. Выпечка п/ф производится при t 200-210оC в течении4-5 мин.

Выпеченный п/ф горячим снимают с листа и быстро сворачивают в конусообразную трубочку или цилиндрик с помощью деревянной болванки или полога цилиндра из белой жести.

После охлаждения в течении 10-15 мин п/ф освобождают от болванки, вкладывают в гнездо металлической стоики и оставляют для высстаивания на 14-16 часов. Масса выпеченной лепешки 20-22 гр. При хранении в условиях повышенной влажности п/ф может стать мягким. Влажность готового сахарного п/ф 2-4%.

На крупных предприятиях производство сахарных трубочек осуществляется на паточно-механизированных линиях ШЛ-1П. На замесе теста поступает одним потоком смесь сыпучих компонентов, вторым потоком - эмульсия из жидких компонентов и сахара-песка. Смесь сыпучих компонентов подготовляется на станции подготовки. Сыпучие продукты из приемных бункеров в рецептурном соотношении подаются в смеситель. Смесь проходит через просеиватель в разгрузитель и далее в ленточный дозатор.

Перед приготовлением эмульсии сырьё проходит подготовку: сахар-песок просеивается через сито, измельчается в дробилке и дозатором подается в смеситель-эмульгатор; из промежуточных сборников-дозаторов в эмульгатор подается инвертный сироп, меланж, молоко, вода и остальные виды сырья. Подготовленную эмульсию перекачивают в промежуточный бак, откуда насосом-дозатором подают в месильную машину непрерывного действия.

Все емкости для жидких видов сырья и эмульсии, смеситель-эмульгатор, месильная машина снабжены водяными рубашками для поддержания оптимального t-го режима, процесс смешивания сырья и замеса теста длится 10-20 мин. Регуляторы t-ры автоматически осуществляют контроль и регулирование. Из месильной машины тесто поступает в воронку тестового питания. Имеющиеся в нем лопасти горизонтального вала разрыхляют куски теста и распределяют его равномерно по ширине ленты передающего конвейера. Разрыхленное тесто конвейером направляется в загрузочную воронку ротационной формующей машины. Отформованные тестовые заготовки в виде трубочек поступают на ситчатый конвейер одноленточной подовой печи. Режим выпечки(t и время) регулируется автоматически.

Готовые трубочки охлаждаются воздухом в охладителе, стеккером укладываются на ребро и дополнительно охлаждаются. Упаковываются в пачки и короба. Короба заклеиваются и укладываются в штабеля.

 

2. Технологический процесс приготовления бисквитных тортов. Особенности оформления и сроки реализации

 

Бисквитный п/ф пышный, мягко-пористый, с мягким эластичным мякишем -получают взбивани

s