Сенсорный анализ пищевых продуктов и дегустация

Контрольная работа - Разное

Другие контрольные работы по предмету Разное

Скачать Бесплатно!
Для того чтобы скачать эту работу.
1. Пожалуйста введите слова с картинки:

2. И нажмите на эту кнопку.
закрыть



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Отчет по лабораторной работе

Сенсорный анализ пищевых продуктов и дегустация

 

Студентки: Матросовой

Татьяны Николаевны

Преподаватель:

доцент Фролова Н.А.

Работа №1. Органолептическая оценка качества чая

 

Цель работы: освоить методику потребительской оценки качества чая с помощью гедонической шкалы.

Органолептическая оценка качества:

внешний вид;

аромат и вкус;

интенсивность цвета и прозрачность настоя;

оценка разваренного листа.

 

Таблица№1 Органолептическая оценка свойств качества чая.

Наименование чая на этикеткеВнешний виднастойАромат и вкусЦвет разваренного листаБальная оценкаЗаключение о качестве чаяМайскийСреднелистовой, присутствуют стебли, скручивание листа разное: есть сильное скручивание и не очень. Присутствуют черенки и волокна. Присутствие чайной пыл и не обнаружено.Цвет по насыщенности светло жёлтыё, настой прозрачный с примесями чайной пылиТерпкий, но не насыщенныйЦвет листа однородный2Удовлетворительного качества относится ко 2 сорту

Таблица №2 Гедоническая шкала лиц. (Майский чай)

+

Таблица №3 Общие результаты сенсорного анализа качества чая.

качествочистота1 отличное 5

2 хорошее 4

3 удовлетворительное 3

4 плохое 2

5 очень плохое 1

6

27

40

24

81

8

0Сумма баллов37113

Вывод: Была проведена органолептическая оценка качества чая майский. Для этого участники дегустации оценили внешний вид, аромат и вкус, интенсивность цвета и прозрачность настоя. Всего в оценке качества чая принимали участие 37 человек. Согласно таблице №3 чай удовлетворительного качества (относится ко 2 сорту). По органолептическому анализу оценки качества чай соответствует 2 сорту, что соответствует заявленному сорту на упаковке.

 

Таблица №4. Органолептическая оценка свойств качества чая.

Наименование чая на этикеткеВнешний виднастойАромат и вкусЦвет разваренного листаБальная оценкаЗаключение о качестве чая Липтон

Yellow Label Tea

Среднелисвой присутствуют стебли, скручивание листа однородное, черенки и волокна отсутствуют. Присутствие чайной пыли не обнаружено.Цвет, насыщенный с красноватым оттенком, настой прозрачный с примесями чайной пыли.Терпкий, насыщенный

с приятным ароматом.Цвет листа однородный 4,9 Хорошего качества. Относится к первому сорту.

Таблица № 5 Гедоническая шкала лиц. (Липтон Yellow Label Tea)

+

Вывод: органолептическая оценка качества чая Липтон Yellow Label Tea: показала, что чай не относится к заявленному на упаковке высшему сорту, так как в настое чая обнаружена чайная пыль.

 

 

Работа № 2 Органолептическая оценка качества сыра

 

Цель работы: Освоить методику оценки качества сыра с помощью бальной шкалы.

 

Таблица № 1 Бальная оценка сыров.

Оценка, баллыСортВысшийПервыйОбщая

Вкус и запах, не менее87-100

3775-86

34

Таблица№2 Оценка качества сыра по органолептическим показателям.

Показатели

качестваПредельное

Количество

балловХарактеристика

образцаСкидки в БаллахРезультаты оценки в баллахВкус и запах

Консистенция

Рисунок

 

Цвет теста

 

Внешний вид

Упаковка и маркировка45

25

10

 

5

 

10

5Отличный

Крошливая

Нормальный для данного вида

Нормальный

Хороший

Хорошая0

6

0

 

 

0

 

0

045

19

10

 

 

5

 

10

5Сумма баллов100694

Таблица №3 Статистическая обработка общих результатов сенсорного анализа качества сыров.

№ образцаПоказатели качества Балловые оценки

Дегустаторов

Ki

i2

2

S*к ГолландскийАбсолютные единицыМатросова

 

Матросова

ТумашенкоШуруповаЗахаренковаГоловешкоВкус и запах45434445442022144,2488411953,6488,4884Консистенция19232022242010821,611664466,5643,2432Рисунок1010101010105010250010020100Цвет теста5555515255625251075Внешний вид10910101018499,8240196,0419,6176,4Упаковка555556255625251030Итого:9695949798

Вывод: С помощью органолептической оценки качества была проведена оценка качества сыра, для этого исследовали вкус и запах, консистенцию, рисунок, цвет теста, внешний вид и упаковка. В оценке качества сыра принимали участие, пять человек. Согласно таблицам №2 и №3 сыр относится к высшему сорту.

Задача:

На холодильник поступило две партии сыра: Швейцарский (1) и Голландский (2). При приемке партий по качеству установлено, что сыр обеих партий имеет хорошие вкус и запах, консистенцию, внешний вид, упаковку и маркировку, цвет и рисунок нормальные. При отпуске сыра через 2.5 месяца хранения было установлено, вкус и запах удовлетворительные, слабовыраженный аромат у (1) и хороший вкус, но слабовыраженный аромат у (2), и консистенция твердая, грубая (1) и крошливая (2); с сырных головок, частично осыпался парафин (1 и 2); Слегка деформированные сыры (2); цвет и русинок не изменились. Определите товарные сорта сыров при приемке и отпуске. Каковы возможные причины проишедших изменений? Можно ли предъявить претензии поставщику, если режим хранения не нарушен?

Решение:

согласно ГОСТу 7616-85 Сыры сычужные твердые технические условия. Пункт 2.7

 

Таблица №1 Определение сорта Голландскогосыра при приемке.

Наименование и характеристика показателяПредельное количество балловХарактеристика образцаСкидки в баллахРезул

s