Ассортимент и потребительские свойства икры лососевых рыб

Контролируемые операцииПоказатели, параметры, режимПериодичность контроляПрием рыбы-сырца Хранение рыбы-сырца

Ассортимент и потребительские свойства икры лососевых рыб

Курсовой проект

Разное

Другие курсовые по предмету

Разное

Сдать работу со 100% гаранией
рывая икру и упаковочные материалы от загрязнения. Затем проводят окончательную заправку упаковочных материалов. На икру накладывают бязевый кружок, веерообразно заправляют концы бязевого бортового полотнища и укладывают сверху (без складок) кружок пергамента. Бочку укупоривают, взвешивают и направляют на хранение Техническое и санитарное состояние банок Икру укладывают в чистые, сухие, металлические, лакированные внутри банки (ГОСТ 5981-88) емкостью не более 269 мл и в банки из бесцветного стекла емкостью не более 270 мл с литографированными крышками, покрытыми изнутри устойчивым лаком. Правильность закатки. После закатки (под вакуумом) банки промывают, протирают и укладывают в ящик с перекладкой по рядам плотной бумагой Вид тары и правильность укладки банок. Банки упаковывают в соответствии с требованиями ГОСТ 11771-93 в деревян- ные (ГОСТ 13358-84) или картонные (ГОСТ 13516-86) ящики. Икру, расфасованную в стеклянные банки, укладывают в картонные, красочно литографированные коробки с последующей упаковкой в деревянные или картонные ящики Правильность укупорки бочек и упаковки ящиков. Обручи у бочек осаживают до возможного предела. Наличие пломб. Транспортную тару с икрой опломбировывают свинцовыми пломбами Правильность маркировки. Оформление банок этикетками или литографским способом, а также маркировку банок и ящиков с икрой проводят в соответствии с ГОСТ 11771-93 Условия хранения. Икру хранят в камерах холодильника температуре -4...-6°С и относительной влажности воздуха 85...90%. Перекатывать бочки с икрой запрещается Продолжительность хранения - до 12 мес. Качество икры в период хранения. Качество икры проверяют не реже 1 раза в месяц. Качество отгружаемой партии икры (согласно требованиям ГОСТ 18174-83, 1629-97 и др.) Правильность оформления документов Подготовленность транспорта Каждая партия По мере необходимости Не реже 1 раза в смену По мере необходимости Каждая партия По мере необходимости Не реже 2 раз в смену По мере необходимости Не реже 2 раз в смену По мере необходимости Каждая партия По мере необходимости То же Не реже 2 раз в смену То же По мере необходимости Каждая партия(выборочно) По мере необходимости Не реже 3 раз в смену Каждая партия По мере необходимости То же Не реже 1 раза в смену По мере необходимости Не реже 1 раза в смену Каждая партия (выборочно) Каждая партия Каждая партия По мере необходимости То же Не реже 2 раз в смену По мере необходимости То же Каждая партия По мере необходимости Не реже 3 раз в смену По мере необходимости Не реже 2 раз в смену По мере необходимости Каждая партия Не реже 2 раз в смену Каждая партия По заказу потребителей икра может быть расфасована в банки большей ёмкости Не реже 2 раз в смену Не реже 2 раз в смену Каждая партия (выборочно) Каждая партия Каждая партия То же Каждая единица транспорта[1].

6.Упаковка, маркировка, хранение

 

6.1Упаковка

 

Упаковка икры в бочки. После тщательного перемешивания с антисептиками и растительным маслом икру немедленно укладывают в специально подготовленные бочки.

Подготовка бочек. Для укупорки лососевой зернистой икры применяются бочки емкостью 25-59 л., изготовленные из сухой первосортной кедровой, лиственничной осиновой или липовой.

Заблаговременно, пред использованием для укупорки икры бочки мангалят (обжигают из нутрии сухим жаром, не обугливая стенок) для уничтожения гнилостных микробов и плесневых грибов, которые могут там находится. Хорошо нагретую древесину изнутри пропитывают горячем составом из смеси частей парафина и одной части пчелиного воска. Снаружи бочки покрывают дважды горячей натуральной олифой для предохранения древесины от увлажнения и придания бочкам более красивого вида.

Обручи снаружи окрашивают черной масляной краской; это предохраняет их от коррозии.

Перед укладкой икры бочки обкладываются изнутри пергаментом и тканью (бязь, полотно, холст); операцию эту необходимо производить в день уборки икры.

ГОСТом 1629-97 выстилка боковой поверхности бочек пергаментом не предусматривается. Поэтому при упаковке икры можно ограничиться применением кружков пергамента, которые кладутся сверху бязи по доньям. В приготовленные бочки ссыпают из ванны икру, наблюдая за тем, чтобы она ложилась плотным слоем по днищу и стенкам. Это достигается легким встряхиванием бочки. Неплотная укладка икры приведет к тому, что в бочке останется воздух, способствующий порче продукта. Наполнение бочек икрой производится несколько выше уторов, сообразуясь с ожидаемым размером усадки, с таким расчетом, чтобы перед укупоркой и позднее избежать необходимости докладки. Заполненные бочки оставляют на 4-5 часов неукупоренными для естественной усадки икры. Если обнаружится, что икра осела ниже нормы, бочки дополняют однородной икрой того же сорта.

При наполнение икрой бочек нельзя допускать смешивания зерна различного качества и различных пород рыбы. Залицовка товара запрещается. По окончанию усадки икры проводится заправка внутренних упаковочных материалов. После указанной упаковки вставляют верхнее днище и набивают обручи. При окончательной укупорке бочек необходимо все обручи осаживать до возможного предела.

Упаковка - по ГОСТ 7630.

Икру упаковывают в деревянные заливные бочки по ГОСТ 8777 вместимостью не более 50 куб.дм.

Деревянные бочки снаружи должны быть покрыты олифой по ГОСТ 7931, внутри парафинированы. Для выстилания деревянных бочек используют бязь по ГОСТ 29298 и пергамент - по ГОСТ 1341. Бочки должны быть заполнены икрой до уровня уторов.

В каждой бочке должна быть икра одного вида рыб, сорта, даты изготовления. Возможно для икры второго сорта смешение икры различных видов рыб. Для упаковывания бочек с икрой используют холстопрошивной нетканый материал по нормативным документам, мешковину по ГОСТ 5530, проволоку по ГОСТ 3282, шпагат по ГОСТ 17308. Бочки с икрой должны быть опломбированы свинцовыми пломбами. Тара и упаковочные материалы должны быть прочными, чистыми, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [6].

Упаковка баночной икры

Кроме уборки икры в бочки может быть применена уборка в жестяные банки различной емкости. Удобство этого способа уборки заключается в том, что икра поступает на рынок расфасованной в небольшие банки, поступающие непосредственно в продажу. Банки для икры и крышки к ним обязательно должны быть покрыты внутри лаком, так как иначе икра приобретет неприятный металлический привкус и может потемнеть. Икра накладывается в банки с некоторым избытком, затем после отстоя укупоривается. Желательно чтобы банка была полностью заполнена икрой, так как оставшийся воздух будет способствовать разрушительной работе микроорганизмов. На щель между банкой и крышкой надевают специальное резиновое кольцо, предохраняющее икру от попадания в нее воды и скрепляющее банку с крышкой. Необходимо следить за тем, чтобы кольцо не перекрутилось и было надето правильно.

Зернистую икру фасуют в:

- банки металлические по ГОСТ 5981 и другому нормативному документу вместимостью не более 270 куб.см.;

- банки стеклянные по нормативным документам вместимостью не более 270 куб.см.

Банки должны быть герметично укупорены под вакуумом металлическими крышками по нормативному документу.

Металлические крышки для стеклянной тары должны быть литографированными.

Предельные отрицательные отклонения массы нетто продукции в единице тары - согласно требованиям ГОСТ 8.579.

Предельные положительные отклонения массы нетто зернистой икры в банке - плюс 2%.

В каждой упаковочной единице должна быть зернистая икра одного сорта, одного способа консервирования, а банках одного типа и одной вместимости, одной даты изготовления.

Упаковывают банки с зернистой икрой по ГОСТ 11771 в:

- ящики дощатые по ГОСТ 13358 и другим нормативным документам предельной массой продукта 25кг;

- ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 и другим нормативным документам предельной массой продукта 20кг.

Допускается использование других видов тары и упаковки, в том числе закупаемых по импорту или изготовленных из импортных материалов, разрешенных органами и учреждениями Госсанэпидслужбы для контакта с данным видом продукции, соответствующих санитарным требованиям и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировке и хранении. Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковки должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами и учреждениями Госсанэпидслужбы. Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью, или их смесью, или другими материалами, разрешенными разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами и учреждениями Госсанэпидслужбы.

Требования к материалам, маркировке и упаковке могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (контракта) поставщика с внешнеэкономической организацией или иностранными покупателями [7].

 

6.2 Хранение икры

 

Готовую, укупоренную зернистую икру лососевых хранят в холодильнике при температуре от -4 до -6°С. При такой температуре жизнедеятельность бактерий несколько ослабевает, и продукт может выдержать длительное хранение. Бочковую с консервантами - 8 месяцев, без консервантов- 2 месяца; баночную с консервантами - 12 месяцев, без консервантов - 4 месяца. Хранение при температуре ниже -5°С приведет к замораживанию малосоленой икры, а это недопустимо, так как при замерзании икринок влага

Похожие работы

<< < 1 2 3 4 5 6 7 > >>