Сертификация твердых сычужных сыров

Дипломная работа - Разное

Другие дипломы по предмету Разное

Для того чтобы скачать эту работу.
1. Подтвердите что Вы не робот:
2. И нажмите на эту кнопку.
закрыть



ения которых должны быть такими же, как у продукции, поставляемой потребителю.

Количество образцов, порядок их отбора и хранения устанавливаются в соответствии с нормативными или организационно-методическими документами по сертификации данной продукции и методиками испытаний.

Заявитель представляет необходимую техническую документацию к образцу (образцам), состав и содержание которой устанавливаются в порядке сертификации однородной продукции.

Отбор образцов (проб) для испытаний должны осуществляться органом по сертификации или организацией, которой орган по сертификации делегирует соответствующее право на договорной основе.

Правила и порядок отбора проб производится в соответствии с ГОСТ 3622, ГОСТ 9225 и ГОСТ 26809.

При отборе проб проверяется состояние упаковки и маркировки в соответствии с требованиями нормативных документов по стандартизации.

Испытания молочных продуктов для сертификации должны проводиться в испытательной лаборатории, аккредитованной на право проведения тех испытаний, которые предусмотрены в нормативных документах по стандартизации, используемых при сертификации молочных продуктов.

При отсутствии испытательной лаборатории, аккредитованный на компетентность и независимость, или значительной ее удаленности, что усложняет транспортирование образцов, допускается проводить испытания для целей сертификации лабораториях, аккредитованных только на компетентность, под контролем представителей органа по сертификации конкретной продукции.

Протоколы испытаний должны представляться в орган по сертификации. Копии протоколов испытаний подлежат хранению в течение срока, не меньшего, чем срок действия сертификата.

Испытания могут быть проведены по решению органа по сертификации по сокращенной номенклатуре показателей при условии наличия документов соответствующих государственных служб Кыргызской Республики, подтверждающих безопасности продукции, документов соответствующих служб других государств, с которыми Кыргызская Республика заключила соглашение о взаимном признании документов или признала документы в одностороннем порядке.

Также в обоснованных случаях при сертификации группы однородной продукции одного изготовителя, включающей несколько наименований, допускается проведение испытаний по сокращенной номенклатуре показателей, если анализ однородной группы позволяет распространить результаты испытаний продукции одних наименований на продукцию других наименований. Масса или объем пробы, предназначенной для испытаний по показателям безопасности приведены в табл. 2.

 

Таблица 2- Масса или объем пробы, предназначенной для испытаний

Наименование продукцииОрганолептические показателиМикробиологические показателиНа пестицидыНа микотоксиныантибиотикиГормональные припаратыСоли тяжелых металловФизико-химические показатели123456789сыры1 ед. Расф. 100г100г 2 ед. Расф. 200г 100г - - 500г -

Акт осмотра продукции оформляется по форме 3.3.

Испытания молочных продуктов для сертификации направляются в испытательную лабораторию, аккредитованную на право проведения тех испытаний, которые предусмотрены в нормативных документах по стандартизации, используемых при сертификации молочных продуктов [4].

 

3.5 Анализ производства продукции

 

Основополагающим этапом в процессе хозяйственной деятельности предприятия является производство продукции. Анализ производства и реализации продукции должен показать правильность принимаемых управленческих решений. Объектами анализа должны являться: объем производства и реализации продукции в целом и по ассортименту, качество товарной продукции, структура товарной продукции, ритмичность производства и реализации продукции.

Задачами анализа производства продукции являются:

Оценка степени выполнения плана и динамики производства продукции.

Определение влияния различных факторов на изменение величины этих показателей. Выявление внутрихозяйственных резервов увеличения выпуска продукции. Разработка мероприятий по освоению выявленных резервов [5].

 

3.5.1 Технологический процесс изготовления сыр а

В качестве сырья используется коровье, козье, буйволиное и овечье молоко, а также их смеси. Процесс производства основан на свёртывании молока с помощью сычужного фермента или молочной кислоты; состоит из следующих операций: подготовка молока к свёртыванию (нормализация, пастеризация , внесение бактериальных заквасок), свёртывание молока, удаление лишней сыворотки, разрезание полученного сгустка, формование, прессование, посолка и созревание сыра. Качество молока, поступающего на сыродельные заводы, контролируется на кислотность, плотность, содержание жира, степень микробиологической и механической чистоты. Если необходимо, добавляют обезжиренное молоко или сливки. Полученную смесь пастеризуют при температуре 71-76 С, а затем охлаждают до температуры свёртывания (28-33 С). В смесь добавляют от 0,3 до 3% (по объёму) бактериальной закваски (в зависимости от вида сыра), приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, хлорид кальция CaCl2 для улучшения свёртывания (до 40 г сухого вещества на 100 кг молока) и молокосвёртывающий фермент. Процедура тестирования молока на способность к сычужному свертыванию значительно отличается у разных производителей. В большинстве случаев в рецептуре указан уровень кислотности или рН, при котором добавляют сычужный фермент, так как от этого зависит тип сгустка и скорость образования коагулята. Используя молоко постоянного известного состава и определенный набор культур прямого внесения, можно точно определить момент его готовности к свертыванию.

Для расчета необходимого количества фермента многие сыроделы используют тестовую кружку Маршалла. Кружка представляет собой сосуд емкостью 500 мл с точно вымеренным отверстием в основании. Стенки кружки прямые, белые, имеют шкалу с пятью делениями. Кружку заполняют молоком из ванны (сохраняя его температуру) и добавляют в него 1 мл фермента. Молоко вытекает из отверстия в основании, пока не свернется. Уровень коагулята в соответствии с делениями на стенках указывает свертывающую способность молока. По делениям, нанесенным на стенки чашки, определяется пригодность молока для свертывания (например, деление № 3). Данный метод следует применять только опытным производителям.

При другом подходе в сосуд, заполненный 112 мл молока из ванны, добавляют 3,5 мл фермента. На поверхность молока помещают плавающую соломинку или кусочек древесного угля, а затем вращательными движениями производят перемешивание. Время с момента добавления фермента до окончания вращения измеряют в секундах. Нормальной считается коагуляция в течение 22 с при уровне кислотности 0,21%. Молоко, которое свертывается дольше, чем за 22 с, не рекомендуется для сычужного свертывания. Этот метод также следует применять опытным сыроделам.

Выбор типа молокосвертывающего фермента каждый производитель осуществляет самостоятельно. Количество фермента и температура, при которой осуществляется сычужное свертывание, зависят от рецептуры конкретного сыра, типа фермента и состава молока.

Под действием фермента молоко образует плотный сгусток, который при дальнейшей обработке освобождают от лишней сыворотки, дробят на равномерные кубики (зёрна), нагревают и вымешивают для получения однородной массы. При формовании сыра из пласта сырное зерно уплотняют под слоем сыворотки, затем сливают жидкость, а полученный пласт режут на куски нужного размера и выкладывают в формы. Этот способ применяют при производстве сыра Юбилейного.

После формования сыр прессуют в куски (головки) под действием собственного веса (самопрессование, в основном для мягких сыров) или с помощью пресса. Полученные головки сыра солят, погружая в 20-22%-ный раствор поваренной соли. Далее сыр (за исключением рассольных сортов) направляют в камеры для созревания, где поддерживаются определённые температура и влажность воздуха. В результате созревания сыр приобретает характерные вкус, запах, консистенцию, рисунок и цвет. В это время в сыре накапливаются микрофлора, экзо- и эндоферменты, которые участвуют в сложных биохимических процессах, сопровождаемых изменением составных частей сырной массы: белков, жира, молочного сахара и др. Белки под действием ферментов распадаются на пептиды и аминокислоты, а затем до аммиака и др. простых веществ [1].

 

.5.2 Рецептура сыра

Сыр Юбилейный вырабатывается различных форм и качества в зависимости от содержания жира (30, 40, 45 и 50 %). Сыр может иметь плоскую, круглую форму или форму бруска; масса также различна - от миниатюрного сыра массой 600г. до 20 кг. Размеры: диаметр 24 - 50 см, высота 6,5 - 12 см.

Корка - отсутствует, сырное тесто - от белого до желтоватого цвета, матовое, не воскообразное. Структура - эластичная, мягкая, с некоторой крошливостью. Вкус и аромат - не острый переходящий в пикантный, но не кислый. Молоко - для выработки сыра с 50% - ным содержанием жира используют молоко 3,75 - 3,9% - ной жирности и высокого гигиенического качества. Тепловая обработка - кратковременная высокотемпературная пастеризация при 720С в течение 15 - 20с. Охлаждают молоко до 310С. Добавки - добавляют 0,02% хлорида кальция (в виде 35% - ного раствора), а также 0,005% нитрата натрия для сдерживания развития газообразующих бактерий. Закваска - вносят 0,5 - 1% заквасочной культуры при температуре 310С. Сычуг - температура свертывания 28-29С. Для формирования плотного сгустка в течение 1-1,75 ч используют сычужный порошок или таблетки. Разрезка сгустка - сгусток разрезают в течение 10 - 15 мин. на кубики размером 0,5 - 1,5 см. при помощи ножей со стальными лезвиями или арфы. Вымешивают для обсушк