Ассортимент продукции кафе "Странник"

Основой для приготовления прозрачных супов служат осветленные бульоны. Супы готовят на основе обычных бульонов. Для осветления в готовый бульон вводят

Ассортимент продукции кафе "Странник"

Отчет по практике

Разное

Другие отчеты по практике по предмету

Разное

Сдать работу со 100% гаранией

ОУ СПО

КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ

 

 

 

 

 

 

ДНЕВНИК-ОТЧЕТ

Практика по профилю специальности

(технологическая)

 

База практики: «Кафе Странник »

 

 

 

Студента Ахметова Р.Р.

441 группы

Специальности « Технология

приготовления продукции

общественного питания.»

Руководитель практики от техникума

Ефимова Л.Н.

Руководитель практики от

Организации Камалетдинова А.Э.

 

 

 

2008-2009 уч. год.

КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

практики по профилю специальности

 

Вводное занятие. Инструктаж. Ознакомление с предприятием

Раздел 1Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

1.1Обработка овощей, грибов

1.2Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов

1.3Обработка мяса, птицы, пернатой дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов

Раздел 2Приготовление и отпуск кулинарной продукции

2.1Приготовление супов

2.2Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков.

2.2.1Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий

2.2.2Приготовление блюд из рыбы

2.2.3Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика

2.2.4Приготовление блюд из яиц и творога

2.2.5Приготовление горячих закусок

2.2.6Приготовление горячих сладких блюд и напитков

2.2.7Приготовление блюд и изделий из муки

2.3Приготовление холодных блюд (закусок)

2.4Приготовление холодных сладких блюд и напитков

2.5Приготовление мучных кондитерских изделий

2.6Оформление и отпуск готовой продукции

 

ВВОДНОЕ ЗАНЯТИЕ. ИНСТРУКТАЖ.

ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ПРЕДПРИЯТИЕМ

 

Моя практика проходила в Лаишевском районе село Сокуры в кафе «Странник» с 28.04. по 28.07.2008 г. в должности повара 4 разряда.

В первый день практики по профилю специальности я ознакомился с программой практики, ее задачами, целями и порядком проведения, изучила правила внутреннего распорядка. Получил спецодежду предприятия, которую нужно держать в чистоте. Так же необходимо соблюдать правила производственной санитарии и личной гигиены.

Мне прочитали инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности. Показали где располагаются средства тушения и рассказали правило пользование ими.

Кафе «Странник » работает с 8 до 20 часов. Он относится к 1 классу, контингент питающихся различный. Кафе проводит банкеты, мероприятия, так же принимает заказы доставки.

Соблюдены все правила и требования по санитарии и гигиены расположение производственных, складских, торговых, административно-бытовых и технических помещений.

Ассортимент выпускаемой продукции разнообразен, готовят различные блюда из рыбы, мяса, птицы, овощей. Полуфабрикаты хранят в холодильных камерах. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся:

  • крупнокусковые п/ф из мяса хранятся 48 ч при t 2-6 С;
  • порционные без панировки п/ф - 36 ч ;
  • порционные панированные п/ф - 24 ч ;
  • п/ф мясные рубленые - 12 ч ;
  • рыба - 24 ч ;
  • овощи влажность 80-90 % (в погребах);
  • сыпучих продуктов при t 16-18 С, влажность 60-70%.

Так же ознакомилась с категориями производственного персонала, работу горячего цеха возглавляет заведующий производством;

повар 5 разряда приготавливает и оформляет блюда, сложной кулинарной обработки;

повар 4 разряда готовит первые и вторые блюда;

повар 3 разряда подготавливает продукты;

пекари 2 и 3 разряда выпекают и жарят хлебобулочные изделия.

Предприятие снабжено оборудованием, кухонной и столовой посудой, торговым и производственным инвентарем; мебелью, столовым бельем.

Основная задача кафе «Странник»: выпуск высококачественной продукции с хорошим ассортиментом, и высоким качеством обслуживания.

Раздел 1.

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ ИПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

 

  1. Обработка овощей и грибов

 

Производственную практику начала с ознакомлением овощного цеха, который оснащен необходимым оборудованием: рабочий стол, двух секционная ванна, холодильная камера, настольные весы; инвентарем: корончатый и желобковый нож, разделочные доски, тара. Так же ознакомилась с персоналом цеха.

Прошла инструктаж по правилам техники безопасности на рабочих местах в цехе.

Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей установленным стандартам. От качества овощей зависят количество отходов при их обработке, качество и питательность готовых блюд. Сортируют овощи по размеру, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование.

Во время мойки с овощей удаляют загрязнения. Моют овощи ваннах.

Очистка имеет целью удалять несъедобные и малопитательные части овощей :кожуру, плодоножки, грубые семена и др.Ручную очистку производят специальными корончатыми или желобковыми ножами. После овощи промывают и нарезают необходимой формы.

Картофель моют в ваннах с помощью шланга, затем их очищают вручную или в картофелеочистительной машине.

Количество отходов зависит от качества картофеля, которое снижается при хранении. Поэтому установлены следующие нормы отходов в зависимости от сезона: до 1 сентября 20%,с 1 сентября до 31 октября 25%,с 1 ноября до 31 декабря 30%,с 1 января по 28-29 февраля 35%,с 1 марта 40%.

Очищенный картофель нарезают: кубиками 2-2,5см;1-1,5 и 0,3-0,5см (для варки, тушения); брусочками 0,7*1*4-5см (для супов, припускания, жарки в жире);соломкой 0,2*0,2*4-5см (для жарки в жире);дольками, чесночком (для супов, припускания в молоке);ломтиками или кружочками толщиной около 0,3см (для жарки с жиром);ломтиками толщиной около 0,15см(для жарки в жире).

Для приготовления порционных и банкетных блюд картофель обтачивают или вырезают при помощи выемок в виде шариков (крупных- шато, мелких- нуазет), бочоночков (англез), груш (дюшес), стружек и спиралей.

Корнеплоды моют в ваннах. У редиса удаляют ботву, тонкий корень и поврежденные места. Увядшую морковь, белые коренья и хрен перед очисткой замачивают в холодной воде. Допустимые отходы при очистке свеклы и моркови составляют: до 31 декабря - 20%, с 1 января - %.

У петрушки и пастернака количество отходов составляет до 25%,а у сельдерея - до 32%.

Очищенные корнеплоды нарезают кубиками (1-2 см - для тушения, 0,5-0,6см - для гарниров, крошкой - для соусов , супов с крупами); брусочками (для супов и припускания); соломкой (для соусов, супов); простыми и фигурными дольками (для щей и соусов).

Для приготовления маринадов, прозрачных супов и украшения холодных блюд корнеплоды корчуют, т.е. нарезают в виде звездочек, шестеренок, гребешков, гофрированных пластинок, кружочков. Для гарниров, супов и тушения корнеплодам иногда придают форму шариков.

Капустные овощи. У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты зачищают загрязненные листья. Срезают верхнюю часть и удаляют внутреннюю часть кочерыжки. Отходы составляют 20% для белокочанной и 15% для краснокочанной.

Капустные овощи после зачистки промывают, погружают на 20-30 мин в холодную подсоленную воду для удаления гусениц, вновь промывают.

Капусту нарезают соломкой, квадратиками, пластинками.

Лук. Репчатый лук сортируют, отрезают донце, шейку и очищают. Очищенный лук промывают, нарезают кольцами, полукольцами, мелкими кубиками или дольками. Отходы составляют 16%.

Зеленый лук перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья. Промывают и шинкуют.

Плодовые овощи. Огурцы сортируют, моют, срезают плодоножку и верхушку, а кожицу удаляют с пожелтевших огурцов.

Тыкву моют, срезают плодоножку и тонкий слой кожицы. Разрезают на части, удаляют семена и нарезают ломтиками или кубиками.

Помидоры сортируют по степени зрелости: целые плотные используют для приготовления салатов и жарки, а перезрелые и мятые - для приготовления соусов и заправки для супов. Затем удаляют плодоножки и моют.

Перец сортируют, моют, срезают плодоножки, удаляют сердцевину с семенами и моют.

Зелень лука, петрушки и укропа перебирают, обрезают корешки, хорошо промывают и шинкуют.

Грибы сортируют по видам, проверяют, нет ли среди них ядовитых, червивых или гнилых, отрезают нижнюю часть ножки, загрязненную землей; шляпки и ножки очищают от сора и моют.

Соленые и маринованные грибы перебирают, моют, и нарезают дольками или ломтиками.

Сушеные грибы перебирают, промывают, замачивают в холодной воде в течение 1-3 ч.

Овощи и плоды должны быть свежими, сочными, не увядшими.

Репчатый лук хранят при t 5 С 5 дней, влажность 70 %;

Зеленый лук при t 3 С 3 дня, влажность 85 %;

Тыквенные овощи хранят не более 3 дней при t 4 С, влажность 85-90 %;

Томатные овощи - при t 3-11 С 3 дня, влажность 85-90 %;

Клубнеплоды - при t 1-2 С, влажность 75 %;

Корнеплоды - при t 1-3 С, влажностью 75-80 %.

 

1.2 Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов

 

Рыбный цех расположен с мясным цехом, который оснащен необходимым оборудованием: рабочий стол, двух секционна

Похожие работы

1 2 3 4 5 > >>