Сертификация твердых сычужных сыров

Дипломная работа - Разное

Другие дипломы по предмету Разное

Скачать Бесплатно!
Для того чтобы скачать эту работу.
1. Пожалуйста введите слова с картинки:

2. И нажмите на эту кнопку.
закрыть



охранения.

Подготовку проб и определение токсичных элементов производят по

ГОСТ 26927, ГОСТ 26929, ГОСТ 26930, ГОСТ 26931, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26934 или ГОСТ 30178, или ГОСТ Р 51301.

Определение афлатоксина М1 производят по ГОСТ 30711, пестицидов по ГОСТ 23452.

Определение антибиотиков производят по методическим указаниям определения остаточных колличеств антибиотиков в продукте животноводства, радионуклидов по методическим указаниям определения в пищевых продуктах стронция - 90, цезия - 137.

Для определения органолептических показателей пробы сыров направляют в лабораторию органолептического анализа.

Сыры должны вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта КМС 1042:2006 по действующей технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

По форме, размерам и массе сыры для плавления должны соответствовать , требованиям, указанным в табл. 6.

По органолиптическим показателям сыр Юбилейный должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 7.

По физико - химическим показателям сыр Юбилейный должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 8.

По микробиологическим показателям сыр Юбилейный должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 9.

По показателям безопасности сыр Юбилейный должен соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установленным в санитарных нормах и правилах, утвержденных Минздравом Кыргызской Республики, указанным в табл. 10 [3].

 

Таблица 6-Форма, размер и масса сыров для плавления

наименованиеформаРазмеры,смМасса расчетная, кгдлинаширинавысотадиаметр1234567Сыр Юбилейный брусковыйПрямоугольный брусок со слегка выпуклыми 24-30 12-15 9-12 - 2,5-6,01234567Сыр Юбилейный круглый большойНизкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округлыми слегка выпуклыми гранями - - 8-12 24-28 3,5-7,5Сыр Юбилейный круглый малыйШаровидная с равномерной осадкой - - 7-15 8-16 0,3-2,5 Наименование показателей Характеристика сыра Юбилейного всех форм и размеровВнешний видСыр покрытый полимерной пленкой. Пленка плотно прилегает к сыру. Поверхность сыра ровная, гладкая, чистая, упругая. Или сыр в тонкой натуральной корке. Корка сыра ровная, прочная, чистая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальным парафиновым или пищевым латексным красящим составом.Вкус и запахУмеренно выраженный сырный с наличием легкой остроты и кисловатости, со слегка пряным привкусо. Допускается недостаточно выраженный сырный вкус, легкая горечь и слабокормовой привкус, обусловленный результатом адсорбирования молоком из воздуха запаха недоброкачественного силоса в весенний период года.КонсистенцияСырное тесто пластичное, однородное, слегка ломкое на изгибеРисунокНа разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков округлой, овальной или угловатой неправильной формы, равномерно расположенный по всей массе. Допускается отсутствие рисунка.Цвет тестаОт белого до слабо желтого, однородной по всей массе.

 

Таблица 8-Физико - химические показатели сыра Юбилейный

НаименованиеМассовая доля жира в сухом веществе,%, не менееМассовая доля влаги, %, не болееМассовая доля поваренной соли,%.в пределахДля всех видов сыра Юбилейного 43,0 42,0-45,0 1,5-3,0

Примечание - Отклонение по массовой доле жира в большую сторону не нормируется и не считается браковочным фактором.

 

Таблица 9-Микробиологические показатели сыра Юбилейный

НаименованиеМасса продукта (г), в котором не допускаютсяS aureus, КОЕ/r, не болееСтафилаккоковые энторотоксиныБГКП (колиформы)Патогенные, в т.ч. сальмонеллы Сыр Юбилейный 0,001 25 1000 Не допускаются в пределах чувствительности иммуноферментного метода (контроль или эпиднеблагополучии)

Таблица 10-Показатели безопасности сыра Юбилейный

НаименованиеПоказателиДопустимые уровни, мг/кг, не болееПримечание1234 Сыр Юбилейный Токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк 0,5 0,3 0,2 0,03 10,0 50,01234Сыр ЮбилейныйМикотоксины: афлотоксин М10,0005Контроль по сырьюАнтибиотики: левомицетин тетрациклиновая группаНе допускается Не допускаетсяКонтроль по сырьюСтрептомицин пенициллин Не допускается Не допускаетсяПестициды:гексахлорциклогексан (α,β,γ - изомеры) ДДТ и его метаболиты 1,25 1,0 Контроль по сырьюРадионуклиды, Бк/кг, не более: Цезий - 137 Стронций - 90 50 100

Для выработки сыров должны применятся следующее сырье и основные материалы: молоко коровье, закумаемое по КМС 816, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия; сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия; закваска бактериальная и препараты бактериальные, биологический препарат и гидролизованная бактериальная закваска по нормативно-технической документации; молокосвертывающие ферментные препараты, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РФ; соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830 - 84, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная, для посолки в зерне не ниже сорта Экстра; калий азотнокислый - по ГОСТ 4217 - 77; селитра калиевая техническая - по ГОСТ 19790 - 74, марки А, Б, В высшей категории качества; натрий азотнокислый - по ГОСТ 4168 - 79; кальций хлористый технический - по ГОСТ 450 - 77, не ниже первого сорта; кальций хлористый; кальций хлористый 2-водный по ГОСТ 4161 - 77; составы для покрытия поверхности сыров, п

s