Сертификация твердых сычужных сыров

Дипломная работа - Разное

Другие дипломы по предмету Разное

Скачать Бесплатно!
Для того чтобы скачать эту работу.
1. Пожалуйста введите слова с картинки:

2. И нажмите на эту кнопку.
закрыть



176;С и относительной влажности воздуха 85-90% или при температуре от 0 до 8С и относительной влажности воздуха 80-85%. Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 суток. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыров без снижения их балльной оценки.

Сыры должны храниться на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках, поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,5 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.

Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается [6].

 

3.5.9 Микробиологический контроль

На сыродельных заводах проводят два вида микробиологического

контроля: контроль технологических процессов и готовой продукции и санитарно-гигиенический контроль условий производства.

При контроле технологических процессов производства сыра и готовой

продукции исследуют сырое молоко, предназначенное для выработки сыра,

проводят контроль пастеризованного молока, сыра, исследуют также закваску. Схемы организации микробиологического контроля производства сыра и закваски для него даны в табл. 11-12.

 

Таблица 11-Схема организации микробиологического контроля производства закваски для сыра

Исследуемые объектыНазвание анализаОткуда берут пробуПериодичность контроляРазведенияМолоко сыроеРедуктазная пробаИз каждой партии молока2 - 3раза в неделюМолоко после пастеризацииБактерии группы кишечных палочекИз заквасочника1 раз в 10 дней10 см3Закваска (первичная, пересадочная и производственная)Просмотр под микроскопом Бактерии групп кишечных палочекИз каждой емкости То жеЕжедневно То жеМазок 10 см3Закваска производственнаяТо же Наличие ацетоина +диацетила и углекислотыТо же В соответствии с инструкциейТо же Не реже одного раза в месяцТо жеМатеринская и производственная закваскаКонтроль по п. 3.23.3 Инструкции по МБКВ соответствии с инструкциейНе реже одного раза в месяц

Таблица 12-Схема организации микробиологического контроля производства сыра

Исследуемые объектыНазвание анализаОткуда берут пробуПериодичность контроляразведения12345Молоко сыроеСычужно-бродильная проба Проба на брожение Общее кол-во спор мезофильных анаэробных лактасбраживающихСредняя проба молока от каждого поставщика То же То же 1 раз в 10 дней То же То же 0 - II12345бактерий Бактерии группы кишечных палочекТо жеТо жеII - VIМолоко из пастеризатораБактерии группы кишечных палочекИз пастеризатора1 раз в 10 дней10 мл.Молоко после пастеризации (перед внесением закваски)То же Общее количество спор мезофильных анаэробных лактасбраживающих бактерийИз ванны или сыроизготовителяТо же То же0; I 0 - IIСыр после прессованияБактерии группы кишечных палочек Определение рНВыборочно из одной головки Каждую варку1 раз в 10 днейII - V II - IVСыр в конце созреванияБактерии группы кишечных палочек Общее количество спор мезофильных анаэробных лактасбраживающих бактерийВыборочно из одной головки То же Каждую партию При наличии вспучиванииII - IV

В сыром молоке, поступающем на сыродельные заводы, кроме редуктазной пробы и определения наличия ингибирующих веществ один раз в 10 дней, а в случае необходимости и чаще, проводят контроль сыропригодности молока, при этом определяют общее количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, ставят пробу на брожение и сычужно-бродильную пробу.

Контроль качества закваски осуществляют еженедельно по органолептическим показателям, активности закваски, отсутствию загрязнения посторонней микрофлорой, наличию ароматобразующих бактерий (для мелких сыров).

К объектам контроля санитарно-гигиенических условий производства относят оборудование и аппаратуру, посуду, инвентарь, руки и санитарнуюодежду работников, воду, воздух, а также материалы производства (сычужный фермент) [1].

 

3.5.10 Технологический контроль производства твердых сычужных сыров

Ответственность за организацию, полноту и достоверность производственного контроля несут лица осуществляющие производство или реализацию сырной продукции. Данный контроль проводится собственными силами и/или с привлечением аккредитованной испытательной лабораторией.

Производственные лаборатории предприятия-изготовителя, осуществляющие выполнение инструментально-лабораторных исследований и измерений показателей качества и безопасности, должны иметь разрешение, выданное государственными органами в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения на этот вид деятельности.

Производственные лаборатории молочных предприятий, осуществляющие работы с санитарно-показательными микроорганизмами, должны иметь лицензию на деятельность, связанную с использованием возбудителей инфекционных заболеваний IV группы патогенности или III-IV группы патогенности, выданную территориальными органами Госнадзора.

Программа производственного контроля - основной документ, регламентирующий проведение производственного контроля на предприятии-изготовителе. Индивидуальная ППК разрабатывается для каждого вида молочного продукта в отдельности ответственными лицами предприятия-изготовителя и утверждается его руководителем, который несет личную ответственность за выпуск безопасной продукции.

Типовые ППК, разработанные ВНИИМС, определяют порядок организации и проведения технического, микро

s