Сертификация твердых сычужных сыров

Дипломная работа - Разное

Другие дипломы по предмету Разное

Скачать Бесплатно!
Для того чтобы скачать эту работу.
1. Пожалуйста введите слова с картинки:

2. И нажмите на эту кнопку.
закрыть



биологического и санитарно-гигиенического контроля производства, основного и вспомогательного сырья, технологического процесса, качества и безопасности продуктов маслоделия и сыроделия. Они включают перечень критических контрольных точек, объектов, показателей и периодичности контроля, меры по предупреждению и выявлению нарушений в организации и осуществлении процесса производства, порядок отзыва, доработки, переработки и утилизации выпускаемой продукции.

Типовые ППК предназначены для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, предприятий и организаций любой ведомственной принадлежности и формы собственности, занятых производством и реализацией вышеперечисленных молочных продуктов, для использования в качестве основы индивидуальных ППК, а также для организаций и учреждений, осуществляющих контроль в этой области. При создании индивидуальных ППК должны учитываться ассортимент выпускаемой продукции, конкретные условия ее производства, качество используемого сырья.

Типовые ППК созданы с целью оказания помощи предприятиям в разработке трех основных групп документов, составляющих основу ППК:

контролирующих - индивидуальных ППК на базе типовых программ;

предупреждающих (профилактических) - индивидуальных ППК,

корректирующих и предупреждающих действия по обеспечению безопасности и качества продуктов на базе:

рекомендуемого порядка усиленного контроля и мер предупреждения и выявления нарушений в организации и проведении процесса производства;

рекомендуемого порядка обеспечения гигиены персонала; рекомендуемого порядка санитарной обработки производственных помещений, оборудования и инвентаря;

перечня нормативных и технических документов, содержащих описание условий хранения и транспортирования сырья и готовой продукции, сроков ее годности;

регламентирующих - порядка отзыва некачественной продукции, ее доработки, переработки, утилизации и уничтожения с учетом рекомендаций по утилизации, доработке и переработке продукции, не соответствующей требованиям ТР.

Индивидуальные ППК качества и безопасности выпускаемой продукции должны разрабатываться предприятием на основе типовой программы с учетом индивидуальных особенностей сырья и производственного процесса. Программа должна включать входной, технологический (внутрипроизводственный) и выходной контроль.

Входной контроль осуществляется при поступлении основного и вспомогательного сырья и материалов, используемых при производстве. При проведении входного контроля сырья необходимо проверить сопроводительные документы, удостоверяющие его качество и безопасность; целостность упаковки, правильность маркировки, внешний вид и комплектность; провести обязательный контроль нормируемых показателей качества молока - сырья, сливок - сырья или сыворотки - сырья; провести контроль нормируемых показателей вспомогательного сырья (молочного сырья, вкусовых компонентов, пищевых добавок) и материалов (тара и упаковочный материал) в установленном программой порядке; зарегистрировать продукцию в журналах учета результатов входного контроля и обеспечить сохранность качества.

В типовых ППК прописан рекомендуемый порядок входного контроля сырья. Контроль вспомогательного сырья зависит от различных факторов, в частности: стабильности качества сырья, получаемого от постоянных поставщиков; появления ряда специфических пороков вкуса, консистенции или внешнего вида продукта, которые могут быть связаны с качеством используемого сырья и т.д. Поэтому в индивидуальные ППК производитель может вносить свои коррективы. Однако, при возникновении подозрений на несоответствие качества и безопасности используемого вспомогательного сырья или при нарушении режимов их хранения проводят обязательный контроль показателей, заложенных в нормативные и технические документы в зависимости от предполагаемого несоответствия, используя стандартизированные методы контроля.

По результатам входного контроля принимается решение о пригодности и ли непригодности сырья для использования при изготовлении продукции. При несоответствии контролируемых показателей нормам безопасности, сырье и используемые компоненты подлежат возврату или утилизации, а также, по решению производителя, при некоторых показателях несоответствия, после согласования с территориальными уполномоченными органами и при соблюдении дополнительных условий обработки могут быть переработаны.

Технологический (внутрипроизводственный) контроль осуществляется на стадии изготовления продукта и позволяет корректировать технологические режимы таким образом, чтобы обеспечить получение качественной и безопасной продукции. При проведении технологического контроля необходимо осуществить выбор температурных режимов обработки используемого сырья с учетом его качества в рамках, рекомендуемых технологической инструкцией; провести необходимые измерения контролируемых показателей технологического процесса и, при необходимости, осуществить их корректировку на стадии нормализации состава и изготовления готового продукта. Результаты измерений контролируемых показателей регистрируют в журналах установленной формы.

Выходной контроль осуществляется на стадии выпуска произведенного продукта в оборот. При проведении этого этапа необходимо осуществить контроль качества и безопасности продукта на соответствие требованиям ТР, НД и ТД и зарегистрировать результаты изме

s