Сертификация твердых сычужных сыров

Дипломная работа - Разное

Другие дипломы по предмету Разное

Скачать Бесплатно!
Для того чтобы скачать эту работу.
1. Пожалуйста введите слова с картинки:

2. И нажмите на эту кнопку.
закрыть



ОСТ 23453-90Класс по сычужно-бродильной пробе (наличие газообразующей микрофлоры)Не реже одного раза в декаду в пробах молока от каждого поставщикаГОСТ 9225-84Бактериальная обсемененность (показатели редуктазной пробы считаются достоверными только при отсутствии веществ, ингибирующих рост молочнокислых организмов)То жеПо редуктазной пробе с резазурином, согласно ГОСТ 9225 - 84Наличие в молоке веществ, ингибирующих рост молочнокислых бактерий (в качестве контрольного образца используется сухой препарат "СКИВ") ГОСТ 23454-79""ГОСТ 23454-79Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий (с использованием селективной мясопептонной лактатоцетатной питательной среды по ГОСТ 25162 - 82 или селективной питательной среды, приготовленной из сухой среды ЛАССА - Углич)""ГОСТ 25102-90Таблица 4-Схема контроля качества молока

 

.5.5 Технико-химический контроль

Непосредственно при выработке сыра на всех стадиях технологического процесса контролируют выполнение параметров производства и его соответствия требованиям стандартов, технических условий и технологических инструкций. Схема контроля технологического процесса производства сыра приведена в табл. 5 [2].

 

Таблица 5 - Контроль технологического процесса

ОбъектКонтролируемый показательПериодичность контроляОтбор пробМетоды контроля, измерительные приборы12345Молоко при резервировании и созреванииТемпература, 0С Кислотность, 0ТЕжедневно То жеВ каждой емкости То жеПо ГОСТ 26754-85 По ГОСТ 3624-67Нормализованная смесьКислотность, 0Т Массовая доля жира, % Массовая доля белка, %То же То же То жеТо же В каждой партии То жеТо же По ГОСТ 5867-69 Формальное титрованиеПастеризованная смесьКислотность,0Т Температура, 0С Эффективность пастеризацииТо же То же То же При каждой выработке То же То жеПо ГОСТ 3624-67 Показание термографа на диаграммной ленте, термометром по ГОСТ 26754-85 По ГОСТ 3623-73Молоко перед свертываниемМассовая доля жира, % Кислотность, 0Т Масса бактериальной закваски, %То же То же То жеТо же То же То жеПо ГОСТ 5867-69 По ГОСТ 3624-67 То жеСвертывание молокаТемпература, 0С Продолжительность свертывания Кислотность, 0Т или рН Качество сгусткаТо же То же То же То жеТо же То же То же То жеПо ГОСТ 26754-85 Часы По ГОСТ 3624-67 органолептическиОбработка сгусткаРазмер сырного зерна, мм Продолжительность технологического процесса, мин Температура пульпы, 0С Готовность сырного зерна Масса вносимой воды, %Ежедневно То же То же То же То жеПри каждой выработке То же То же То же То жеВизуально Часы По ГОСТ 26754-85 Органолептически СчетчикиСыворотка молочнаяМассовая доля жира, % То же При каждой выработкеПо ГОСТ 5867-69 и ОСТ 49-92-7512345 Кислотность, 0Т То жеПри каждой выработке после разреза сгустка, перед вторым нагреванием, после второго нагревания и в конце обработки По ГОСТ 3624-67 без добавления водыЧеддеризация сырной массыТемпература, 0С Кислотность, 0Т Продолжительность, чТо же То же То жеПри каждой выработке То же То жеПо ГОСТ 26754-85 По ГОСТ 3624-67 ЧасыСамопресование и пресованиеКислотность, 0Т или рН Температура, 0С Внешний вид сыра Продолжительность, чТо же То же То же То жеТо же То же То же То жеПо ГОСТ 3624-67 Термометр Визуально ЧасыСыр после пресованияМассовая доля влаги, % Массовая доля жира, % Кислотность, 0Т или рНТо же То же То жеВ каждой партии То же То жеПо ГОСТ 3626-73 По ГОСТ 5867-69 По ГОСТ 3624-67РассолКислотность, 0Т Концентрация, % Температура, 0СНе реже одного раза в декаду То же ЕжедневноВ бассейне для посолки То же То жеТо же То же ТермометрВоздух в камере созреванияТемпература, 0С Относительная влажность, %То же То жеВ камере созревания То жеТо же Психрометры аспирационныеСырМассовая доля влаги, % Массовая доля жира, % Массовая доля хлористого натрия, % Внешний вид Линейные размеры Вкус, запах, консистенция,рисунокТо же То же Не реже одного раза в месяц Ежедневно То же То жеВ каждой партии То же Выборочно В каждой партии Выборочно В каждой партииПо ГОСТ 3626-72 По ГОСТ 5867-69 По ГОСТ 3627-81 Визуально Средства измерения Органолептически

В сыроделии предусмотрена норма расхода 2,5 г ферментного препарата на свертывание 100 кг нормализованной смеси молока в течение 30 минут. В зависимости от температуры и кислотности молока, желаемой продолжительности свертывания молока, сыропригодности молока дозу вносимого молокосвертывающего ферментного препарата необходимо корректировать. При использовании молокосвертывающих ферментов микробного происхождения доза традиционных ферментных препаратов снижается примерно в 2 раза. В каждом конкретном случае мастер должен определять с помощью прибора ВНИИМС дозу и массу ферментного препарата [2].

 

3.5.6 Контроль качества зрелого сыра

Отбор проб сыра Юбилейного и подготовка их к анализам проводится по ГОСТ 26809.

Определение вкуса, запаха и консистенции проводятся оргонолептически. Контроль формы и внешнего вида, цвета теста и рисунка, качество упаковки и маркировки - визуально. Размеры головки сыра определяют линейкой по

ГОСТ 427, массу головки и массу нетто продукта в транспортной таре определяют на весах среднего класса точности по ГОСТ 29329.

Определение массовой доли жира проводят по ГОСТ 5867, влаги - по ГОСТ3626, поваренной соли - по ГОСТ 3627.

Наличие бактерии группы кишечных палочек определяют по ГОСТ 9225..aureus по ГОСТ 30347, сальмонеллы - по ГОСТ Р 50480.

Анализ на патогенные микроорганизмы проводятся в порядке государственного надзора санитарно - эпидемилогическими станциями по методам, утвержденным органами здраво

s