Расчет выработки молочной продукции

  Бердикин С. А. Технология и техника переработки молока / С. А. Бердикин, Ю. В. Космодемьянский, В. Н. Юрин. М.:

Расчет выработки молочной продукции

Курсовой проект

Разное

Другие курсовые по предмету

Разное

Сдать работу со 100% гаранией

Министерство сельского хозяйства и продовольствия РФ

ФГОУ ВПО «Алтайский Государственный Аграрный Университет»

 

Факультет: Зооинженерный

Специальность: Технология производства и

переработки продукции сельского хозяйства

Кафедра: Скотоводства и коневодства

Форма обучения: Очная

Группа: 355

 

 

Расчёт мощности молочного завода

 

Курсовая работа

 

 

 

Выполнила: Потихенская О.

 

Проверил: доцент, к.с-х.н.

В.Н. Гетманец

Оценка:_________

 

 

 

 

 

 

Барнаул 2009

РЕФЕРАТ

 

Курсовая работа

Количество страниц - 59

Количество рисунков - 10

Количество таблиц - 16

Количество источников - 14

Расчёт мощности молочного предприятия

Объектом курсовой работы является молочный завод.

Выбран оптимальный ассортимент молочной продукции с учетом физиологических потребностей населения в основных питательных веществах. В процессе работы произведен продуктовый расчет для населения, численностью 100 тыс. чел.

Для следующих молочных продуктов:

  1. Молоко питьевое с м.д.ж. 3%
  2. Молоко питьевое с м.д.ж. 2,7%
  3. Кефир с м.д.ж. 2,7%
  4. Ряженка с м.д.ж. 3,2%
  5. Сыр Адыгейский с м.д.ж. 45%
  6. Масло сладко сливочное 73%

В зависимости от ассортимента подобрано технологическое оборудование и обоснованы технологические параметры производства данной продукции.

 

Содержание

 

Введение

  1. Технологическая часть
  2. Характеристика готовой продукции
  3. Обоснование способов производства
  4. Схема технологических процессов с кратким описанием технологических операций
  5. Продуктовый расчет

2.1 Схема направлений переработки молока

2.2 Расчет объема выпускаемой продукции

2.3 Продуктовый расчет

2.3.1 Продуктовый расчет для питьевого молока с м.д.ж. 3%

2.3.2 Продуктовый расчет для питьевого молока с м.д.ж. 2,7%

2.3.3 Продуктовый расчет для кефира с м.д.ж. 2,7%.

2.3.4 Продуктовый расчет для ряженки с м.д.ж. 3,2%.

2.3.5 Продуктовый расчет для сыра с м.д.ж. 45%

2.3.6 Продуктовый расчет для сладко сливочного масла с м.д.ж 73%

3. Безотходная переработка

4. Расчет в потребности в потребительской таре

5. Подбор технологического оборудования

6. Расчет площади цеха

7. Безопасность и экологичность завода

7.1 Охрана труда

7.2 Охрана окружающей среды

Заключение

Список литературы

 

Введение

 

Молоко - это продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коров, овец, коз, и т.д.

Качество молока определяется его химическим составом (содержание белков ,жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, ферментов и пр.),а также физико-химическими показателями, плотностью, кислотностью, органолептическими свойствами и др.Кроме того, важными показателями качества является температура, при которой хранится молоко после доения, общая бактериальная обсемененность и количество соматических клеток.

Не менее важным, чем качество сырья, является условием переработки молока на молочном предприятии. Нарушение технологического процесса ведет к потери молоком своей пищевой ценности и превращению его из полезного во вредный для здоровья продукт.

Молочная промышленность является одной из основных отраслей народного хозяйства, обеспечивающее население страны продуктами питания. А питание в свою очередь является основным фактором, определяющим здоровье человека, которое должно не только удовлетворять потребности организма в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи.

Современная промышленность вырабатывает более 100 наименований цельномолочных продуктов.

 

Таблица 1

Химический состав молока коровы, %

Составные частиПределы колебанийСреднее содержаниеВода83-8987,4Сухой остаток11-1712,6Молочный жир2,7-6,03,9Белок, всего2,5-4,53,3в том числе: - казеин2,4-4,02,7 - альбумин0,2-0,60,4 - глобулин0,05-0,150,1 -другие белки0,05-0,20,1Молочный сахар4,0-5,64,7Минеральные вещества0,6-0,850,7

1. Технологическая часть

 

1.1 Характеристика готовой продукции

 

Готовую продукцию контролируют перед её реализацией. Пробы отбирают от каждой партии в соответствии с ГОСТ 26809 и передают в лабораторию для определения качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. [Бредихин]

Питьевое молоко с м.д.ж. 3% и 2,7 %. ГОСТ Р 52090-2003.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям.

 

Таблица 2

ПоказательХарактеристикаВнешний вид

 

Непрозрачная жидкость, для высокожирного допускается незначительный отстой жира исчезающий при перемешивании.Консистенция

Однородная, не тягучая, слегка вязкая, без хлопьев, белка и комочков жира.Вкус и запах

Без посторонних привкусов и запахов с легким привкусом кипячения. ЦветРавномерный, с кремовым оттенком.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям.

 

Таблица 3

НаименованиеНорма для продуктаКлассическое 3%высокожирное 2,7% плотность, не менее, ºА2724массовая доля белка, не менее, %

2,6кислотность, не более, ºТ2120температуре молока при выпуске с предприятия, ºС

2 - 2,5группа частоты 1

Микробиологические показатели молока должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078.

Требования к сырью:

- молоко коровье не ниже первого сорта по ГОСТ Р 52054

- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ Р 4495

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 10970

- сливки сухие высшего сорта по ГОСТ Р 1349

- масло сливочное несоленое по ГОСТ Р 37

- пахта

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074

- соли стабилизаторы.

Кефир с м.д.ж. 2,7%. ГОСТ Р 52093 2003

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям.

 

Таблица 4

ПоказательХарактеристикаКонсистенция и внешний вид

 

Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков.Вкус и запах

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус. ЦветМолочно белый, равномерный по всей массе.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям.

 

Таблица 5

НаименованиеНорма для продуктаклассический Массовая доля белка, %, не менее2,6Кислотность, ºТ, не более85-130Температура при выпуске с предприятия, ºС4 ± 2

Микробиологические показатели молока должны соответствовать следующим требованиям :

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности не менее 107. Фосфотаза в продукте не допускается.

Количество дрожжей в 1 г продукта должно быть не менее 104

Требования к сырью:

- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054

- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ Р 4495

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 10970

- сливки сухие по ГОСТ Р 1349

- масло сливочное несоленое по ГОСТ Р 37

- кефирная закваска, приготовленная на кефирных грибках

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074

Ряженка с м.д.ж. 3,2%. ГОСТ Р 52094 2003.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям.

 

Таблица 6

показательтворогклассическийВкус и запах

Чистый, кисломолочный с выраженным привкусом пастеризации, без постороних запахов и привкусов. КонсистенцияОднародная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования. ЦветСветло- кремовый, равномерный по всей массе.По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям.

 

Таблица 7

ПоказательОбезжир.Нежир.Маложир.Клас.Жир. Высокож Массовая доля белка,% не менее2,82,6Кислотность,0Т, не более 70-110Tпри выпуске с пр-я,0С4±2

Содержание токсичных элементов, митоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

Микробиологические показатели молока должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности не менее 107.

Фосфотаза в продукте не допускается.

Требования к сырью:

- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054

- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ Р 4495

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 10970

- сливки сухие по ГОСТ Р 1349

- масло сливочное несоленое по ГОСТ Р 37

- концентрат бактериальных замороженных термофильных молочнокислых стрептококков КТС.

- концентрат бактериальных сухих термофильных молочнокислых стрептококков КТС

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074

Масло с м.д.ж. 73%. ГОСТ Р 52253 2004.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям.

 

Таблица 8

Показатель

Похожие работы

1 2 3 4 5 > >>