Сертификация твердых сычужных сыров

Дипломная работа - Разное

Другие дипломы по предмету Разное

Для того чтобы скачать эту работу.
1. Подтвердите что Вы не робот:
2. И нажмите на эту кнопку.
закрыть



и и предотвращения оседания сырного зерна. Вымешивание - вымешивают 20 - 30 мин, затем оставляют, после оседания сырного зерна удаляют 30% сыворотки. Удаление сыворотки - сыворотку удаляют после уплотнения сырной массы. Формование - проводят при рН 5,85 - 6,05, используя деревянные или пластиковые формы, состоящие из 2 частей. Сырную массу разрезают в ванне. Сыры заворачивают в салфетку, помещают в форму, накрывая ее сверху крышкой и переносят под пресс. Прессование - сыры прессуют в течение 5 - 8 ч. Во время прессования их переворачивают и придают нужную форму. Увеличивают нагрузку, повышая давление с 95 до 195 кПА. Величина рН отпрессованной сырной массы - 5,1 - 5,2, кислотность сыворотки, выделяемой в процессе прессования, составляет 0,35 - 0,40 %. Посолка - сыр погружают в рассол при температуре 150С на 3 - 5 сут. Концентрация рассола 20% и рН 4,8. Содержание соли в сыре должно составлять 1,5 - 1,8%, рН - 5,15 - 5,25. (Примечание. В центральную часть сыра соль проникает дольше месяца). Созревание - ведут при температуре 150С в течение 4 - 6 нед., по прошествии 2 нед. рН составляет 5,2 - 5,3. Хранение - зрелый сыр хранят при температуре 100С в течение 6 - 12 мес. (через 8 нед. рН составляет 5,3 - 5,5). Окончательная обработка - перед поступлением в розничную продажу поверхность сыра смазывают льняным маслом и упаковывают в пленку [2].

 

.5.3 Технико-химический и микробиологический контроль производства твердых сычужных сыров

Контроль производства охватывает следующие стороны контроля на сырном предприятии, направленные на обеспечение выпуска продукции гарантированного качества: входной контроль сырья, компонентов, материалов; производственный контроль; приемочный контроль готовой продукции; микробиологический контроль сырья, компонентов, производства готовой продукции; контроль тары и упаковки; контроль санитарного состояния производства и другие. Результаты контроля заносят в Технологический журнал производства сыра [2].

 

3.5.4 Контроль качества молока

На выработку сыра должно быть отобрано и использовано лучшее во всех отношениях молоко. При производстве натуральных, особенно твердых сыров, чрезвычайно строгие меры предъявляют к гигиене получения, хранения и переработки молока. Наиболее существенными из них являются следующие:

отсутствие антибиотиков, остатков лечебных препаратов и средств защиты растений;- нормальные сычужная свертываемость и кислотность молока;

незначительное количество маслянокислых бактерий;

химическая и микробиологическая стабильность.

Для переработки на сыр должно использоваться сыропригодное молоко, отвечающее требованиям, указанным в табл. 3. Молоко должно быть получено в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям, в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами для предприятий по производству молока на промышленной основе, от здоровых коров, что должно быть подтверждено свидетельством, выданным ветеринарным специалистом на срок не более одного месяца [1].

 

Таблице 3-Требования, предъявляемые к молоку для производства сыра

ПоказателиНормаСтепень чистоты по эталону, группаНе ниже I (II)Массовая доля, %: - белка В том числе казеина - жира 2,8-3,5 2,4-3,0 3,0-6,0Содержание, мг/100 г: - кальция - калия - фосфора 110-140 148 92Плотность, кг/м3Не менее 1027Титруемая кислотность, 0Т16-18 (16-20)Редуктазная проба, классНе ниже I (II)Сычужно-бродильная проба, классI и IIСвертываемость молока, типIIМаксимальное количество: Спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий в 1 см3 молока - для сыров с высокой температурой второго нагревания - для сыров с низкой температурой второго нагревания Соматических клеток в 1см3 молока, тыс. 2 10 500

К приемке допускается молоко, доставленное в опломбированном виде.

Приемка молока заключается в определении его количества, контроле

качества и проведении сортировки. В табл. 4 указана схема контроля качества молока.

Результаты анализов молока лаборант записывает в журнал по контролю качества молока и совместно с приемщиком составляет ведомость по качеству молока. Приемщик заполняет остальные графы журнала [2].

 

Таблица

ПараметрПериодичность контроляРегламентирующий документ123Группа чистоты (фильтры с указанием группы чистоты вывешивают в приемном отделении)Ежедневно от каждой партииГОСТ 8218-89Массовая доля жираТо жеГОСТ 5867-90Кислотность""ГОСТ 3624-92Плотность""ГОСТ 3625-84Количество соматических клеток""ГОСТ 23453-90Класс по сычужно-бродильной пробе (наличие газообразующей микрофлоры)Не реже одного раза в декаду в пробах молока от каждого поставщикаГОСТ 9225-84Бактериальная обсемененность (показатели редуктазной пробы считаются достоверными только при отсутствии веществ, ингибирующих рост молочнокислых организмов)То жеПо редуктазной пробе с резазурином, согласно ГОСТ 9225 - 84Наличие в молоке веществ, ингибирующих рост молочнокислых бактерий (в качестве контрольного образца используется сухой препарат "СКИВ") ГОСТ 23454-79""ГОСТ 23454-79Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий (с использованием селективной мясопептонной лактатоцетатной питательной среды по ГОСТ 25162 - 82 или селективной питательной среды, приготовленной из сухой среды ЛАССА - Углич)""ГОСТ 25102-90Таблица 4-Схема контроля качества молока

 

.5.5 Технико-химический контроль

Непосредственно при выработке сыра на всех стадиях технологического процесса контролируют выполнение параметров производства и его соответствия требованиям стандартов, технических условий и технологических инструкций. Схема контроля технологического процесса производства сыра приведена в табл. 5 [2].

 

Таблица 5 - Контроль технологического процесса

ОбъектКонтролируемый показательПериодичность контроляОтбор пробМетоды контроля, измерительные приборы12345Молоко при резервировании и созреванииТемпература, 0С Кислотность, 0ТЕжедневно То жеВ каждой емкости То жеПо ГОСТ 26754-85 По ГОСТ 3624-67Нормализованная смесьКислотность, 0Т Массовая доля жира, % Массовая доля белка, %То же То же То жеТо же В каждой партии То жеТо же По ГОСТ 5867-69 Формальное титрованиеПастеризованная смесьКислотность,0Т Температура, 0С Эффективность пастеризацииТо же То же То же При каждой выработке То же То жеПо ГОСТ 3624-67 Показание термографа на диаграммной ленте, термометром по ГОСТ 26754-85 По ГОСТ 3623-73Молоко перед свертываниемМассовая доля жира, % Кислотность, 0Т Масса бактериальной закваски, %То же То же То жеТо же То же То жеПо ГОСТ 5867-69 По ГОСТ 3624-67 То жеСвертывание молокаТемпература, 0С Продолжительность свертывания Кислотность, 0Т или рН Качество сгусткаТо же То же То же То жеТо же То же То же То жеПо ГОСТ 26754-85 Часы По ГОСТ 3624-67 органолептическиОбработка сгусткаРазмер сырного зерна, мм Продолжительность технологического процесса, мин Температура пульпы, 0С Готовность сырного зерна Масса вносимой воды, %Ежедневно То же То же То же То жеПри каждой выработке То же То же То же То жеВизуально Часы По ГОСТ 26754-85 Органолептически СчетчикиСыворотка молочнаяМассовая доля жира, % То же При каждой выработкеПо ГОСТ 5867-69 и ОСТ 49-92-7512345 Кислотность, 0Т То жеПри каждой выработке после разреза сгустка, перед вторым нагреванием, после второго нагревания и в конце обработки По ГОСТ 3624-67 без добавления водыЧеддеризация сырной массыТемпература, 0С Кислотность, 0Т Продолжительность, чТо же То же То жеПри каждой выработке То же То жеПо ГОСТ 26754-85 По ГОСТ 3624-67 ЧасыСамопресование и пресованиеКислотность, 0Т или рН Температура, 0С Внешний вид сыра Продолжительность, чТо же То же То же То жеТо же То же То же То жеПо ГОСТ 3624-67 Термометр Визуально ЧасыСыр после пресованияМассовая доля влаги, % Массовая доля жира, % Кислотность, 0Т или рНТо же То же То жеВ каждой партии То же То жеПо ГОСТ 3626-73 По ГОСТ 5867-69 По ГОСТ 3624-67РассолКислотность, 0Т Концентрация, % Температура, 0СНе реже одного раза в декаду То же ЕжедневноВ бассейне для посолки То же То жеТо же То же ТермометрВоздух в камере созреванияТемпература, 0С Относительная влажность, %То же То жеВ камере созревания То жеТо же Психрометры аспирационныеСырМассовая доля влаги, % Массовая доля жира, % Массовая доля хлористого натрия, % Внешний вид Линейные размеры Вкус, запах, консистенция,рисунокТо же То же Не реже одного раза в месяц Ежедневно То же То жеВ каждой партии То же Выборочно В каждой партии Выборочно В каждой партииПо ГОСТ 3626-72 По ГОСТ 5867-69 По ГОСТ 3627-81 Визуально Средства измерения Органолептически

В сыроделии предусмотрена норма расхода 2,5 г ферментного препарата на свертывание 100 кг нормализованной смеси молока в течение 30 минут. В зависимости от температуры и кислотности молока, желаемой продолжительности свертывания молока, сыропригодности молока дозу вносимого молокосвертывающего ферментного препарата необходимо корректировать. При использовании молокосвертывающих ферментов микробного происхождения доза традиционных ферментных препаратов снижается примерно в 2 раза. В каждом конкретном случае мастер должен определять с помощью прибора ВНИИМС дозу и массу ферментного препарата [2].

 

3.5.6 Контроль качества зрелого сыра

Отбор проб сыра Юбилейного и подготовка их к анализам проводится по ГОСТ 26809.

Определение вкуса, запаха и консистенции проводятся оргонолептически. Контроль формы и внешнего вида, цвета теста и рисунка, качество упаковки и маркировки - визуально. Размеры головки сыра определяют линейкой по

ГОСТ 427, массу головки и массу нетто продукта в транспортной таре определяют на весах среднего класса точности по ГОСТ 29329.

Определение массовой доли жира проводят по ГОСТ 5867, влаги - по ГОСТ36