Ассортимент мясных консервов, вырабатываемых российскими производителями

Наимено-вание показателяОтлично Хорошо Удовлетворительно Неудовлетворительно Внешний вид и консистен-ция мясаМясо кусочками, массой не менее 30 г., сочное, непереваренное, без костей,

Ассортимент мясных консервов, вырабатываемых российскими производителями

Дипломная работа

Маркетинг

Другие дипломы по предмету

Маркетинг

Сдать работу со 100% гаранией

Введение

 

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов.

Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико.

За последние годы ассортимент и объемы реализуемых мясных консервов в России значительно увеличился и если ранее купить мясные консервы, в дикой очереди, считалось подарком судьбы, то теперь мясные консервы различного вида, качества и производителя забиты витрины в любом продовольственном магазине.

Актуальность выбранной темы состоит в том, что мясные и мясорастительные консервы относятся к числу наиболее ценных пищевых продуктов, «заменяющих» свежее мясо и которые являются одним из основных поставщиков организму человека полноценных белков необходимых для построения тканей, органов и обеспечения физиологических процессов. Актуальность данной темы заключается в том, что мясные баночные консервы пользуются большим спросом у покупателей, являются продуктом, у которого довольно большой срок хранения, они удобны в употреблении, поэтому их можно использовать в походах, экспедициях, для приготовления различных блюд.

Мясные баночные консервы пользуются большим спросом у покупателей, являются продуктом, у которого довольно большой срок хранения, они удобны в употреблении, поэтому их можно использовать для приготовления различных блюд в походах, экспедициях, на даче, а также когда нет возможности использовать свежее мясо.

Целью дипломной работы является анализ ассортимента и качества мясных консервов, вырабатываемых различными отечественными производителями.

Для достижения поставленной цели решаются следующие задачи:

дать определение мясных консервов;

рассмотреть классификацию мясных консервов вырабатываемых Российскими производителями;

проанализировать ассортимент мясных консервов производимых Российскими производителями;

провести экспертизу и дать оценку качества мясных консервов «Свинина тушёная», изготавливаемых Российскими производителями;

провести экспертизу и дать оценку качества мясных консервов «Говядина тушёная», изготавливаемых Российскими производителями;

изучить химический состав, пищевую, биологическую и энергетическую ценность мясных консервов;

проанализировать структуру ассортимента мясных консервов, реализуемых в торговом предприятии ИП Кутергин М.Ю.;

рассчитать коэффициенты полноты и устойчивости ассортимента мясных консервов в предприятии;

ознакомится с деятельностью ИП Кутергин М.Ю.;

рассчитать эффективность использования торговой площади ИП Кутергин М.Ю.;

провести анализ хозяйственной деятельности ИП Кутергин М.Ю.;

проанализировать устройство и планировку торгового предприятия ИП Кутергин М.Ю.;

определить факторы, влияющие на формирование качества мясных консервов;

изучить методы исследования мясных консервов;

провести анализ ценовой конкурентоспособности мясных консервов;

проанализировать объем продаж мясных консервов, реализуемых торговом предприятии ИП Кутергин М.Ю;

провести анализ ассортимента мясных консервов ближайшего конкурента ИП Веретенникова О.Н;

проанализировать динамику оборота за 2009 г. - 2010г. в сопоставимых ценах по реализации мясных консервов;

проанализировать структуру товарооборота.

Теоретической и методологической базой исследования являются труды отечественных и зарубежных специалистов в области товароведения и экспертизы мясных консервов: Габриэльянц М.А.,Фёдоров М.В., Коснырева Л.М. и других, а так же изучение различных ГОСТов, соответствующие методические и инструктивные материалы, а также личные исследования автора выпускной работы.

В процессе работы над дипломным проектом применялись следующие методы исследования: метод сравнения, метод группировки, метод обобщения, метод абсолютных и относительных величин.

Объектом выпускной квалификационной работы явилось торговое предприятие ИП Кутергин М.Ю., занимающееся розничной торговлей продовольственными товарами.

Предметом исследования послужили ассортимент и качество мясных консервов, вырабатываемых Российскими производителями, реализуемых в торговом предприятии ИП Кутергин М.Ю.

 

1. Мясные консервы

 

.1 Пищевая ценность мясных консервов

 

Консервирование - (от латинского CONSIRVARE - сохранять).

Скоропортящиеся продукты предохраняют от действия микроорганизмов путем консервирования, чем обеспечивается сохранение питательной ценности продукта и его качеств.

Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

Пищевая, или питательная, ценность мясных консервов как интегральный показатель определяется химическим составом - содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, набором и поддержанием в белковых веществах незаменимых аминокислот, содержанием в жире непредельных жирных кислот. Мясные и мясорастительные консервы относятся к числу наиболее ценных пищевых продуктов. Таким образом, пищевая ценность мясных консервов зависит от содержания в них биологически важных составных компонентов, изменение которых в процессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов, она определяется степенью доступности этих компонент к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, способностью усваиваться и удовлетворять определенные физиологические потребности организма. Мерой пищевой ценности мясных консервов являются показатели, представленные в таблице 1.

 

Таблица 1- Пищевая и энергетическая ценность мясных консервов на 100грамм продукта

КонсервыМассовая доля в %Энергетическая ценность 100грамм, кДЖводабелкижирыуглеводызолаГовядина тушеная63,7 16,818,3---1,9971Баранина тушеная61,217,319,8---1,71033Свинина тушеная51,114,932,2---1,81460Гуляш говяжий64,617,112,04,02,3799Паштет печеночн.52,511,131,52,72,21414Говядина отварная 56,6 24,5 16,6 ---2,31033Язык говяж. в желе64,317,815,10,62,2874Паштет мясной58,116,423,30,41,81159Каша греч. с говяд.60,89,215,412,02,3963Крошка79,614,25,61,31,2469Малыш74,113,09,02,61,3598Язычок78,29,09,02,61,2531

Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ - «Свинина тушеная», «Баранина тушеная», «Гуляш говяжий», «Паштет печеночный», «Говядина отварная», «Каша гречневая с говядиной», «Каша гречневая с печенью», «Языки в желе».

 

.2 Классификация и ассортимент мясных консервов

 

По мнению А.С. Большакова и Л.М. Рейн [2, стр. 84], консервы - это продукты в герметически закрытых банках, прошедшие специальную обработку и пригодные для длительного хранения.

Ряд авторов, Л.М.Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский, [6, стр.48] мясные консервы, определяют как - продукты из мяса или мясных продуктов, герметически укупоренные в тару, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

В основе консервного производства лежит принцип биоза - уничтожение под действием высокой температуры большей части микрофлоры и иннактивирование собственных ферментов мяса.

Мясные баночные консервы являются продуктами весьма длительного хранения - при условии соблюдения режимов термической обработки и герметичности банок они могут храниться до 5-6 лет и дольше. Баночные консервы широко используют в походных условиях, армии, в домашнем быту. Часть государственного резерва мяса хранится в виде мясных баночных консервов, пишет Г.В.Круглякова [7, стр. 129].

Мясные консервы - изделия, приготовленные в основном из мяса и мясопродуктов, расфасованные в различные виды тары: металлические и стеклянные банки и др. и подвергнутые тепловой обработке после герметической укупорки. По сравнению с мясом и другими продуктами мясные консервы имеют более высокую калорийность, так как при их изготовлении удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия). В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, мяса птиц, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).

Все мясные консервы подразделяют на группы в зависимости от вида сырья, состава, характера обработки мясного сырья, степени измельчения мяса, стойкости в хранении, назначения, способа п

Похожие работы

1 2 3 4 5 > >>