Банкет с полным обслуживанием официантами

Номер рецептуры или ТТКНаименование блюдВыход порции, гКоличество порцийАперетивКанапе (сыр, соленый огурец, креветка, маслины) 3012Корзиночка с паштетом из печени фуа-гра3512Поджаренный миндаль2012Минеральная

Банкет с полным обслуживанием официантами

Информация

Менеджмент

Другие материалы по предмету

Менеджмент

Сдать работу со 100% гаранией

Министерство образования

Российской Федерации

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии и организации пищевых производств

 

 

 

 

 

 

 

 

"Банкет с полным обслуживанием официантов"

 

 

 

Выполнили:

Проверила:

 

 

 

 

 

 

 

 

Новосибирск 2006

Содержание

 

Меню

Сценарий обслуживания

Последовательность подачи блюд

Литература

 

Меню

 

Номер рецептуры или ТТКНаименование блюдВыход порции, гКоличество порцийАперетивКанапе (сыр, соленый огурец, креветка, маслины) 3012Корзиночка с паштетом из печени фуа-гра3512Поджаренный миндаль2012Минеральная вода Нарзан20012Сок апельсиновый свежевыжатый15012Мартини Бьянко" 5012Холодные блюда и закускиКарпаччо из лосося с Прамезаном" и базиликом 40/10/24Рулетики мясные (ветчина с сыром, орехом, яйцом) 404Салат Александр (теплый) (капуста пекинская, ветчина, куриное филе, сливки, майонез) 604Салат Тропикана (стебель сельдерея, яблоко, ананас, перец сладкий, майонез, сливки, сок ананасовый) 12012Горячие закускиПоджаренные королевские креветки с гренками и лимоном75/20/512Вторые горячие блюдаСпинка лосося с тыквенным соусом и отварной спаржей130/50/1006Свиной стейк с отварным картофелем и соусом Красное вино130/100/506Сладкие блюдаАпельсиновое желе с мятным соусом150/4012Тирамису18012Горячие напиткиЧай черный Orange Bliss (с цедрой апельсина и корицей) 200Чай зеленый Minty (с перечной мятой) 200Кофе черный100Холодные напиткиБон Аква200Вино белое Торрес Сан Валентин (полусухое) 125Вино красное Маркиз де Касерас Гран Резерва, Риоха" (полусладкое) 150Шампанское Берсано Асти Спуманте (белое сладкое) 100ХлебБулочка ржаная с кунжутом 406Пшеничный406Фруктовая корзинка Беседка наслаждений20012

Заявка в сервисную к банкету "_____"___________________20__г.

Время готовности 21-00

 

Вид посудыКоличество, штБлюдо фарфоровое круглое4Закусочная тарелка24Креманка24Мелкая столовая тарелка14Десертная тарелка5Чашка чайная с блюдцем8Чашка кофейная с блюдцем7Соусник14Молочник7Сливочник7Ведерко для шампанского2Щипцы для льда2Малые щипцы кондитерские (для сахара) 3Щипцы кондитерские3Прибор закусочный38Прибор рыбный14Прибор для специй7Ложка кофейная7Рюмка для мартини14Рюмка рейнвейная14Рюмка лафитная14Бокал для шампанского14Фужер для воды14Ингалятор-тюльпан14Рюмка мадерная14

"______"__________________20__г.

Метрдотель__________________________________

Заявка на производство к банкету "_____"___________________20__г.

Время готовности 21-00

 

Наименование блюдКоличество порц. Количество посудыКоличество порций в 1 блюдеВид посудыКанапе (сыр, соленый огурец, креветка, маслины) 12125Блюдо фарфоровое круглоеКорзиночка с паштетом из печени фуа-гра12120Блюдо фарфоровое круглоеПоджаренный миндаль (в бумажной корзиночке) 12125Блюдо фарфоровое круглоеКарпаччо из лосося с Прамезаноми базиликом4 51Закусочная тарелкаРулетики мясные (ветчина с сыром, орехом, яйцом) 451Закусочная тарелкаСалат Александр (капуста пекинская, ветчина, куриное филе, сливки, майонез) (в тарталетке) 4115Блюдо фарфоровое круглоеСалат Тропикана (стебель сельдерея, яблоко, ананас, перец сладкий, майонез, сливки, сок ананасовый) 12141КреманкаПоджаренные королевские креветки с гренками и лимоном12141Закусочная тарелкаСпинка лосося с тыквенным соусом и отварной спаржей671Мелкая столовая тарелкаСвиной стейк с отварным картофелем и соусом Красное вино671Мелкая столовая тарелкаАпельсиновое желе с мятным соусом451Десертная тарелкаТирамису8101КреманкаЧай черный Orange Peco 341Чашка чайная с блюдцемЧай зеленый Minty (с перечной мятой) 341Чашка чайная с блюдцемКофе черный671Чашка кофейная с блюдцем

"______"__________________20__г.

Метрдотель__________________________________

 

Заявка в бельевую к банкету "_____"___________________20__г.

Время готовности 21-00

 

НаименованиеКоличествоСкатерть (4,6*4,6м) 1Салфетки полотняные белые24Ручник12Полотенце6

"______"__________________20__г.

Метрдотель__________________________________

 

Сценарий обслуживания

 

У входа в ресторан гостей встречает швейцар.

У входа в вестибюль гостей встречает метрдотель, который приветствует их и предлагает ознакомиться с макетом рассадки в зале. После того, как гости оставят свою верхнюю одежду в гардеробе, метрдотель приглашает пройти в аванзал, где им предлагают апперитив. В качестве аперитива гостям предлагают Мартини со льдом и закуски: различные канапе и поджаренный миндаль. После этого гости проходят в банкетный зал и метрдотель предлагает занять свое место согласно плану рассадки. На месте каждого гостя имеется кувертная карточка, которая помогает гостю сориентироваться. Далее следует официальная часть, продолжительность которой составляет 20 минут. После проводится непосредственно банкет с полным обслуживанием.

В каждом секторе стола официант подходит к гостю справа и предлагает минеральную воду, наливает ее в фужер, капельки воды промокает о ручник, расположенный на левой руке. Затем возвращает бутылку в ладонь левой руки. После этого предлагает водку и наливает ее в водочную рюмку. Промокает капли о ручник и также возвращает бутылку в ладонь левой руки.

Официанты берут овальные фарфоровые блюда с карпаччо, ставят на левую руку на ручник, подойдя к каждому гостю слева, раскладывают содержимое блюда в закусочные тарелки, предварительно расставленные. Уходят из зала. После приема закусок из рыбы официанты собирают использованную посуду из-под рыбных закусок вместе с закусочными приборами. Сбор посуды производят справа, располагая ее на левой руке. Собранную посуду накрывают ручником и выходят из зала

Возвращаясь в зал официанты в левой руке держат стопку закусочных тарелок, а тарелку с приборами располагают под стопкой закусочных тарелок на ладони. Справа правой рукой ставят каждому гостю подготовленную закусочную тарелку с прибором. На левой руке располагают ручник и производят подачу мясных закусок. Собирают использованные тарелки из-под мясного холодного блюда вместе с закусочными приборами. Сбор посуды производят справа, располагая тарелку и приборы на левой руке. По окончании сбора посуду накрывают ручником и выходят из зала.

Салат "Александр" официанты предварительно раскладывают в тартолетки и помещают на фарфоровом овальном блюде. Подходят к гостям с правой стороны и накладывают щипцами на закусочную тарелку.

Салат "Тропикана" подают следующим образом: вносят в зал на подносах салат в креманках и стопки пирожковых тарелок. На подсобном столе креманки ставят на пирожковые тарелки с резными бумажными салфетками и, подают гостям справа правой рукой

Во время приема официанты следят за количеством напитков в рюмках и бокалах. Доливают напитки не спрашивая разрешения, если в фужере или рюмке содержится напитка меньше половины; если больше половины, спрашивают разрешение

На серванты ставят подносы подогретые закусочные тарелки с горячей закуской. И подают ее справа от гостя.

Производят сбор посуды из - под горячей закуски. Официант подходит к гостю справа и правой рукой берет закусочную тарелку с закусочной вилкой, переносит их в левую руку.

Официанты приносят с раздачи подогретые мелкие столовые тарелки. У каждого из них под тарелками на левой руке находится ручник.

Второй ручник располагают в правой руке, сложенным в виде прихватки.

Подойдя к гостю справа, официант большим пальцем левой руки сдвигает верхнюю тарелку и правой рукой ставит ее перед гостем на подстановочную тарелку.

Затем официанты выносят соусники. В левой руке каждый из них держит поднос, который покрыт полотняной салфеткой, на установлены соусники фарфоровые порционные и стопка подстановочных пирожковых тарелок и подают соусники гостю с правой стороны.

Следует учесть, что вначале подаются рыбные блюда и к ним наливают белое вино в рейнвейные рюмки. Затем официанты собирают использованную посуду.

Затем выносятся мясные блюда на подогретых мелких столовых тарелках и параллельно идет подача красных столовых вин.

Официанты производят сбор использованной посуды вместе с сервировочными тарелками, используя технический прием (три и три). Сбор производят следующим образом.

Первую тарелку ставят на ладонь левой руки, располагая ее между мизинцем и большим пальцами, приборы складывают крест-накрест, вторую тарелку ставят на кисть левов руки, приборы перекладывают на первую тарелку и т.д.

Официант держит в правой руке закусочную тарелку со столовой вилкой, согласно протоколу подходит к гостю слева и убирает пирожковые тарелки с остатками хлеба.

Убирают со стола приборы со специями. Слева левой рукой берут подставку со специями, ставят на поднос, застеленный полотняной салфеткой, который держат в правой руке

Вносят в зал на подносах десерт Тирамиссу в креманках и стопки пирожковых тарелок.

На подсобном столе креманки ставят на пирожковые тарелки с резными бумажными салфетками и, используя прием (три и три), подают гостям справа правой рукой.

Желе подают на десертной тарелке и подают также справа от гостя.

Подготавливают бутылки с шампанским, для этого их ставят в специальное ведерко для шампанского и устанавливают его на вспомогательный столик раз

Похожие работы

1 2 >