Сервировка стола

Курсовой проект - Разное

Другие курсовые по предмету Разное

Для того чтобы скачать эту работу.
1. Подтвердите что Вы не робот:
2. И нажмите на эту кнопку.
закрыть



букета во многом зависят от посуды, в которой их подают. Емкость бокалов, рюмок, используемых для сервировки, зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмки.

При сервировке стола стеклянная или хрустальная посуда используется в следующем ассортименте:

рюмки (емкостью 25 мл) - для ликера (при отсутствии коньячных рюмок в них можно подавать коньяк);

рюмки коньячные (типа тюльпан, в них наливают коньяка не более 25 мл), расширенные книзу и суженные вверху, на низкой ножке (коньячные рюмки при предварительной сервировке на стол не ставятся);

рюмки (емкостью 50 мл) подают для водки и горьких настоек, наливок; эта рюмка может быть подана и для коньяка, если гости заказали его для холодных закусок;

рюмки (емкостью 75 мл) мадерные - для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската;

рюмки (емкостью 75 - 100 мл) рейнвейные - для белого столового вина: цинандали рислинга, гурджаани, сильванер. Обычный цвет рюмки для белого вина - светло-зеленый.

Рейнвейная рюмка может быть зеленовато-золотистого цвета, что подчеркивает натуральный цвет вина. Иногда для белого вина используются рюмки из белого прозрачного стекла с ножкой из зеленого стекла; когда наливают белое вино, а оно обычно зеленоватого цвета, то вся рюмка приобретает зеленый цвет, что создает дополнительный эффект. Такой рюмкой сервируют стол при подаче рыбных горячих блюд или белого мяса птицы;

рюмки (емкостью 100 - 125 мл) лафитные - для красного столового вина: мукузани № 4, саперави, матраса, гамза; рюмки могут быть розовых оттенков;

бокалы (емкостью 125 мл) цилиндрической формы, на ножке - для шампанского и игристых вин: донского, цимлянского, российского. Эти бокалы не совсем удобны для наполнения, поэтому рекомендуется подавать для шампанского вазочки, из которых быстрее удаляется углекислый газ и приятнее и удобнее пить;

фужеры (емкостью 250 - 280 мл) - для минеральной и фруктовой воды; их можно использовать и для пива;

пивные кружки (емкостью 250 мл и 500 мл) расширенной книзу и зауженной кверху формы;

стаканы чайные (емкостью 200-250 мл);

стопки конусные (емкостью 100 - 150 мл) - для натуральных соков;

стаканы цилиндрические (емкостью 300 мл) - для виски со льдом и содовой воды и для пуншей со льдом;

стаканы с утолщенным дном - для кофе гляссе;

Внешний вид стеклянной посуды рассмотрен в Приложении 3

Глава II. Основные виды сервировки стола

 

.1 Классическая сервировка стола

 

Полная сервировка стола для одного участника банкета применима лишь в особо торжественных случаях. В утреннее и обеденное время проводится минимальная сервировка, вечером - более полная, но в любом случае процесс сервировки стола следует проводить в определенной последовательности. Нельзя также забывать о том, что сервировка стола должна отвечать следующим требованиям:

соответствовать виду обслуживания;

соответствовать меню предлагаемых закусок, блюд и напитков;

сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток, с формой их свертывания, с общим интерьером зала;

Сначала необходимо застелить скатерть. Основные требования к столовому белью были рассмотрены выше. Закусочную тарелку ставят на накрытый скатертью стол строго против каждого стула таким образом, чтобы расстояние между краем стола краем тарелки составляло 2 см. При этом эмблема на тарелке (если она имеется) должна находиться на противоположной от края стола стороне. Затем по обе стороны на расстоянии 80 см расставляют остальные тарелки по числу ожидаемых гостей. На расстоянии 5-10 см слева от закусочной тарелки ставят пирожковую тарелку, при этом центры двух тарелок должны совпадать и находиться на одной линии параллельно краю стола.

Справа от закусочных тарелок раскладывают ножи в следующем порядке: столовый нож - ближе к тарелке, правее рядом с ним - рыбный нож и последним кладут закусочный нож. Все ножи должны быть обращены лезвием к тарелке. Если меню предусматривает суп, то между закусочным и рыбным ножами необходимо положить ложку (столовую или десертную в зависимости от того, какой суп будет подаваться) носиком вверх. Ближе всех к тарелке располагают столовую вилку (так, чтобы она была наполовину прикрыта тарелкой), левее кладут рыбную вилку, а рядом с ней - закусочную. Концы ручек всех приборов зрительно должны находиться на одной прямой линии. Удобным расстоянием между тарелкой и приборами, а также между ними, считается 0,5 см. Все приборы необходимо располагать строго параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола такое же, как у тарелок - 2 см. Количество и наименование приборов, используемых для сервировки, зависят от предполагаемого меню. На край пирожковой тарелки параллельно или перпендикулярно кромке стола кладут нож для масла. Десертные приборы раскладывают перед тарелкой в следующем порядке: нож, вилка, десертная ложка. Вилку кладут ручкой влево, а ложку и нож - ручками вправо. Десертный набор может использоваться полностью или частично. Вилки и ножи необходимы при наличии в десерте фруктов или некоторых кондитерских изделий. Существует так называемый веерный способ раскладки десертных приборов: первой кладут на стол вилку, на зубцы вилки кладут кончик ножа, а сверху - десертную ложку. Данное расположение очень удобно, так как каждый из предметов в нужный момент находится с краю и его удобно взять в руку.

Порядок расстановки рюмок и бокалов зависит от ассортимента заказанных посетителями напитков. Эстетика сервировки банкетного стола во многом зависит от того, насколько точно расставлены и выровнены фужеры (кружки) по одной линии. Для безалкогольного напитка официант ставит фужер на стол в центре за тарелкой или сдвигает его вправо до линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа. Основание ножки фужера находится на расстоянии 3-5 см от борта столовой тарелки. Рюмки и бокалы ставят правее фужера под углом 45 градусов к кромке стола. Порядок расстановки рюмок и бокалов соответствует порядку подачи блюд. Справа налево расставляют рюмки в той последовательности, как предполагается подавать вина:

водочная рюмка (при подаче закусок);

мадерная рюмка (при подаче первых блюд);

рейнвейная (при подаче рыбных блюд);

лафитная (при подаче горячих мясных блюд);

бокал для шампанского (при подаче десертных сладких блюд)

Салфетка - обязательный предмет сервировки стола. Салфетки для банкетного стола должны быть размером 46х46 см, они используются на всех видах приемов. Исключение составляет чайный стол, где подаются цветные салфетки размером 35х35 см. Полотняная салфетка должна быть хорошо отглажена и красиво сложена. Она не должна быть чрезмерно накрахмалена, так как в пользовании удобнее полумягкая салфетка. Расположение салфетки на столе может варьироваться. Обычно свернутые салфетки кладут каждому гостю на закусочную тарелку. Специи (соль и перец) при обычном обслуживании располагают по оси стола, в центре; при обслуживании банкетов - попарно напротив пирожковой тарелки, через прибор. Соль ставят с левой стороны от перца. Визитную карточку каждого гостя с указанием фамилии, имени и отчества кладут перед фужером, или слева от него, или на самом фужере, а меню - слева за пирожковой тарелкой. Схема расположения всех предметов сервировки рассмотрена в Приложении №4

Цветы являются неотъемлемой частью украшения стола при его сервировке. Цветы на столе усиливают тематическую направленность сервировки, придавая ей оттенок величественной торжественности, официозной строгости или нежной романтичности. Цветы при сервировке завтрака настроят на позитивный лад, наполнят энергией на предстоящий трудовой день. Вазы с небольшим нечетным количеством цветов обычно располагают в центре стола так, чтобы они не заслоняли собой ни гостей, ни блюда. Рядом с приборами можно положить бутоньерки с цветами, обладающими легким, едва уловимым ароматом.

2.2 Сервировка фуршетного стола

 

При сервировке фуршетного стола очень важно проследить за тем, чтобы концы скатерти свисали на одинаковом расстоянии от пола (5-10см) со всех сторон. Все углы скатерти подвертываются во внутреннюю сторону с торца, концы под прямым углом скрепляются с боковыми сторонами. Фуршетный стол сервируют двумя способами: односторонним и двусторонним. Первый вариант используется чаще всего для почетных гостей или устроителей банкета, так как сервировка стола выполняется только с одной стороны. В таком случае стол располагают под прямым углом к основному столу на расстоянии 1-1,5м, либо их поворачивают одной стороной к стене. Сервировку стола с двух сторон называют двухсторонней. Фуршетный стол, накрытый скатертью, сначала сервируют стеклом (хрусталем): фужерами, стопками, водочными, лафитными и рейнвейными рюмками. Чаще всего часть рюмок и бокалов располагается на подсобных столах и при необходимости выставляется для гостей. Наиболее выгодно выполнять сервировку стола с двух сторон. В этом случае существует несколько вариантов расположения хрусталя и стекла: в два ряда, елочкой, группами и змейкой.

Фуршетный стол сервируют в основном закусочными и десертными тарелками. Число тарелок для банкета определяют из расчета 1-2 шт. закусочных, 2 шт. десертных на каждого гостя. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам вдоль стола стопками по 6-10 шт. на расстоянии 2см от края стола. Стопки тарелок находятся на расстоянии 1,5-2м от торца стола. Десертные тарелки стопками по 3-4 шт. располагаются перед закусочными ближе к правой стороне, рядом с рюмками. Когда расставляют закусочные и десертные тарелки не надо забывать, что вензеля (эмблемы, марки) ресторана на тарелке должны быт