Ассортимент и качество чипсов

Генетически модифицированный картофель. Для того чтобы увидеть настоящий фильм ужасов, нам сегодня достаточно прийти в обычный продовольственный магазин или на

Ассортимент и качество чипсов

Курсовой проект

Экономика

Другие курсовые по предмету

Экономика

Сдать работу со 100% гаранией

Содержание

 

Введение3

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Чипсы. Общие сведения. Классификация6

1.2. Факторы, формирующие качество чипсов7

1.2.1. Сырье7

1.2.2. Технология производства чипсов11

1.3. Маркировка, упаковка, хранение и транспортировка14

1.4.О полезности и потребительских свойствах зарубежных и отечественных чипсов16

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Место, объекты и методы исследования21

2.2. Исследование структуры ассортимента снеков, реализуемых магазином «Пятерочка»26

2.3. Экспертиза качества чипсов, изготовленных методом экструзии из ассортимента магазина «Пятерочка»27

Заключение30

Библиографический список31

 

Введение

 

У большинства европейских народов, в том числе и у славян, земледелие с древних времен было основным занятием. С рассвета и до захода солнца трудился человек в поле. Перед работой плотный завтрак, после обильный ужин. Пища была хоть и простой и грубой, но калорийной дающей энергию для тяжелого физического труда. На Руси не принято было разбивать день промежуточными приемами пищи, как говорится, «аппетит перебивать». Подобная схема питания самая древняя. Однако со стремительным ростом технического прогресса, особенно во второй половине XX века, эта схема начала существенно изменяться. Пионерами в этом деле стали американцы [29].

Динамичная жизнь американского общества не может позволить своим членам тратить драгоценное время на долгие трапезы: восполнять недостаток калорий и утолять чувство голода иногда приходится, что называется, «без отрыва от производства». Поэтому именно у американцев впервые появилось понятие «снек». Означает оно легкую, мелкую, хрустящую закуску, для потребления которой не нужны ни ложки, ни вилки, ее можно съесть на ходу, не потратив ни секунды на приготовление. Снеки должны быть питательными, всегда быть под рукой, продаваться в удобной порционной упаковке. Великое множество чипсов, хлопьев, флипсов, палочек, орешков, взорванных зерен, мелкого печенья и даже сухих фруктов это все снеки. Они уже более 100 лет занимают прочное место в питании жителей Северной Америки, а с поднятием «железного занавеса» хлынули необъятным потоком и на наш рынок. Как и многие западные продукты, снеки быстро прижились в нашей стране [30].

Американский строитель железных дорог миллионер Вандербилт был отчаянным гурманом. Своего личного повара Джорджа Крума он буквально замучил бесконечными новыми требованиями к пище. Однажды в 1853 году Вандербилт давал обед своим французским компаньонам. Кто-то из французов имел неосторожность заметить, что у них на родине картофель жарят более тонкими кусочками. «Да мы тоже так можем!» воскликнул хозяин и приказал повару нажарить новую порцию картофеля, но «тоньше, гораздо тоньше!». Заказ был выполнен, однако миллионер так увлекся, что опять стал требовать: «Тоньше, еще тоньше!» Тогда повар, рассердившись на хозяина, взял острую бритву, нарезал картофель ломтиками чуть толще бумажного листа и, обжарив в кипящем масле, подал новое кушанье хозяину и его гостям. Столь оригинальное блюдо, однако, пришлось по вкусу всем. Хрустящий картофель, как новое изобретение, вскоре был запатентован, а его изобретатель, повар Крум, оставив место у миллионера Вандербилта, основал предприятие по выпуску картофельных чипсов и, стоит заметить, сколотил с его помощью собственное миллионное состояние. Производство чипсов широко развернулось наЗападе. Там ипоявилось ихназвание: отанглийского chips «ломтик, кусочек» [15].

ВСССР этот продукт под названием «Картофель хрустящий» можно было найти практически только вмосковских магазинах. Хотя нельзя сказать, чтобы русским всоветские времена онбыл совершенно неизвестен: люди интуитивно додумались донесложного рецепта чипсов иготовили нечто похожее. Например, вблокаду вЛенинграде детей баловали «печеньем» тонкими пластинками картофеля, подсушенными напечи иприсоленными [16].

В наше время производство хрустящих ломтиков обжаренного картофеля превратилось в огромную индустрию во всем мире. Как сырье для них используют теперь не только свежий картофель, но и различные виды муки, овощей, фруктов [16].

Сейчас вРоссии продается довольно много марок чипсов, втом числе иотечественных. Линии для приготовления этого продукта устанавливаются как накрупных предприятиях попереработке картофеля, так истановятся основой небольших производств. Дело втом, что включиться визготовление чипсов можно наразных этапах иделать ихпо разной технологии отэтого будет зависеть исумма вложенных средств, иобъем производства, и качество продукции.

В связи с вышесказанным, актуальность темы курсовой работы очевидна: чипсы как вид снеков самые распространенные и самые популярные в России. Их производство малозатратно и выгодно, а значит, рынок чипсов может быть заполнен как продукцией высокого качества, так и низкосортной продукцией. Чтобы разбираться в продукции данного вида нужны знания о сырье, технологии изготовления, методах идентификации продукта.

При выполнении курсовой работы была поставлена цель: изучение ассортимента и экспертиза качества ассортимента чипсов, реализуемых магазином «Пятерочка».

Для выполнения данной цели были поставлены следующие задачи:

  1. провести литературный обзор по теме курсовой работы, использовав при этом не менее 20 литературных источников: учебников, журнальных и газетных статей, электронных ресурсов;
  2. дать характеристику объекту и методам исследования;
  3. провести экспертизу качества четырех наименований продукции;
  4. сделать заключение о проведенном исследовании.

В первой главе курсовой работы рассказывается об ассортименте чипсов; факторах, формирующих качество продукта: сырье, технологии производства, маркировке, упаковке, хранении; рассказывается о методах идентификации продукта и его потребительских свойствах.

Во второй главе курсовой работы дается описание объекта и методов исследования, результаты экспертизы чипсов из ассортимента магазина «Пятерочка».

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

 

1.1. Чипсы. Общие сведения. Классификация

 

Название «чипсы» объединяет три самостоятельных вида продуктов, сходных по форме, все они представляют собой тонкие пластинки («chip» «пластина» в переводе с английского), Также эти продукты объединены тем, что все они проходят по технологии процесс обжаривания в растительном масле. Однако на три группы делятся они очень четко.

Картофель хрустящий. Этот продукт под названием «Картофель «Московский» знаком нам еще с советских времен: зажаренные в масле ломтики свежего картофеля, приправленные солью или без нее.

Чипсы картофельные представляют собой формованные пластины прямоугольной (100х40х2 мм) или кубической (квадратной: 40х40 мм) формы или фигурные изделия.

Чипсы формованные. Делают их путем обжаривания тонких пластинок, плоских или гофрированных, сформованных из картофельного теста, в которое согласно рецептуре вносят кроме картофеля еще и муку злаковых культур, крахмал, соль. Вкус жареного картофеля у таких чипсов практически теряется, поэтому чаще всего в такие чипсы добавляют еще больше ароматических композиций на фоне глутамата натрия самого известного и широко употребляемого в мире усилителя вкуса.

Чипсы воздушные. Вкус этих чипсов очень нежный, наличие крахмала почти не ощущается. Для ароматизации этого вида чипсов требуется значительно меньше добавок и, как правило, применяются натуральные приправы. В Европе сейчас отдают предпочтение именно этому виду чипсов. Обращают на него внимание и отечественные производители. Усилиями наших российских специалистов разработаны технология производства и необходимое оборудование для производства безопасных воздушных чипсов [16].

Яблочные чипсы производятся в США, Китае, Российской Федерации и пользуются популярностью у всех слоев населения, а также являются таким же распространенным лакомством, как привычные для всех картофельные чипсы.

По своей структуре они представляют собой тонкие сухие румяные ломтики с разноцветной кожицей по краям, имеют яркий, легкий, естественный яблочный вкус. К достоинствам яблочных чипсов можно отнести: содержание витамина С (до 30% от суточной нормы); низкую калорийность; отсутствие холестерина, канцерогенов и жирных кислот (при изготовлении не используется растительное масло и другие жиры) [16].

 

1.2. Факторы, формирующие качество чипсов

 

1.2.1. Сырье

Основное сырье картофель. Для приготовления этого продукта подходят сорта картофеля «Передовик», «Дружный», «Лорх», «Сотка», «Янтарный» вкаждом регионе свои лидеры поурожайности икачеству. Тем, кто доверяет зарубежному посадочному материалу, специалисты рекомендуют голландские сорта «Романо» и«Кондор». Изсмешанных сортов картофеля чипсы желательно неделать, потому что готовые кусочки будут разной влажности имогут испортиться вовремя хранения.

Некоторые заводы даже приобретают всобственность угодья для разведения этой культуры изселекционного материала. Например, в2000году вНовгородской области компания КRАFТ FООD успешно завершила двухлетний эксперимент повыращиванию специальных сортов картофеля для выпуска чипсов. Шведы поставляли необходимый семенной материал итехнику вдва фермерских хозяйства «Ильмен

Похожие работы

1 2 3 4 5 > >>